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Torta de ricota com passas deliciosa

Ana Bacellar

Há uns 30 anos, quando tartufo de chocolate virou febre nas cantinas italianas, pouca gente escolhia outros doces. Eu fazia parte da minoria e pedia uma maçã recheada com uva-passa e assada com calda de vinho tinto ou uma fatia gulosa de pastiera de grano, que me encantava principalmente pelas texturas da base crocante, do recheio e do trigo, ou um pedaço generoso de torta de ricota cremosa com passas.

Adoro uma boa pastiera, mas o preparo é um tanto demorado, envolve comprar e cozinhar os grãos de trigo, fazer a massa crocante, finalizar o recheio e depois assar. A torta de ricota cremosa é muito mais simples, só leva ingredientes básicos, o preparo é rápido e fácil, só precisa de batedeira e forno, ou seja, receita boa pro dia a dia e também pra impressionar e agradar em ocasiões especiais.

Muita gente diz que ricota é esfarelenta, sem graça e sem gosto e o pior é que a maior parte das ricotas comuns de geladeira de supermercado é assim. Se puramente ricota já não tem muita serventia, qualquer receita preparada com ela também será sem graça. Mas tudo muda quando ela vem de um mercado especializado ou direto de um laticínio artesanal e é tão úmida, cremosa e saborosa que dá pra comer de colherada com sal e azeite, com açúcar e canela ou pra usar em receitas. Quer dizer, a sua torta de ricota só valerá a pena se começar com uma ricota de verdade.

Experimentei receitas aos montes, mesclei, mexi, remexi e cheguei à torta de ricota da Helô.

Sempre me perguntam se dá pra eliminar a uva-passa e as frutas cristalizadas, ou só usar uma ou outra e a resposta é sempre a mesma: você cozinha pra você e pras pessoas que você gosta, portanto, elimine tudo, ou use 1 xícara só de uva ou só de frutas.

Quanto às frutas, o mais usual é comprar o mix de frutas já em cubinhos, mas quem gosta mais de uma ou de outra fruta ou quer frutas mais saborosas, pode ir atrás de opções mais emocionantes. Eu, por exemplo, adoro laranjas cristalizadas e costumo fazer a torta só com elas (experimente preparar a sua laranja da terra cristalizada e sinta a diferença), mas também já usei damascos.

Quando quero desenformar a torta pra servir num prato mais chique de sobremesa, asso numa fôrma de fundo removível, mas o mais comum é preparar tudo numa assadeira retangular comum, depois cortar em quadrados e losangos e servir.

Na hora de servir, polvilho a superfície com açúcar e canela, faço um cafezinho, pego um pedaço e não quero mais nada no mundo.

Ingredientes

  • 250 g de ricota fresca
  • 2 ovos
  • 75 g de manteiga em temperatura ambiente
  • 1/2 xícara (chá) de açúcar (75 g)
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha
  • Suco e as raspas de ½ limão
  • 1 colher (sopa) de raspas de laranja
  • 1/2 colher (chá) de canela em pó
  • 1/2 de xícara (chá) de farinha de trigo (60 g)
  • 1 colher (chá) de fermento em pó
  • 1 pitada de sal
  • ¼ de xícara (chá) de uva passa escura (35g)
  • ¼ de xícara (chá) de laranja cristalizada em cubinhos (30 g)
  • Manteiga para untar
  • Farinha de trigo, açúcar de confeiteiro e canela para polvilhar

Preparo

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto), unte com manteiga e polvilhe com farinha uma fôrma pequena de fundo removível, de uns 20 cm de diâmetro, ou uma assadeira retangular média se não quiser desenformar pra servir.

Com um garfo, esfarela a ricota numa tigela e reserve.

Coloque as claras numa tigela grande e as gemas numa outra. Bata as claras em neve até que estejam bem firmes, reserve.

Com a batedeira, bata a manteiga com o açúcar e as gemas até conseguir um creme, então, aos pouquinhos, acrescente a ricota, a baunilha, o suco de limão, as raspas do limão e da laranja, a canela, a farinha, o fermento e o sal e bata até obter uma massa homogênea.

Junte as passas e a laranja cristalizada à massa e, em seguida, com muita delicadeza, incorpore as claras.

Transfira a massa pra fôrma, alise a superfície com o dorso de uma colher e asse por uns 40min, até a torta firmar, dourar e se soltar das laterais (enfiando um palito no centro, ele deverá sair limpo).

Deixe esfriar, desenforme sobre o prato em que irá à mesa ou corte a torta em quadrados ou losangos, polvilhe com açúcar e canela e sirva.

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