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Tronco de chocolate – bûche de noël ou yule log

Ana Bacellar

Na França, não tem vitrine de confeitaria, nem mesa de Natal sem bûche de noël, um rocambole de chocolate, com massa, recheio e cobertura de chocolate, em formato de tronco de árvore.

Pra dar aparência de bosque no inverno ao tronco, tudo leva uma “neve de açúcar de confeiteiro” e alguns cogumelos feitos de suspiro e, muitas vezes, pinheirinhos e folhagens de marzipã. A tradição viajou pro Québec e também pros Estados Unidos, onde passou a ser yule log.

Só que, apesar da receita como é hoje aparecer desde o século XIX, o formato de tronco tem significados muito mais antigos, que vêm dos celtas. Queimar um tronco de madeiras consideradas sagradas, como o carvalho, no dia do solstício do inverno foi, por séculos, uma forma de homenagear a luz do sol e de pedir uma boa colheita.

Mas voltando ao doce, a massa é um pão de ló de chocolate e o recheio é um crème au beurre au chocolat, um creme amanteigado e bem leve, normalmente de chocolate, mas que também pode ter café ou avelã.

Toda receita de crème au beurre começa com a manteiga em temperatura ambiente batida até ficar bem macia e esbranquiçada, mas há algumas diferentes finalizações. Uns gostam de juntar gemas, claras ou ovos inteiros, outros juntam açúcar de confeiteiro ou comum à manteiga e batem até dissolver, e outros preparam uma calda de açúcar e juntam a calda fria à manteiga, mas todos terminam incorporando ao creme de manteiga o chocolate em barra derretido e já em temperatura ambiente.

Apesar de ser um tiquinho mais trabalhoso, eu gosto do crème au beurre preparado com a calda, acho que ele fica muito mais liso, leve e brilhante. As receitas com açúcar às vezes ficam mais pesadas, pois nem sempre ele dissolve direito e acaba parecendo areia, e não gosto muito de preparar cremes com gemas cruas, por isso deixo os ovos de lado. A calda, na verdade, é simplérrima, basta aquecer um pouco de água com açúcar numa panelinha (é bem pouca quantidade), deixar esfriar e depois despejar aos poucos na tigela da batedeira com a manteiga já bem cremosa.

Quanto à cobertura, embora um bom tanto de gente goste de rechear e cobrir com o creme amanteigado, eu prefiro rechear com o creme e cobrir com uma ganache, acho que não fica enjoativo e o doce só ganha com os diferentes sabores e texturas de chocolate, além de ficar bem mais bonito e com jeito de tronco com o escuro da ganache.

Os suspirinhos em formato de cogumelos não são essenciais, mas dão graça à sobremesa e são clássicos. Se o seu forno não chegar a uma temperatura bem baixa (entre 120ºC e 150ºC), asse os suspiros com a porta do forno levemente entreaberta. Pra fazer os cogumelos, basta moldar discos e montinhos, depois unir com um pingo de chocolate derretido e dar uma “sujada” com chocolate em pó pra conseguir efeito de terra.

Não é difícil, só leva um pouco de tempo porque a receita tem várias etapas.

Ingredientes

Recheio

  • 1/2 xícara (chá) de água (120 ml)
  • 1 e 1/3 de xícara (chá) de açúcar (200 g)
  • 200 g de manteiga em temperatura ambiente, bem macia
  • 200 g de chocolate meio amargo em cubinhos

Cobertura

  • 100 g de chocolate meio amargo em cubinhos
  • ¾ de xícara (chá) de creme de leite, fresco de preferência (180 ml)

Massa

  • 6 ovos em temperatura ambiente
  • 2/3 de xícara (chá) de açúcar (100 g)
  • 2/3 de xícara (chá) de farinha de trigo (80 g)
  • 1 colher (sopa) de chocolate em pó (15 g)
  • 1 colher (chá) de fermento químico
  • Papel manteiga
  • Manteiga pra untar
  • Farinha de trigo pra polvilhar
  • Açúcar de confeiteiro pra polvilhar

Cogumelos

  • 2 claras
  • 2/3 de xícara (chá) de açúcar (100 g)
  • Saco de confeitar
  • Chocolate em pó pra polvilhar

Preparo

Recheio – Coloque a água e o açúcar numa panelinha e aqueça, mexendo só até dissolver. Deixe ferver por uns 3min, até a calda começar a fazer bolhas e a brilhar, retire do fogo e deixe esfriar (se quiser adiantar o processo, transfira a calda pra uma tigela e leve à geladeira).

Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas por uns 2min e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Enquanto isso, bata a manteiga na batedeira e até conseguir um creme muito liso e esbranquiçado. Aos poucos e sem parar de bater, incorpore a calda fria à manteiga.

Desligue a batedeira e, com uma espátula e muita delicadeza, incorpore o chocolate derretido ao creme.

Reserve em temperatura ambiente.

Cobertura – Coloque o chocolate numa tigela e reserve.

Numa panelinha, aqueça o creme de leite e, quando ferver, despeje sobre o chocolate.
Misture com um batedor de arame até obter um creme liso.

Deixe esfriar em temperatura ambiente.

Cogumelos – Aqueça o forno a 120ºC (ou a temperatura mais baixa que o seu forno permitir e, se perceber que o forno está quente e os suspiros começam a amarelar, deixe a porta do forno levemente entreaberta).

Forre 1 assadeira grande ou 2 médias com papel-manteiga.

Coloque as claras numa tigela média e bata com a batedeira em velocidade baixa até surgir uma espuma bem branca.

Junte 1/4 do açúcar, espere incorporar e continue a bater e a juntar o açúcar restante até obter um merengue bem branco, firme e encorpado.

Com um saco de confeitar bem na vertical e com o bico quase que encostado ao papel manteiga, faça uns 12 discos de uns 2 cm (molhe a ponta do dedo com água e abaixe os biquinhos). Com o saco também na vertical, mas subindo devagar, faça os 12 montinhos que serão os cabinhos.

Asse os suspiros por mais ou menos 1h, até que estejam firmes e secos, mas bem clarinhos.

Retire do forno, deixe esfriar e descole os discos do papel.

Na hora de montar os cogumelos, una um disco e um cabinho com um pingo de chocolate derretido ou da ganache de chocolate da cobertura.

“Suje” levemente os cogumelos com pitadas de chocolate em pó pra dar ideia de terra.

Massa – Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Forre o fundo de uma assadeira média com papel manteiga, unte com manteiga o papel e as laterais da assadeira, polvilhe com farinha e reserve.

Com a batedeira, bata os ovos por uns 5min, até conseguir um creme muito fofo e com um tom de amarelo bem clarinho (se levantar o batedor e deixar o creme cair, o desenho vai demorar para desaparecer). Aos poucos, junte o açúcar e bata até incorporar.

Numa tigela, peneire a farinha, o chocolate em pó e o fermento, reserve.

Desligue a batedeira e, com uma espátula e muita delicadeza, incorpore a mistura de farinha e chocolate em pó.

Espalhe a massa na assadeira e asse por uns 25min, até o bolo se soltar das laterais, dourar e firmar (ao enfiar um palito no centro, ele sairá limpo, e, pressionando a superfície ligeiramente com a ponta do dedo, o bolo fará um barulhinho chiado).

Retire a assadeira do forno, imediatamente desenforme o bolo sobre um pano limpo, aguarde 5min e descole o papel e enrole como um rocambole vazio, sem recheio (o bolo ainda quente enrola sem quebrar e “garante o formato) e deixe esfriar (não dá pra rechear o bolo quente ou mesmo morno com o creme de manteiga, pois derrete).

Desenrole o bolo e sobre ele espalhe uma camada uniforme do creme. Pressionando pra firmar e conseguir um rocambole perfeito, enrole o bolo com a ajuda do pano.

Pra fazer os tocos cortados do tronco, corte duas fatias de uns 5 cm de rocambole levemente na diagonal. Coloque o tronco central no prato de servir e posicione os dois tocos nas laterais.

Com uma espátula, cubra o tronco com a cobertura e risque com um garfo pra dar o efeito de casca.

Leve o rocambole à geladeira por 1h pra firmar.

Na hora de servir, coloque os cogumelos ao redor do tronco e, pra conseguir o efeito nevado, polvilhe o tronco com açúcar de confeiteiro.

1 Commentário

  1. 1

    Excelente artigo! Já visitei o seu blog outras vezes, porém nunca
    tinha escrito um comentário. Pus seu blog
    nos meus favoritos para que eu não perca nenhuma atualização.
    Grande abraço!

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