RECEITA DE TORTA DE FRANGO
Hoje, vou te ensinar a receita da torta de frango caipira com recheio bem cremoso que faço sempre e é um sucesso gigante.
Já ensinei a receita nem sei quantas vezes, nas aulas no Atelier Gourmand e em muitos encontros nesses últimos 25 anos, ela faz parte de num capítulo do Cozinhando para Amigos (2005), fiz vídeo pro canal do youtube e gravei um episódio com ela pro programa Na Cozinha da Helô do Sabor&Arte. Enfim, uma receita que faz parte da minha vida pra valer.
Eu adoro tortas doces e salgadas, de massas mais ou menos esfarelentas, e com tudo o quanto é recheio, dos mais inusitados aos clássicos. Dos clássicos, acho que o recheio de frango é quase imbatível, sempre agrada e cai bem, apesar de também não resistir à torta cremosa de palmito caseira.
Acho que uma torta com recheio cremoso e quentinho é puro carinho, é comida que conforta. A torta pode ser parte de uma refeição completa com arroz, feijão e uma salada temperada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar, de um almoço ou de um jantar mais rápido só com salada, ou só ela como lanche.
RECHEIO DE FRANGO
Em São Paulo, compro mais ou menos 1,5 kg de sobrecoxas de frango caipira pro recheio. Gosto de sobrecoxa porque é o pedaço mais úmido do frango, tem muito sabor e, bem feita, agrada tanto quem prefere peito, como quem escolhe a coxa.
Na fazenda, como tenho um galinheiro grande, com galinhas que dão ovos e pintinhos, galos que são os reis do galinheiro (mas no limite de 1 pra cada 10 galinhas), e frangos comuns, que vão pra panela, acabo usando o frango todo só cortado em pedaços.
Quando acontece a seleção, meu freezer se enche de frangos e é um tal de tudo de frango que não acaba mais e faço torta de frango e empadinha de frango com massa crocante de fubá.
Esses frangos têm por volta de seis meses e, como viveram soltos, ciscando e andando de lá pra cá, a carne é macia, deliciosa, com a textura tão boa que quase que nem precisa de outros ingredientes pra deixar o recheio gostoso.
Ao contrário do que muita gente repete por aí, frango caipira não tem nada de duro e nem gosto forte. Parando pra pensar sobre o assunto com bom senso tudo se resolve. O frango caipira novo e bem criado tem carne coerente com o estilo e o tempo de vida que teve. A carne é saborosa, úmido e macia, bem diferente da carne do frango de granja que mal frango é.
A galinha, o frango e galo mais velhos, que se alimentaram bem e viveram soltos exercitando a musculatura por muito tempo, às vezes por alguns anos, têm carne muito saborosa e precisam de tempo pra cozinhar e chegar à perfeição. Só ficam duros e borrachentos se não forem cozidos direito.
As aves mais velhas nunca vão cozinhar em meia hora e é claro que o gosto vai ser mais concentrado, mas é bom demais. Com certeza, teria muita coisa bem errada se fosse diferente.
Só preparar uma galinhada de frango caipira bem devagar com uma aves dessas pra provar como é íncrível.
Ou seja, vá atrás do melhor frango caipira que puder e a sua torta vai ser sempre melhor. Frango caipira é o máximo, tem gosto de frango e textura de frango de verdade.
PREPARO DO RECHEIO
Quando quero fazer uma torta de frango com recheio bem caprichado, cozinho os pedaços em bastante água com cenoura, cebola, alho, salsão, louro e outros cheiros da horta e termino com um caldo delicioso e uma carne ultra macia, que se desmancha com facilidade.
Sempre que tenho tempo, deixo o caldo descansar por pelo menos umas 12 horas na geladeira, tanto pra desenvolver ainda mais os sabores e os aromas, como pra gordura subir e solidificar. Então, descarto a gordura e uso o caldo limpo como a base cremosa do recheio.
Aqui, dei o tempo mínimo pra resolver o recheio, quer dizer, pensando em cozinhar o frango, coar, deixar só amornar e usar. Mas só faço assim quando a pressa é muita e resolvo preparar um recheio de última hora.
Como uso esse caldo do cozimento do frango é a base do creme do recheio, ele fica gostoso pra valer e com gosto de frango por completo. Bem diferente dos recheios que levam pedaços de frango envolvidos por um molho branco feito só com leite.
Outra coisa, sempre cozinho o frango com peles, ossos e cartilagens, que eu descarto só depois do cozimento, pois dão muito sabor e textura ao caldo.
