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Torta gelada de amora e mirtilo

Ana Bacellar torta gelada de amora e mirtilo

Essa torta gelada de amora e mirtilo é o linda, maravilhosa, daquelas sobremesas que a gente devora com os olhos. A cor é tão estonteante que os mais desconfiados até duvidam se é real, mas ela é verdadeiríssima. Depois desse uau, bate a ansiedade de esperar pela sua fatia, aí vem o momento de incrível da mordida, cheia de sabor e de textura, e em seguida acontece o inevitável: será que vale pegar mais uma fatia?

Como é uma torta gelada pra servir em fatias, a parte cremosa tem que ter estrutura pra dar pra cortar e servir em fatias, quer dizer, é mais firme que um sorvete, mas mais macia que um picolé. Falando nisso, é sempre bom lembrar que não há motivo pra esperar por um dia de calor pra saborear sorvetes, picolés e outras sobremesas bem geladas, eles sempre caem bem, não importa se chove, se faz frio ou se faz calor.

A receita tem algumas etapas, mas nada de complicado, basta seguir o passo a passo pra dar certo. Além do mais, como a torta gelada vai ao freezer por pelo menos 3 horas, mas fica perfeita congelada por até uma semana, tudo pode ser feito com calma e antecedência. É o tipo de doce prático e perfeito pra receber.

Há uns 30 anos, fiz pela primeira vez a torta gelada que inspirou a receita de hoje. A receita, que encontrei numa receita americana, levava framboesa, mas como era uma fruta impossível de encontrar naquele tempo, fiz com morangos. A minha versão fez tanto sucesso que acabei preparando a torta gelada nem sei quantas vezes e virou sobremesa de um dos cardápios do meu livro “Cozinhando para Amigos”, de 2005.

O tempo passou e quando a campainha de casa tocou e a Berry House entregou umas 4 caixas cheias de framboesas, amoras, mirtilos e groselhas frescos, eu logo pensei na torta gelada. E ela entrou na lista das primeiras receitas da maratona de 15 dias da maratona com testes e mais testes e fotos só com as frutas vermelhas.

Na hora de separar os ingredientes, eu deixei os morangos de lado e peguei a mesma quantidade em amoras e mirtilos. Pra mim, tudo estava resolvido, tanto que falei pro meu marido que ela seria a sobremesa do jantar. Mas que desastre!!! Foi decepcionante, o resultado foi sofrível e senti um remorso danado só em pensar que eu tinha desperdiçado duas caixinhas daquelas frutas que eram puro encanto. O sabor deixou muito a desejar, mal dava pra sentir o gosto dos mirtilos e das amoras, o creme ficou pegando na língua, as sementinhas das amoras atrapalharam ainda mais e a cor ficou sem graça.

Não me conformei e fui dormir pensando na receita e entendi que tudo estaria resolvido mudando a forma de incluir as frutas no creme.

Pra manter o sabor delicioso e concentrado das amoras e dos mirtilos e manter a cor linda de morrer eu desisti de só bater as frutas cruas no liquidificador e resolvi começar o processo aquecendo as amoras e os mirtilos com metade do açúcar e o suco do limão e deixando ferver por uns 5min, até conseguir uma calda com bolhas grandes e brilhantes. Em seguida, passei tudo por uma peneira fina, mas não espremi demais pra não correr riscos de ficar de novo com aquele pegando na língua desagradável e consegui 1 xícara de polpa com gosto prá la de bom e com que eu tanto queria.
Enquanto a polpa esfriava, preparei a base crocante: esfarelei as bolachas (usei bolacha maisena, mas pode ser qualquer outra bolacha de sabor mais neutro), juntei a manteiga derretida, misturei até conseguir uma farofa úmida, espalhei numa fôrma de fundo removível pequena e pressionei pra conseguir uma camada firme e uniforme e assei no forno pré-aquecido a 180ºC por uns 10min, até firmar e dourar. Usei uma fôrma pequena, com uns 18 cm de diâmetro, mas na falta de uma fôrma desse tamanho, só preparar a torta num refratário médio e não desenformar, quer dizer, servir no próprio refratário, ou dobrar a receita e usar uma fôrma de uns 20 a 22 cm de diâmetro.

Segui pra etapa seguinte da parte cremosa da torta gelada de amora e mirtilo. Peguei uma panela bem pequena, pois a quantidade de calda é mínima, misturei só até dissolver a outra metade do açúcar, a água e a glicose de milho, que a gente encontra nos mercados como Karo e serve para estabilizar a calda e deixar o gelado mais cremoso (se não encontrar a glicose, esqueça dela e siga a receita sem colocar nada no lugar).

