RECEITA DE TORTINHA DE FRUTAS VERMELHAS OU TARTELETTE AUX FRUITS ROUGES

A tortinha de frutas vermelhas muito linda é linda pra valer e deliciosa e sempre arrasa. O sabor, as texturas e os aromas diferentes da massa, do creme e das frutas da francesíssima tartelette aux fruits rouge são tão incríveis e muita gente morre por ela.

O que tem em cada tortinha? uma base de massa amanteigada e crocante recheada com uma camada de creme saboroso e aveludado com as frutas vermelhas por cima e uma polvilhada de açúcar de confeiteiro pra finalizar.

Tem gente que pode dizer que é difícil ou impossível preparar uma tortinha de confeitaria francesa em casa, mas eu garanto que dá sim pra fazer, só seguir a receita de hoje passo a passo.

Você vai ter pra hora da sobremesa uma tortinha tão boa, mas tão boa que vai ter que repetir a receita.

A MASSA SABOROSA E CROCANTE

A massa bem saborosa, dourada e muito crocante é a base de tudo e ela tem que ser firme, mas deliciosa de morder.

A receita é pura tradição francesa e leva farinha, açúcar, sal, manteiga e aqui umas raspas de limão pra aromatizar.

É uma massa sablée preparada por sablage, quer dizer, que começa com a mistura de farinha, açúcar, sal e manteiga gelada até chegar a uma farofa grossa. Depois, com rapidez, misturando só o necessário e sem deixar a manteiga amolecer demais pelo calor das mãos ou do processo na batedeira, a gente trabalha até formar uma massa macia e homogênea.

O método é clássico e nada complicado, mas é fundamental seguir cada passo pra chegar ao resultado que vale cada pedacinho da tartellete.

Levar a massa pronta à geladeira por pelo menos 15 minutos pra firmar e relaxar o glúten e começar a garantir o crocante delicioso.
Abrir com rolo até ficar bem fina, como casca de banana, juntando o mínimo possível de farinha extra.
Cortar discos grandes o bastante pra cobrir as forminhas e forrar com muito cuidado pra conseguir espessura uniforme na base, nas quinas e nas laterais.
Furar com um garfo na base nuns 3 pontos pra ajudar a saída do vapor.
Enquanto o forno aquece a 180ºC, levar as forminhas forradas à geladeira pra massa descansar por mais 15 minutos e garantir ainda mais a textura quebradiça.
Forrar as cavidades de cada forminha com quadrados de papel alumínio e preencher as cavidades com feijões crus pra pesar e evitar que a massa estufe com a força do vapor (os furos ajudam, mas é preciso fazer ainda mais).
Nunca levar as forminhas ao forno frio ou morno, pois o choque de temperaturas do forno quente com a massa gelada é fundamental pra conseguir que os ingredientes se unam e formem uma parede estruturada antes da manteiga derreter.
Assar com o papel e os peso por uns 15 minutos, até a massa ganhar estrutura, firmar e deixar de ser massa crua, mas que ainda estará muito clara e nada crocante nesse ponto.
retirar o papel com os feijões (que podem ser reutilizados muitas vezes pra mesma finalidade).
continuar assando os fundos por mais 10 a 15min, até ficarem totalmente douradas e crocantes (é essencial resistir e não ter medo de assar pra valer, pois só quando a massa doura o açúcar carameliza e chega ao sabor e a cor desejados).
Esperar esfriar antes de desenformar e de rechear.

Parece muita coisa, mas dá pra dar conta e ainda pra fazer com calma, já que dá pra preparar e assar as bases com até 2 dias de antecedência, guardar todas elas num pote bem fechado pra manter a textura crocante de biscoito.

O CREME

O recheio é um creme de confeiteiro clássico, só que um pouco mais firme e um pouco mais doce.

A textura mais consistente é importante pra ele não afundar com o peso das frutas e não escorrer depois da primeira mordida.

Tem gente que aumenta a quantidade de maisena, mas eu não gosto dessa solução, acho que o creme endurece demais, às vezes fica até borrachento, e perde a graça.

Pra conseguir a textura certa, mas sem perder a delicadeza, eu deixo de lado a mistura clássica de ovos e gemas no preparo do creme e uso só as gemas, que dão mais cremosidade e elasticidade na medida certa.