Além do frango já separado em lascas e do caldo, o recheio leva cebola, cenoura, tomate, alho, milho verde, azeitona e salsinha, Mas dá pra usar legumes variados, o que a gente gosta e tem em casa. Já coloquei ervilha, brócolis, cogumelos, troquei a cebola por alho-poró, juntei pedaços de queijo, dá pra variar bastante.
Embora não seja a mesma coisa, dá pra aproveitar sobras de frango assado ou ensopado pra fazer um recheio de torta, é só desfiar e usar um caldo pronto pro creme.
Como o recheio pode ficar pronto na geladeira por até 3 dias, dá pra adiantar a vida e só montar a torta e assar antes de servir.
A MASSA
A massa é clássica, das quebradiças e amanteigadas. Leva farinha de trigo, sal, uma pitada de fermento químico pra dar leveza, manteiga gelada e ovo. É aquela massa versátil que serve pra preparar mil tortas salgadas diferentes.
Eu misturo a farinha, o sal, o fermento e a manteiga numa tigela grande e esfarelo com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Depois junto o ovo e trabalho com as mãos até conseguir uma massa macia e que descole das mãos. Quando percebo que a massa ainda está muito pegajosa, junto um pouquinho de farinha e acrescento no máximo 1 colher (sopa) de água quando ela fica esfarelenta demais e não forma uma bola macia.
Separo 1/3 da massa pra a cobertura e 2/3 pra a base da torta, envolvo em filme plástico e levo à geladeira por pelo menos 30 minutos e até por uns 2 dias.
Na hora da montagem, eu separo 1 fôrma de fundo removível e com uns 28cm de diâmetro (ou 2 de uns 18cm), polvilho uma superfície com farinha e, com um rolo, abro a parte maior de massa até conseguir um disco de uns 40cm de diâmetro (ou uns 25 cm para fôrma pequena). Forre o fundo e as laterais da fôrma com esse disco de massa e espalho o recheio frio na cavidade.
Então abro a parte menor de massa até conseguir um disco do tamanho da fôrma e cubro a torta, pressionando as bordas para fechar e sem se importar com trincas e remendos. Decoro com sobras de massa, pincelo com gema e levo à geladeira por uns 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio).
Asso a torta por uns 45 minutos, até que a massa esteja bem dourada nas bordas e na superfície. Retiro do forno, aguardo 10 minutos e desenformo sobre o prato de servir.
A torta quente é deliciosa, mas ela tão fica boa em temperatura ambiente.
Ah, também vale a pena preparar duas tortas ao mesmo tempo, já que quem faz uma, faz duas. Uma vai pra refeição do dia e a outra pro freezer, pronta pra aquecer e servir num dia de pressa ou de preguiça (dá pra congelar a torta montada, mas sem assar, como já assada.
Outras tortas salgadas aqui Na Cozinha da Helô: quiche de alho poró deliciosa e fácil, torta de tomate e cebola caramelizada deliciosa e torta de espinafre rústica com farofa crocante.
No vídeo do canal do youtube eu explico como fazer a torta e mostro várias dicas, quer conferir?
Outras tortas salgadas aqui Na Cozinha da Helô: quiche de alho poró deliciosa e fácil, torta de tomate e cebola caramelizada deliciosa, torta de espinafre rústica com farofa crocante e torta cremosa de palmito caseira.
INGREDIENTES
- RECHEIO
- 1,5 kg de frango caipira em pedaços (ou 1,5Kg dos pedaços que quiser ainda com ossos e peles)
- 1 folha de louro
- 1,5 litro de água
- 50 g de manteiga
- 3/4 xícara de farinha de trigo (90 g)
- 1 xícara de leite (240 ml)
- 1 cebola grande picada (180 g)
- 1 cenoura média em cubinhos (150 g)
- 4 tomates bem vermelhos, sem sementes, em cubinhos (500 g)
- 1 dente de alho picadinho
- 1 xícara de milho verde em conserva ou congelado (170 g)
- 1/3 de xícara de azeitona verde em lascas (40 g)
- 4 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadinhas (2 ramos de salsinha e 2 de cebolinha)
- Sal
- Pimenta-do-reino
- MASSA E FINALIZAÇÃO
- 2 e ½ xícaras de farinha de trigo, aproximadamente (300 g)
- 1 colher (chá) de sal
- 1 pitada de fermento químico em pó
- 200 g de manteiga gelada em cubinhos
- 1 ovo
- 1 gema diluída em 2 colheres (sopa) de água pra pincelar
Preparo
Recheio
- Numa panela grande, aqueça a sobrecoxa, o louro, água até cobrir e cozinhe por mais ou menos 1 hora, até que a carne esteja bem macia.
- Coe, reserve 1 litro do caldo, espere amornar e separe a carne em lascas. Guarde o restante do caldo pra uma outra preparação, como no risoto de aspargos ou no risoto de couve-flor, se for tranquilo trocar o caldo de legumes pelo de frango.
