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Unha de caranguejo do meio jeito

Feito com:
Ana Bacellar

Durante o almoço no “Lá em Casa”, logo no primeiro dia da semana deliciosa que passei com a Ana em Belém, o Paulo Reis, da Manioca, perguntou se a gente gostaria de jantar unhas de caranguejo. Disse que a Tania Martins – pois a família Martins estava toda envolvida em receber a gente – já havia providenciado tudo, reservado as melhores “unhas” de Belém lá no “Sabor Especial”, um mix de restaurante boteco bem simples e de comida boa, numa travessinha escondida no bairro de Umarizal. Eu disse sim!!! na hora e, às 20h, a mesa com umas 10 pessoas estava animadíssima aguardando as famosas unhas.

De cara, veio a primeira e importantíssima explicação: ao contrário do que muita gente pensa e diz por aí, uma unha de caranguejo não é uma coxinha recheada de caranguejo, apesar dos formatos parecidos, com um lado arredondado e outro pontudo, como se fosse mesmo uma coxinha de frango.

A coxinha tradicional tem uma porção de recheio de frango refogadinho envolvida por uma camada de massa cozida, como a de rissole, só que feita com o caldo do cozimento do frango.

A unha tem como recheio a parte carnuda de uma pata de caranguejo-uçá e, envolvendo esse recheio, vem uma camada farta da massa que leva carne de caranguejo bem temperadinha e batata cozida espremida, ficando pra fora a ponta da carapaça, com jeito de unha e boa de segurar.

Quer dizer, logo concluí que a essência do salgado está muito mais pra bolinho de bacalhau, preparado com bacalhau e batata e não com massa cozida de farinha, do que pra coxinha.

As unhas chegaram quentíssimas e acompanhadas de molho de pimenta-de-cheiro. Na primeira mordida, senti o contraste do crocante da casquinha feita de ovo com farinha de rosca e do macio da massa, que mesclava a delicadeza da carne de caranguejo ao sabor dos temperos. Na segunda mordida, o contraste seguinte, com um tanto da massa saborosa e a carne pura da pata de caranguejo. Elas eram grandes, mas tão deliciosas que, com a conversa boa, eu acabei comendo três!!

Eu me encantei tanto com a unha que, durante a semana, experimentei mais algumas bem boas, mas nenhuma delas superou as do Sabor Especial.

Em casa, fui logo pesquisar e providenciar as patinhas ainda com as pontas no formato de unha e a carne limpíssima de caranguejo. Vieram congeladas direto do Pará, cada uma delas num pacote de 500 g. Como a bandeja de patinhas trazia umas 30 e cada salgado leva apenas uma patinha, achei melhor fazer unhas menores e, assim, aproveitar as patinhas todas.

Pesquisei bastante, testei algumas versões e cheguei à receita que vai aqui, que fez o maior sucesso durante a temporada que passei na casa da praia. Num dos testes, troquei o leite comum por de coco e gostei do resultado, por isso ficou assim, mas use leite se preferir.

Como a receita rende uns 30 salgados, experimentei congelar as unhas já empanadas, deixando só pra fritar antes de servir, e funcionou perfeitamente bem. Quanto a empanar, apesar de muita gente usar ovo inteiro, eu prefiro passar os salgados só nas claras e depois na farinha de rosca, acho que a casquinha fica mais leve.

Sinceramente, a receita dá um trabalhinho, desde ir atrás dos ingredientes até moldar, mas vale muito a pena!

É claro que um molhinho saboroso de pimenta acompanha as unhas muito bem e, se for de pimenta-de-cheiro, melhor ainda, pois o clima será mais paraense. Só que, no dia em que servi uma bandeja de unhas e sabia que alguns convidados não eram muito de pimentas picantes, resolvi abrir dois potinhos da Manioca, um de geleia de pimenta-de-cheiro, que é de pimenta, mas de um jeito mais suave, e um de geleia de taperebá, que tem acidez e textura perfeitas pra acompanhar as unhas.

Ingredientes

Refogado

  • 1 cebola grande em cubinhos (180 g)
  • 1 dente de alho picadinho
  • 1 pimentão verde em cubinhos miúdos
  • 500 g de carne de caranguejo limpíssima e sem pedaços duros e cascas
  • 2 colheres (sopa) de polpa de tomate (30 g)
  • 1 pão de francês esmigalhado (ou 3 fatias de pão de fôrma)
  • ½ xícara (chá) de leite de coco (120 ml)
  • 500 g de batata cozida e espremida em temperatura ambiente
  • 6 colheres (sopa) de coentro picadinho (6 ramos)
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Montagem e finalização

  • 500 g de patinhas carnudas de caranguejo com a casca na ponta (umas 30 unidades)
  • Suco de 1 limão
  • 4 claras
  • 2 xícaras (chá) de farinha de rosca (240 g)
  • Óleo vegetal pra untar as mãos e fritar
  • Sal
  • Geleia de pimenta-de-cheiro pra servir

Preparo

Refogado – Regue o fundo de uma panela média com um fio de azeite e doure ligeiramente a cebola. Acrescente o alho, espere perfumar e adicione o pimentão com uma pitada de sal.

Quando murchar, misture o caranguejo, sal e pimenta.

Deixe aquecer por uns 3min, apenas até os pedacinhos de carne mudarem de cor e de textura.

Adicione a polpa de tomate, o pão, o leite de coco e deixe no fogo por mais uns minutinhos, só até ferver e engrossar.

Ajuste o sal e a pimenta e retire do fogo.

Quando esfriar, misture a batata espremida, o coentro e acerte o sal e a pimenta (se quiser, prepare com até 24h de antecedência e guarde na geladeira).

Coloque as patinhas numa tigela com o suco de limão e uma pitada de sal e deixe repousar por uns 5min.

Enquanto isso, coloque as claras numa tigela média e a farinha de rosca numa outra.

Montagem – passe um pouco de óleo nas palmas das mãos. Pegue uma porção de refogado do tamanho de uma bola de pingue-pongue e achate. Coloque a parte carnuda da pata bem no centro do disco e cubra com a massa dando formato de coxinha.

Passe as unhas pelas claras e depois pela farinha de rosca. Coloque as unhas prontas numa assadeira e frite em seguida, ou cubra com filme e guarde por até 24h na geladeira (ou congele por até 30 dias).

Aqueça o óleo numa frigideira grande e funda.

Mergulhe umas 6 unhas por vez no óleo quente e, banhando de vez em quando com a escumadeira, frite até que estejam douradas e crocantes.

Escorra, deixe secar sobre papel absorvente e sirva as unhas com geleia de pimenta-de-cheiro ou de taperebá e molho de pimenta.

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