Como a massa tem pouco açúcar e o azedinho delicioso das frutas vermelhas é intenso, a quantidade de açúcar do creme também está um pouco maior da receita básica.

O creme leva:

açúcar;
gemas;
essência natural de baunilha (que tal preparar a sua essência natural caseira?);
maisena;
leite.

Pra fazer o creme, eu coloco numa tigela o açúcar, as gemas, a baunilha e a maisena e misturo com um batedor de arame até conseguir um creme homogêneo, reservo. Aqueço o leite numa panela média, espero ferver, despejo sobre a mistura das gemas e misturo bem.

Volto com tudo pra panela e, sem parar de mexer pro creme nem empelotar e nem grudar nos cantos da panela, eu deixo o creme espero ferver e cozinhar por mais uns 2 minutos, até engrossar e ficar bem estruturado, liso e saboroso.

Passo o creme pra uma tigela limpa, cubro com filme plástico bem rente pra não criar película. Deixo esfriar totalmente e fora da geladeira antes de montar as tortinhas.

Quando quero adiantar a vida, preparo na véspera e guardo na geladeira. Antes de usar, bato com um batedor de arame pra alisar bem.

MONTAGEM

A montagem das tortinhas também tem uns pulos do gato.

A tortinha perfeita tem camadas que formam um conjunto, não é um empilhamento sem graça de massa + creme + frutas. Mas também não é um doce melequento com massa que perde o crocante pelo creme, com o creme que fica encharcado e tingido pelos sucos das frutas e pela camada de frutas molengas e sem vida.

A base e o recheio continuam sendo um e outro, mas se unem com um tiquinho da umidade do recheio e não desmontam quando a gente dá uma mordida. As frutas ficam sobre o creme, mas creme continua só creme, sem ter suco de fruta escorrendo as frutas ficam firmes.

O tempo de montagem é o x da questão pra manter o crocante da massa com o cremoso do recheio e a textura das frutas.

O ideal é montar as tortinhas com 3 a 8 horas de antecedência e deixar na geladeira. Com menos de 3 horas a unidade do doce não acontece e com mais de 8 a perfeição já começa a desaparecer.

O que dá pra fazer de véspera é preencher a base da tortinha já em temperatura ambiente com o creme também em temperatura ambiente, levar à geladeira, colocar as frutas por cima 3 horas antes de servir, voltar pra geladeira por 3 horas e então finalizar e levar pra mesa.

Cobrir as tortinhas com as frutas não tem segredo, nem é preciso ter prática. Elas são tão lindas por natureza que o conjunto sempre fica bonito.

A gente usou uma mistura de framboesas, amoras e mirtilos (também conhecidos como blueberries, o nome em inglês), mas nada impede que se use apenas uma delas, ou duas, ou também morangos ou alguns raminhos de groselha. A groselha é ácida e não tão saborosa quanto as outras, mas é linda.

Quer dizer, faça como quiser e como puder. A dica fica por conta das frutas vermelhas, que têm que estar maduras, doces e lindas. A gente usou as da Berry House, que são sempre deliciosas.

Dá pra usar frutas congeladas? Melhor não, elas amolecem e soltam muito líquido quando descongelam e as tortinhas ficam bem diferentes.

E tem o último pulo do gato da finalização pra deixar a tortinha mais especial ainda. É a polvilhada de açúcar de confeiteiro que vai além da doçura e da beleza, ele também dá textura.

Pra conseguir essa finalização perfeita, eu dou polvilhada em 2 etapas. Dez minutos antes de levar as tortinhas à mesa, eu polvilho uma vez, então espero 2 minutos e polvilho de novo. Vale muito a pena fazer assim.

hega o momento de finalizar com a chuva de açúcar de confeiteiro, que também fica sempre bonito.

Apesar da textura e do frescor da tortinha de frutas vermelhas mudar um pouco, é claro que dá pra levar as que sobrarem pra geladeira e comer no dia seguinte. É a sobremesa dos sonhos!

Outras tortas lindas e deliciosas: torta macia e deliciosa de chocolate, torta francesa de figo e amêndoa, torta de caramelo com chocolate deliciosa, crostata de pêssego deliciosa, a verdadeira torta de maçã americana.