- Quando o caldo amornar, retire pelo menos uma parte da gordura que subir com uma concha e coloque umas duas folhas de papel toalha na superfície pra ajudar a desengordurar. Se puder deixar o caldo na geladeira por umas 12 horas, o processo fica bem mais simples.
- Aqueça metade da manteiga numa panela média, junte a farinha, espere virar uma pasta amarelada e acrescente o leite, o caldo reservado, sal e pimenta e mantenha no fogo, sem parar de mexer, até ferver e engrossar. Retire do fogo, reserve.
- Coloque o restante da manteiga numa panela grande, junte a cebola, a cenoura, o tomate e uma pitada de sal, espere murchar, acrescente o alho e quando perfumar adicione o frango e o milho.
- Espere aquecer, junte o caldo engrossado, a azeitona, a salsinha e a cebolinha, ajuste o sal e a pimenta e retire do fogo.
- Deixe amornar e leve à geladeira por mais ou menos 2 horas pra esfriar bem antes de usar.
Massa
- Misture a farinha, o sal, o fermento e a manteiga numa tigela grande, esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa.
- Junte o ovo e trabalhe com as mãos até conseguir uma massa macia e que descole das mãos. Se for preciso, junte um pouquinho de farinha se a massa estiver muito pegajosa, ou 1 colher de sopa de água gelada se estiver muito esfarelenta.
- Separe 1/3 da massa pra a cobertura e 2/3 pra a base, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos e até por uns 2 dias.
Montagem e finalização
- Separe 1 fôrma de fundo removível e com uns 28cm de diâmetro (ou 2 de uns 18cm).
- Polvilhe uma superfície com farinha e, com um rolo, abra a parte maior de massa até conseguir um disco de uns 40cm de diâmetro (ou uns 25 cm para fôrma pequena).
- Forre o fundo e as laterais da fôrma com esse disco e espalhe o recheio frio na cavidade.
- Abra a parte menor de massa até conseguir um disco do tamanho da fôrma e cubra a torta, pressionando as bordas para fechar e sem se importar com trincas e remendos.
- Decore com sobras de massa, pincele com a gema e leve à geladeira por uns 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio).
- Asse a torta por uns 45 minutos, até que a massa esteja bem dourada nas bordas e na superfície.
- Retire do forno, aguarde 10 minutos e desenforme sobre o prato de servir.
Outras tortas salgadas aqui Na Cozinha da Helô: quiche de alho poró deliciosa e fácil, torta de tomate e cebola caramelizada deliciosa, torta de espinafre rústica com farofa crocante e torta cremosa de palmito caseira.
NOTAS
Se quiser, deixe a torta pronta na geladeira e aqueça no forno na hora de servir, ou congele já assada por até 3 meses e simplesmente aqueça no forno por uns 30 minutos antes de levar à mesa. Também dá pra deixar a torta montada e ainda crua na geladeira de véspera e assar antes de servir.
9 Comentários
boa ideia
Pode substituir o milho por ervilha congelada?
Ingrid, boa tarde!
Pode sim, o recheio fica delicioso com ervilhas. E se não tiver ervilhas frescas congeladas, use ervilhas em conserva. O sabor e a texturas mudam, mas o recheio continuará saboroso.
Conte depois como ficou a sua torta.
Abraços, Ana e Helô
Obrigada pela partilha maravilhosa!!! O que acha de usar o peito do frango no lugar da sobrecoxa? Pode ficar ressecado?
Joyce, boa tarde!
Obrigada pelo carinho.
Use peito de frango se preferir. O peito também dá um recheio muito saboroso, só é preciso cozinhar até ficar bem macio.
A gente cozinha pra gente e pras pessoas queridas que estão ao redor e isso tudo justifica qualquer adaptação que não mexa na essência da receita.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Olá! Helo, você já testou essa massa com farinha integral? Será que daria certo? Bjs, e obrigada pelo afeto contagiante do seu site, querido e meu preferido!
Priscila, boa tarde!
Não fizemos esse teste, mas deve funcionar. Como a farinha integral é pobre em glúten, vale experimentar usar 2 xícaras de farinha integral e 1/2 xícara de farinha de trigo.
Conte depois como ficou.
Abraços, Ana e Helô
O que fazer quando a massa fica mais tempo na geladeira e sai muito firme?
Grata por sua atenção.
Teresinha, boa noite!
Como a manteiga firma quando fica na geladeira, a massa amanteigada também endurece. Se a massa estiver muito dura, deixe descansar por uns 10 minutos fora da geladeira e, com o descanso, ela ficará no ponto perfeito para abrir e, depois de assada, estará bem crocante.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô