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Virado de feijão

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Virado ou tutu? A discussão é grande, teorias não faltam, mas em São Paulo costuma ser feijão virado, ou feijão refogado com caldo que, quando ferve, recebe a farinha, que enxuga e engrossa o caldo, virando uma pasta grossa que envolve os grãos do feijão e fica boa demais (ou boa de um tanto, como diz a minha mãe). É puro conforto, comida caseira total.

Como acontece com qualquer receita de dia a dia, os temperos variam de casa pra casa, uns caprichando mais na cebola, outros no alho, uns acrescentando pimentão ou pimenta, uns juntando pedaços de bacon ou de linguiça, outros mantendo a receita sem carnes, mas o método é o resultado são basicamente os mesmos. Os mineiros usam os mesmos temperos, só que, antes da farinha ir pra panela, eles batem o feijão como se fosse pra fazer uma sopa. Hoje, muita gente usa liquidificador, mas ainda se usa muito um apetrecho conhecido por estrrela, que tem um cabo longo com umas lâminas na base e quando se movimenta o cabo bem rápido, friccionando entre as palmas das mãos, as lâminas desmancham os grãos e tudo se transforma num creme grosso já temperado. Esse caldo grosso volta pra panela e é engrossado. Enfim, a essência de sabor é a mesma, mudam a consistência e a textura, pois o tutu vira um papa homogênea, lisa e brilhante pela mandioca.

Também tem a questão da farinha, que em São Paulo umas vezes é de milho, outras de mandioca, e em Minas é mais de mandioca. Os dois resultados são deliciosos, mas dão virados e tutus um pouco diferentes, pois com farinha de milho e fica mais pastoso e com a de mandioca o creme fica mais grudento, viscoso e brilhante.

Enfim, paulistas comeriam mais feijão virado e mineiros mais tutu de feijão. Só que, em São Paulo, além da preparação do feijão ser um virado, virado também passou a o nome de um prato completo que é o prato da segunda-feira dos cardápios dos restaurantes que seguem a rotina semanal tradicionalíssima. Segunda-feira é dia de “Virado à Paulista”, um prato completo com virado de feijão, bisteca de porco ou linguiça, às vezes as duas, couve, arroz e ovo frito.

Mas voltando ao feijão virado, que é a receita que vai aqui, só mesmo do feijão e não do prato completo (as bistecas e o ovo ficam pra depois, a couve refogada está explicadinha na feijoada da minha casa e o arroz branco de todo diaArroz branco de todo dia já está no site – arroz e couve também têm vídeo no cana).

Quem ama feijão sabe muito bem a diferença entre um feijão cozido e refogadinho na hora e um feijão já temperado que ficou morando na geladeira ou foi congelado já temperado pra ser descongelado e só aquecido antes de servir. O feijão refogado na hora tem tudo de maravilhoso que pode caber numa concha, com os grãos macios envolvidos pelo caldo grosso, com perfume, sabor e textura sem igual, só comendo pra entender. Por isso, faço de tudo pra me organizar e ter sempre feijão cozido pra refogar quando quiser e perto da hora de servir, pois esse refogar na hora faz a diferença e é rápido demais. Pra conseguir viver assim, eu cozinho 1 kg de feijão, normalmente um pacote, então separo o feijão já cozido em porções do tamanho de uma única refeição, deixo um tanto na geladeira pra usar nuns 3 dias e congelo as outras pra usar mais pra frente (nada é difícil, só leva tempo). Como eu realmente não acho graça em feijão já temperado e requentado e às vezes acontece de sobrar feijão numa refeição, costumo aproveito essa sobra pra fazer virado, pois como virado o feijão fica ótimo.

Mas gosto tanto de virado que não faço virado só quando sobra feijão, faço também virado porque quero comer virado, pensando nele direto e não a partir da sobra do feijão de outra refeição. E faço virado a partir de qualquer tipo de feijão cozido, uso o que tenho em casa, dos mais comuns que são o carioquinha ou o jalo, aos rajados, rosinha, mulatinho, vermelho e mesmo o preto, que no Rio de Janeiro é o básico, mas pros paulistas é feijão de feijoada.

Faço exatamente a mesma coisa que minha mãe sempre fez: retempero o feijão com cebola e alho (de vez em quando, se tenho na geladeira, uso bacon ou alguma linguiça), junto um pouco de água quando falta caldo, deixo ferver, junto a farinha em chuva e mexendo sem parar pra não encaroçar e até engrossar, e isso acontece em poucos minutos, acerto o sal, acrescento cheiro verde, uma pimentinha e pronto. É importante respeitar a proporção da farinha, que parece pouca quando entra na panela, mas não é, já que ela encorpa e o virado que parece mole logo vai firmando (se ele já fica firme no fogo, depois ele fica grosso demais). O brilho também muda, o virado brilha assim que pronto, mais logo vai ficando opaco, e isso não é grave, é vida real.

Ingredientes

  • 3 xícaras (chá) de sobras de feijão pronto ou de feijão só cozido (use o feijão que quiser – rosinha, carioquinha, mulatinho, vermelho, jalo, rajado, preto; calcule que serão mais ou menos umas 2 xícaras de grãos e 1 xícara de caldo)
  • 100 g de bacon em cubinhos ou tirinhas (simplesmente não use se não tiver ou não quiser)
  • 1 cebola média em cubinhos (150 g)
  • 1 dente de alho bem picadinhos
  • 1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca ou de milho flocada/biju (aproximadamente 50 g, as farinhas têm diferentes graus de leveza)
  • 2 colheres (sopa) de salsinha picada (2 ramos)
  • 2 fios de cebolinha picada
  • Óleo vegetal
  • Sal e pimenta-do-reino

Preparo

Numa frigideira grande, aqueça o bacon (ou só um fio grosso de óleo). Quando o bacon murchar e começar a dourar, acrescente a cebola. Quando ela começar a dourar, acrescente o alho, espere perfumar, adicione o feijão com o caldo e deixe ferver e encorpar por 5 minutos (ele ficará mais saboroso). Sempre mexendo pra não empelotar, acrescente a farinha em chuva, e deixe engrossar. Acerte o adicione a pimenta (se quiser, acrescente pimenta fresca picada), junte as ervas, retire do fogo e sirva em seguida com arroz branco de todo dia.

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