Aqueci e deixei ferver por uns 2min, só mesmo até a calda começar a brilhar e desliguei o fogo. Enquanto isso, coloquei as claras na tigela da batedeira e comecei a bater. Quando as claras firmaram e chegaram ao ponto de picos firmes, comecei a despejar a calda quente na tigela da batedeira e continuei batendo até o merengue esfriar e ficar bem consistente. Desliguei a batedeira e, usando uma espátula e com muito cuidado, passei o merengue pra uma tigela maior, incorporei a polpa das frutas, pulei de alegria quando vi a cor e senti o gosto delicioso da mistura e deixei de lado.

Então lavei a tigela da batedeira, coloquei o creme de leite gelado nessa tigela e bati com a batedeira até conseguir um creme de chantilly leve e, de novo com a espátula e muita delicadeza pra não perder o volume, juntei o creme de leite batido ao merengue lindo. Despejei tudo na fôrma com a base crocante e freezer pra firmar por pelo menos 3h.

Mais ou menos meia hora antes de servir a torta gelada de amora e mirtilo , eu a desenformei sobre um prato raso. Eu consegui soltar a base de metal com facilidade, mas não é preciso sofrer com essa etapa se achar complicado, só transferir a torta com a base pro prato e servir assim mesmo.

Pra conseguir cortar a torta em fatias, deixei a torta fora da geladeira por uns 15min, pois ela sai bem dura do freezer, mas é bom saber que esse tempo pode variar um pouco, pois depende da temperatura do freezer e da temperatura ambiente. Decorei a torta com umas amoras e uns mirtilos que guardei pra isso na geladeira e servi. Acabou bem rápido!

A gente usou frutas frescas, mas a receita também funciona com frutas congeladas. Se quiser, troque os mirtilos ou amoras por framboesas.

Ingredientes

Base

  • 1 xícara de bolacha doce esmigalhada (tipo maisena)
  • 25 g de manteiga, derretida e já fria

Creme

  • 125 g de mirtilo (normalmente 1 caixinha)
  • 125 g de amora (normalmente 1 caixinha)
  • 1 colher (sopa) de suco de limão
  • 2/3 de xícara de açúcar (100 g)
  • ¼ de xícara de água
  • 1 colher (chá) de glicose de milho (Karo)
  • 2 claras
  • 1 pitada de sal
  • 2/3 de xícara de creme de leite fresco bem gelado (160 ml)

Preparo

Aqueça o forno a 180°C (médio) e separe uma fôrma de fundo removível pequena, com uns 18 cm de diâmetro.

Misture a bolacha e a manteiga até obter uma farofa, espalhe no fundo da fôrma e pressione com a palma da mão pra conseguir uma camada firme e uniforme.

Leve a base ao forno por 10min, até ficar crocante e dourada. Deixe esfriar

Separe uns 6 mirtilos e umas 6 amoras pra decorar e guarde na geladeira.

Coloque as frutas restantes com metade do açúcar e o suco de limão numa panelinha e aqueça. Deixe ferver por uns 5min, até surgirem bolhas grandes e com uma espuma rosada grossa no centro (a calda vai engrossar e cobrir o dorso da colher ou da espátula).

Retire do fogo, passe por uma peneira pra descartar as cascas e sementes, mas sem espremer demais pra não ficar pegando na boca. O resultado será mais ou menos 1 xícara de polpa bem encorpada e linda.

Deixe esfriar.

Coloque o açúcar restante, a água e a glicose numa panelinha e mexa até dissolver.

Aqueça e deixe ferver por uns 2min, apenas até a calda começar a brilhar. Retire do fogo e reserve (a calda será usada ainda bem quente).

Em seguida, com a batedeira, bata as claras até conseguir picos firmes e, sem parar de bater, junte a calda quente aos pouquinhos e continue batendo até o merengue esfriar totalmente e ficar bem consistente.

Então, desligue a batedeira e, com uma espátula e muita delicadeza, passe o merengue pra uma tigela maior e incorpore a polpa das frutas, reserve.

Lave a tigela da batedeira, nela coloque o creme de leite e bata encorpar e conseguir um creme chantilly bem fofo. Quando isso acontecer, pare imediatamente para não virar manteiga e, de novo, com a espátula e mais delicadeza ainda, incorpore o creme de leite batido ao merengue já com a polpa das frutas.

Misture só o necessário pra conseguir um creme homogêneo, pois quanto menos se mexe, mais cremosa será a sobremesa.

Coloque o creme na fôrma com a base já assada e leve ao freezer por umas 3 horas, ou por até 1 semana.

10min antes de servir, desenforme e transfira a torta para um prato, mantendo a base da fôrma se achar complicado soltar.

Decore com as framboesas reservadas e pronto.

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