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Tortinha de frutas vermelhas

Tartelettes aux fruits rouges

Ana Bacellar tortinha de frutas vermelhas

Tortinha de frutas vermelhas sempre arrasa! O sabor e as texturas e aromas diferentes da massa, do creme e das frutas são maravilhosos e não dá pra negar que elas sempre encantam.

A massa bem saborosa, dourada e muito crocante é a base de tudo. A receita é pura tradição francesa e leva farinha, açúcar, sal, manteiga e aqui umas raspas de limão pra aromatizar. Uma massa sablée preparada por sablage, quer dizer, trabalhando a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga gelada até chegar a uma farofa grossa e depois, com rapidez e trabalhando apenas o necessário e sem deixar a manteiga amolecer demais pelo calor das mãos ou do processo na batedeira, formar uma massa macia e homogênea.

O método é clássico e nada complicado, mas é fundamental seguir cada passo pra chegar ao resultado que vale cada pedacinho das tartelletes: levar a massa pronta à geladeira por pelo menos 15min pra firmar e relaxar o glúten, etapa essencial pra conseguir o crocante delicioso; abrir com rolo até ficar bem fina (como casca de banana); cortar discos grandes o bastante pra cobrir as forminhas; forrar as forminhas com muito cuidado pra conseguir espessura uniforme na base, nas quinas e nas laterais e furar com um garfo na base nuns 3 pontos pra ajudar a saída do vapor.

Leve as forminhas forradas à geladeira pra massa descansar por mais 15min, enquanto o forno aquece bem (180ºC, médio pra alto); forrar as cavidades de cada forminha com quadrados de papel alumínio e preencher as cavidades com feijões crus pra pesar e evitar que a massa estufe com a força do vapor (os furos ajudam, mas é preciso fazer ainda mais); jamais levar as forminhas ao forno frio ou morno, pois o choque de temperaturas do forno quente com a massa gelada é fundamental pra conseguir que os ingredientes se unam e formem uma parede estruturada antes da manteiga derreter; assar com o papel e os peso por uns 15min, até a massa ganhar estrutura, firmar e deixar de ser massa crua, mas que ainda estará muito clara e nada crocante nesse ponto; retirar o papel com os feijões (eles podem ser reutilizados muitas vezes pra mesma finalidade); continuar assando os fundos por mais 10 a 15min, até ficarem totalmente douradas e crocantes (é essencial resistir e não ter medo de assar pra valer, pois só quando a massa doura o açúcar carameliza e chega ao sabor e a cor desejados); esperar esfriar antes de desenformar e de rechear.

Mas não se aflija, parece muita coisa, mas não é, e dá pra fazer os fundos com até 2 dias de antecedência e guardar num pote bem fechado pra manter a textura crocante de biscoito.

A base do recheio é um creme de confeiteiro clássico, só que firme o bastante pra não afundar com o peso das frutas e não escorrer depois da primeira mordida. Pra conseguir essa firmeza, mas sem perder a delicadeza, na receita de hoje a gente não usou a mistura de ovos inteiros com gemas (que dá elasticidade ao creme) e ficou apenas com as gemas.

Como a massa tem pouco açúcar e o azedinho delicioso das frutas vermelhas é intenso, a quantidade de açúcar do creme também está um pouco maior daquela de sempre. Depois de preparado, o creme precisa ser coberto com filme plástico bem rente pra não formar película e esfriar antes de ir pra base das tortinhas. Também dá pra preparar o creme na véspera.

Pra conseguir uma tortinha de frutas vermelhas saborosa, com o crocante perfeito da massa e o cremoso do recheio, que também absorve um pouco dos sucos naturais das frutas, o ideal é preencher as bases bem assadas com o creme (os dois já em temperatura ambiente) e cobrir com as frutas com pelo menos 3 e até 8h de antecedência e levar à geladeira. Até dá pra montar tudo na véspera, mas o frescor não será o mesmo.

Cobrir as tortinhas com as frutas não tem segredo, nem é preciso ter prática. Elas são tão lindas por natureza que o conjunto sempre fica bonito.

A gente usou uma mistura de framboesas, amoras e mirtilos (também conhecidos como blueberries, o nome em inglês), mas nada impede que se use apenas uma delas, ou duas, ou ainda se acrescente groselha (que são bem ácidas e, mesmo não tendo o sabor das outras, são tão lindas que valem a pena) ou morangos. Quer dizer, faça como quiser e como puder. A dica fica por conta das frutas vermelhas da Berry House, que são muito frescas, sempre saborosas e doces. Com frutas congeladas a receita não fica igual, pois embora o sabor seja bom, as texturas das frutas descongeladas são muito diferentes.

