RECEITA DE TRONCO DE NATAL DE CHOCOLATE

Na França, não tem vitrine de confeitaria, nem mesa de Natal sem o tronco de chocolate de Natal, que chamam de bûche de Noël. É um rocambole delicioso de chocolate, com massa, recheio e cobertura de chocolate, em formato de tronco de árvore.

Pra dar aparência de bosque no inverno ao tronco, tudo leva uma “neve de açúcar de confeiteiro” e alguns cogumelos feitos de suspiro e, muitas vezes, pinheirinhos e folhagens de marzipã. A tradição francesa viajou pro Québec e também pros Estados Unidos, onde passou a ser yule log.

Só que, apesar da receita como é hoje aparecer desde o século XIX, o formato de tronco tem significados muito mais antigos, que vêm dos celtas. Queimar um tronco de madeiras consideradas sagradas, como o carvalho, no dia do solstício do inverno foi, por séculos, uma forma de homenagear a luz do sol e de pedir por uma boa colheita.

Vamos hoje de tronco de Natal de chocolate?

A sobremesa não é difícil de preparar, ela só pede eva um pouco de tempo pra ficar pronta porque tem várias etapas.

O bolo, que é a base do rocambole, é um pão-de-ló de chocolate clássico. O recheio é um crème au beurre au chocolat, um creme amanteigado e bem leve com chocolate (mas que também pode ter café ou avelã). A cobertura é uma ganache básica com “neve” de açúcar de confeiteiro.

Quanto ao formato, o tronco pode ser reto, como um rocambole simples, ou pode ter uma ramificação, como se fosse com um galho cortado. Pra fazer desse jeito, só cortar uma fatia em cada ponta como se fosse um triângulo, emender uma delas de um lado do tronco e uma do outro e, com o creme e a cobertura, cobrir as emendas.

INGREDIENTES E PREPARO

A lista de ingredientes é fácil de providenciar:

água;
açúcar branco comum;
manteiga em temperatura ambiente, bem macia;
chocolate meio amargo;
creme de leite, fresco de preferência, mas pode ser de lata ou de caixinha;
ovo;
farinha de trigo;
chocolate em pó;
fermento químico;
açúcar de confeiteiro.

Acho delicioso o creme de manteiga do recheio. O crème au beurre clássico não é difícil, mas tem os seus truques e precisa de cuidados.

A manteiga, tanto em textura, como em temperatura, é super importante. Ela tem que estar em temperatura ambiente e macia. Se estiver gelada demais, o creme não fica liso e cremoso e, se estiver muito mole, ela pode aquecer com o movimento de bater e o creme pode desandar.

Umas receitas pedem gemas, claras ou ovos inteiros, outros levam açúcar de confeiteiro ou comum e outras são preparadas com calda de açúcar, algumas pedem chocolate derretido e outra chocolate em pó e chocolate derretido.

Quanto ao açúcar, eu fico com o crème au beurre preparado com a calda. É uma etapa a mais? É, mas é simples e vale a pena, basta aquecer um pouquinho de água com açúcar, deixar ferver e depois esfriar.

O creme fica liso, leve e brilhante. Por mais que se bata a manteiga com açúcar (tanto comum, como de confeiteiro), os riscos do açúcar não dissolver 100% e o creme ficar com aquela areinha no fundo existem, e acontece.

Quanto aos ovos e às gemas, sei que muita gente usa, mas eu não gosto de preparar cremes com eles crus e prefiro receitas sem eles.

E quanto ao chocolate, o sabor e a textura do creme feito com chocolate derretido são bem mais gostosos, eu acho.

Pra fazer o creme, eu faço a calda e deixo esfriar. Bato a manteiga com a batedeira até ficar muito macia, incorporo a calda aos poucos e continuo batendo até o creme ficar muito leve.

No final, junto o chocolate derretido também já em temperatura ambiente, pois se estiver quente ele vai derreter o creme, e continuo batendo até ficar tudo muito cremoso e leve. Por fim junto o chocolate derretido já em temperatura ambiente.

Sobre a cobertura, embora um bom tanto de gente goste de rechear e cobrir com o mesmo creme amanteigado, eu prefiro usar o creme de manteiga como recheio e cobrir o tronco com uma ganache. Além de não ser enjoativo, a sobremesa ganha com sabores e texturas diferentes.

OS COGUMELOS DE SUSPIRO

Os cogumelos são suspirinhos e suspirinhos são sempre gostosos. Eles são clássicos, dão textura a sobremesa e deixam tudo mais lindo, mas dá pra fazer o tronco de chocolate sem ele.

O preparo do suspiro é simples, só assar que é sempre mais complicado pelas temperaturas dos fornos caseiros. Pra assar bem, quer dizer, conseguir suspiros claros e sequinhos por dentro, é fundamental conseguir temperaturas baixas, entre 120ºC e 150ºC, e são raros os fornos de fogões comuns que mantém essas temperaturas.

Se o seu forno for assim, tente assar os suspiros com a porta do forno levemente entreaberta.

Pra moldar os cogumelos, só pingar discos e montinhos com o bico de confeitar, depois unir um disco e um montinho com com um pingo de chocolate derretido e dar uma “sujada” com chocolate em pó pra conseguir efeito de terra.

TEMPO

De mão-na-massa, quer dizer, pra preparar o bolo, o creme do recheio, a ganache, os suspirinhos e a montar tudo, eu calculei umas 2 horas e meia de trabalho e dá pra fazer uma etapa enquanto a outra descansa.

De cozimento: a calda leva uns 5 minutos no fogo, o chocolate derrete no micro-ondas por 2 a 4 minutos, o pão-de-ló assa em mais ou menos 20 minutos e os suspirinhos levam de 45 minutos a 1 hora no forno.

Depois de montado, o tronco tem que descansar por 1 hora na geladeira (mas dá pra fazer de véspera) e, antes de servir, só polvilhar com o açúcar de confeiteiro e colocar os cogumelos ao redor.

Ou seja, demora um pouco, mas é uma sobremesa especial de Natal.

Outras ideias: guirlanda de Natal (rosca doce), stollen – pão alemão de natal e bolo preto de natal.