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Torta de frango caipira e milho verde

Ana Bacellar

Eu adoro tortas doces e salgadas, de massas mais ou menos esfarelentas, e com tudo o quanto é recheio, dos mais inusitados aos clássicos. Dos clássicos, acho que o recheio de frango é quase imbatível, sempre agrada e cai bem.

A torta de frango é aquela comida quentinha, que combina com arroz, feijão e salada, mas que só com uma salada já é uma refeição.

Em São Paulo, compro mais ou menos 1,5 kg de sobrecoxas de frango caipira pro recheio. Na fazenda tenho um galinheiro grande, com galinhas que dão ovos e pintinhos, galos escolhidos dentre os frangos mais viçosos e frangos comuns, que vão pra panela. Quando acontece a seleção, meu freezer se enche de frangos e é um tal de tudo de frango que não acaba mais. Como são bem caipiras e fortes, pois passaram a vida andando de lá pra cá ciscando, a carne é firme, mas cozida e desfiada ela fica maravilhosa, nada a ver com aves comuns, quase sem textura e sem sabor.

Quando quero fazer uma torta de frango, cozinho os pedaços em bastante água com cenoura, cebola, alho, salsão, louro e outros cheiros da horta, termino com um caldo delicioso e uma carne ultra macia, que se desmancha com facilidade. Costumo deixar o caldo descansar por pelo menos umas 12h na geladeira pra gordura subir e solidificar, aí descarto a gordura e uso o caldo limpo como a base cremosa do recheio, mas, quando não tenho tempo, retiro o excedente de gordura com uma concha e utilizo em seguida.

Embora não seja a mesma coisa, dá pra aproveitar sobras de frango assado ou ensopado pra fazer um recheio de torta, é só desfiar e usar um caldo pronto pro creme. Além do frango desfiado, sempre acrescento alguma coisa ao recheio, pode ser uma cenoura em rodelas, cogumelos cozidos no caldo, azeitonas verdes em lascas, milho ou ervilha.

Ah, também vale a pena preparar duas tortas ao mesmo tempo, já que quem faz uma, faz duas, uma vai pra refeição do dia e a outra pro freezer, pronta pra aquecer e servir num dia de pressa ou de preguiça (dá pra congelar a torta montada, mas sem assar, como já assada).

Ingredientes

Recheio

  • 1,5 kg de frango caipira em pedaços (os de sua preferência)
  • 1 folha de louro
  • 1,5 litro de água
  • 50 g de manteiga
  • 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo (60 g)
  • 1 xícara (chá) de leite (240 ml)
  • 1 cebola grande picada (180 g)
  • 1 cenoura média em cubinhos (150 g)
  • 4 tomates bem vermelhos, sem sementes, em cubinhos (500 g)
  • 1 dente de alho picadinho
  • 1 xícara (chá) de milho verde em conserva ou congelado (170 g)
  • 1/3 de xícara (chá) de azeitona verde em lascas (40 g)
  • 4 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadinhas (2 ramos de salsinha e 2 de cebolinha)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Massa

  • 2 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente 300 g)
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 pitada de fermento químico em pó
  • 200 g de manteiga gelada em cubinhos
  • 1 ovo
  • 1 gema diluída em 2 colheres (sopa) de água pra pincelar

Preparo

Recheio – Numa panela grande, aqueça a sobrecoxa, o louro, água até cobrir e cozinhe por mais ou menos 1h, até que a carne esteja bem macia.

Coe, reserve 1L do caldo, espere amornar e separe a carne em lascas (guarde o restante do caldo pra uma outra preparação).

Aqueça metade da manteiga numa panela média, junte a farinha, espere virar uma pasta amarelada e acrescente o leite, o caldo reservado, sal e pimenta e mantenha no fogo, sem parar de mexer, até ferver e engrossar. Retire do fogo, reserve.

Coloque o restante da manteiga numa panela grande, junte a cebola, a cenoura, o tomate e uma pitada de sal, espere murchar, acrescente o alho e quando perfumar adicione o frango e o milho. Espere aquecer, junte o caldo engrossado, a azeitona, a salsinha e a cebolinha, ajuste o sal e a pimenta e retire do fogo.

Deixe amornar e leve à geladeira por mais ou menos 2h, pra esfriar bem antes de usar.

Massa – Misture a farinha, o sal, o fermento e a manteiga numa tigela grande, esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa.

Junte o ovo e trabalhe com as mãos até conseguir uma massa macia e que descole das mãos (se for preciso, junte um pouquinho de farinha se a massa estiver muito pegajosa, ou 1 colher de sopa de água gelada se estiver muito esfarelenta).

Separe 1/3 da massa para a cobertura e 2/3 para a base, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30min e até por uns 2 dias.

Montagem – Separe 1 fôrma de fundo removível e com uns 28cm de diâmetro (ou 2 de uns 18cm).

Polvilhe uma superfície com farinha e, com um rolo, abra a parte maior de massa até conseguir um disco de uns 40cm de diâmetro (ou uns 25 cm para fôrma pequena).

Forre o fundo e as laterais da fôrma com esse disco e espalhe o recheio na cavidade.

Abra a parte menor de massa até conseguir um disco do tamanho da fôrma e cubra a torta, pressionando as bordas para fechar e sem se importar com trincas e remendos.

Decore com sobras de massa, pincele com a gema e leve à geladeira por uns 15min, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio-alto).

Asse por uns 45min, até que a massa esteja bem dourada nas bordas e na superfície.

Retire do forno, aguarde 10min e desenforme sobre o prato de servir (ou deixe a torta pronta na geladeira e aqueça no forno na hora de servir, ou congele já assada por até 3 meses e simplesmente aqueça no forno por uns 30min).

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