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Vagem na manteiga

Ana Bacellar

Vagem na manteiga é receita pra qualquer momento. Vai bem com arroz branco de todo dia, frango assado (experimente com o frango assado aberto pelas costas), com purê de batata simples, com um bife e também acompanhando pratos mais com jeito de festa.

A receita é pra lá de simples, só pede vagem, manteiga, sal e água. E quem não quer manteiga ainda pode usar azeite no lugar.

Em casa, como todos adoram, preparo vagem desse jeito quase que uma vez por semana.

A receita vale pra qualquer tipo de vagem e eu faço com a que tenho por perto com maior qualidade e melhor preço, ou seja, normalmente vai a que está mais fresca e da estação. Valem as clarinhas bem chatas e planas, as roliças que também são verdes, só que aquele clarinho, e as roliças amareladas, que a gente não acha muito por aqui, as verdíssimas holandesas e francesas (no dia da foto usei as conhecidas como holandesas), as bem compridas e conhecidas por vagem macarrão e as ervilhas tortas.

Dependendo da vontade, corto as vagens em rodelinhas finas ou mais grossas, fatio bem fino e na diagonal se quero dar toque oriental à refeição, corto em pedaços de 1 a 5 cm, ou deixo todas inteiras quando são menores, mais finas e fresquíssimas.

O método é o mesmo, mas é preciso atenção pra não cozinhar nem pouco demais, pois fica com gosto de vegetal cru, e nem demais, pois termina mole, sem textura e sem sabor. E, no ponto certo, o verde fica vivo, não desbotado e triste.

O primeiro passo é escolher uma frigideira que acomode a vagem toda numas duas a três camadas, no máximo. Uso frigideira porque as bordas são baixas e permitem que a vagem cozinhe por igual e no tempo certo. Quando a panela tem bordas mais altas, a vagem acaba cozinhando “abafada”, fica pronta antes do líquido evaporar e termina molenga e aguada. Pra uma bandeja comum de vagem, que costuma ter uns 300 g, costumo usar uma frigideira de uns 18 cm de base e uns 4 cm de altura.

Em seguida, junto água apenas o bastante pra cobrir a camada de vagem, um pedaço de manteiga e sal (pra testar o sal, misturo e vejo se a água está salgadinha). Levo ao fogo, mantenho em fogo alto até ferver, então passo pro fogo baixo e deixo cozinhar sem tampar até que a vagem fique no ponto certo e o líquido evapore, e isso costuma acontecer no mesmo tempo. Se percebo que a vagem está quase cozida, mas ainda com bastante água, eu aumento o fogo pra que o líquido evapore com mais rapidez. É questão de treino.
Quanto à forma de cozinhar, é importante deixar claro que o método que vai aqui é pra quando se quer vagem na manteiga, bem diferente da vagem apenas cozida na água salgada ou no vapor.

Uns dizem que cozinhar a vagem junto com a manteiga, desde o início, é bobagem, que dá na mesma colocar vagem já cozida numa frigideira só passando na manteiga pra aquecer e servir.

Eu discordo totalmente, pois quando a vagem cozinha desde o início com o sal e a manteiga ela absorve tudo por inteiro, não só nas bordas, e fica muito mais saborosa, macia e untuosa, além de ficar com brilho no final.

E dá pra cozinhar sem água e na manteiga: é complicado, pois a vagem precisa de um tempo de cozimento pra perder o sabor e a textura de um legume cru e direto no fogo ela costuma queimar sem cozinhar; e com a manteiga ela frita por fora sem cozinhar por dentro.

O processo é rápido, leva no máximo uns 15min, mas não dá pra precisar o tempo, já que cada fogo tem a sua intensidade, cada panela transmite o calor de uma forma, os tipos de vagem são diferentes, o frescor conta e, é claro, o tamanho dos pedaços mudam tudo.

Quanto aos cabinhos e fios ou fiapos: quando a vagem está bem fresca, ou é desses tipos mais “modernos” que já vêm com fiapos suaves e não desagradáveis de morder, não é preciso fazer nada, basta cortar como quiser, ou até deixar as vagens inteiras (as holandesas e francesas são assim).

As vagens de hortas mais “rústicas”, as orgânicas, as não tão novinhas ou maiores pedem o cuidado da retirada dos fiapos e o método é simples: com a ponta de uma faca pequena, dê um pique num cabinho, sem cortar de vez, e puxe de um lado pra soltar um dos fiapos, depois faça o mesmo do outro lado.

Ingredientes

  • 300 g de vagem lavada (use a vagem que preferir: chatas, roliças, de verdes variados, mais curtas ou bem longas – o importante é escolher as que estejam frescas e com melhor preço)
  • 25g de manteiga (ou 2 colheres de sopa de azeite de oliva)
  • Sal

Preparo

Corte a vagem como quiser (rodelinha muito finas ou grossas, pedaços de 1 a 5 cm ou deixe inteiras se forem finas e muito frescas).

Espalhe a vagem numa frigideira média e que abrigue tudo em 2 ou 3 camadas no máximo.

Junte e a manteiga, o sal (mais ou menos 1 colher de chá rasa) e água apenas o bastante pra cobrir a vagem.

Aqueça sem tampar a frigideira e mantenha o fogo alto até ferver. Diminua o fogo e cozinhe por uns 10min, até que a vagem esteja macia, brilhante, com verde vivo e sem líquido.

Se perceber a vagem está quase pronta, mas ainda houver água, aumente o fogo pra que o líquido evapore rápido.

Sirva em seguida com o que quiser (vai bem com arroz branco de todo dia, frango assado (experimente com o frango assado aberto pelas costas), com purê de batata simples, com um bife e também acompanhando pratos mais com jeito de festa).

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