10min antes de levar as tortinhas à mesa, chega o momento de finalizar com a chuva de açúcar de confeiteiro, que também fica sempre bonito. Acredite que vale a pena polvilhar as tortinhas com açúcar de confeiteiro, esperar uns 2 minutos, até absorver, polvilhar de novo e servir imediatamente. Essa dupla polvilhada também serve pra equilibrar a doçura da sobremesa.

Apesar da textura e do frescor da tortinha de frutas vermelhas mudar um pouco, é claro que dá pra levar as que sobrarem pra geladeira e comer no dia seguinte.

Sobremesa dos sonhos, puro encanto!

Ingredientes

Massa

  • 1 e 3/4 de xícara de farinha de trigo (200 g)
  • 1/3 de xícara de açúcar (50 g)
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher (chá) de raspas de limão
  • 100 g de manteiga gelada em cubinhos
  • 1 a 2 colheres (sopa) de água gelada
  • Farinha de trigo para polvilhar

Recheio

  • 2/3 de xícara de açúcar (100 g)
  • 6 gemas
  • 1 e ½ colher (chá) de essência de baunilha
  • 1/4 de xícara de maisena (30 g)
  • 2 xícaras de leite (480 ml)
  • 375 g de uma mistura de framboesa, amora e mirtilo fresco, ou a gosto (normalmente 3 caixinhas)
  • 1/3 de xícara de açúcar de confeiteiro pra polvilhar, aproximadamente

Preparo

Massa – Misture numa tigela a farinha, o açúcar, o sal e as raspas de limão, junte a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa.

Acrescente a água aos pouquinhos e trabalhe até obter uma massa macia e que descole das mãos. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 15min.

Polvilhe uma superfície com farinha e abra a massa com um rolo até formar um retângulo da espessura de uma casca de banana.

Separe 6 forminhas para tartelette com 9 cm de diâmetro (ou faça uma única torta de uns 20 cm de diâmetro ou várias mini-tortinhas usando forminhas de empada), corte discos de massa que sejam uns 5 cm maiores que as forminhas e forre o fundo e as laterais de cada uma delas com a massa. Acerte com cuidado pra conseguir que a camada de massa fique uniforme.

Perfure o fundo de cada uma nuns 3 pontos com um garfo pra evitar bolhas de ar, coloque as forminhas numa assadeira e leve à geladeira por uns 15min, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio).

Corte 6 quadrados de uns 12 cm de papel alumínio e separe mais ou menos ½ xícara de grãos crus de feijão (ou bolinhas de cerâmicas especiais pra assar).

Retire as forminhas com a massa ainda crua da geladeira, coloque um quadrado de papel alumínio sobre cada tortinha, afunde pra forrar a cavidade, mas deixando as pontas pra fora e coloque por cima 1 camada de grãos de feijão.

Leve a assadeira com as forminhas ao forno pra assar com o papel alumínio e os peso por uns 15min, até a massa ganhar estrutura, firmar e deixar de ser massa crua, mas que ainda estará muito clara e nada crocante nesse ponto.

Então, retire a assadeira do forno, com cuidado retire o papel com os feijões e volte com a assadeira pro forno por mais 10 a 15min, até que a massa fique totalmente dourada e crocante (resista, não tenha medo de assar, pois só quando a massa doura o açúcar carameliza e chega ao sabor e a cor desejados.

Retire as bases do forno, deixe esfriar, desenforme e monte as tortinhas (ou prepare com até 2 dias de antecedência e guarde as bases num pote bem fechado).

Creme – Numa tigela, misture com um batedor de arame o açúcar, as gemas, a baunilha e a maisena até conseguir um creme homogêneo, reserve.

Aqueça o leite numa panela média, espere ferver, despeje sobre as gemas e misture bem.

Volte com o creme pra panela e, sempre mexendo com o batedor pra não empelotar ou grudar nos cantos da panela, espere ferver e cozinhe por mais uns 2min, até engrossar e obter estruturado, bem liso e saboroso.

Passe o creme pra uma tigela limpa, cubra com filme plástico bem rente pra não criar película e deixe esfriar (se quiser, prepare na véspera e guarde na geladeira).

Montagem– Pra conseguir tortinhas com harmonia entre a massa, o creme e as frutas, mas mantendo as diferenças e a qualidade das texturas, de cada parte, monte as tortinhas com pelo menos 3 e até com 8h de antecedência.

Preencha as cavidades até 2/3 da altura com o creme, alise e espalhe por cima as frutas escolhidas. Em seguida, leve as tortinhas à geladeira.

10min antes de levar as tortinhas à mesa, transfira pro prato de servir e finalize a sobremesa com o açúcar de confeiteiro.

Polvilhe tudo uma vez, espere uns 2min, até absorver, polvilhe de novo e sirva imediatamente. Essa dupla polvilhada também serve pra equilibrar a doçura da sobremesa.

Apesar da textura e do frescor das tortinhas mudarem um pouco, é claro que dá pra levar as que sobrarem pra geladeira e comer no dia seguinte.

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