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Torta de caramelo com chocolate

Ana Bacellar

Chocolate e caramelo formam uma dupla e tanto e uma torta com os dois só pode ser deliciosa.

A massa crocante de chocolate tem gosto de chocolate pra valer. Só ela vai ao forno, pois os recheios são preparados no fogão e vão prontos pro fundo já assado.

A primeira camada de recheio é de caramelo cremoso, preparado com creme de leite, leite, açúcar, glicose pra ajustar a textura, manteiga, baunilha e um pouco de flor de sal pra ressaltar o sabor do caramelo.

É importante prestar atenção no ponto do caramelo, pois quando fica muito mole, ele escorre e as fatias não saem perfeitas, embora seja gostoso do mesmo jeito, e quando fica firme demais ele endurece muito quando esfria, fica quase como uma bala e cortar uma fatia passa a ser uma tarefa complicada, sem falar da dificuldade em morder um pedaço. Portanto, se na hora de testar o caramelo na água gelada, você perceber que ele endureceu muito, junte um pouquinho mais de creme de leite ou de leite e misture, costuma resolver.

O caramelo ainda bem cremoso vai pro fundo da torta já totalmente assado e depois pra geladeira por no máximo 15min pra começar a firmar (ele não deve endurecer de vez, pois quando isso acontece o chocolate não se une ao caramelo e a fatia da torta pronta desmonta).

O recheio de chocolate é uma ganache básica, só chocolate e creme de leite, e é sucesso na certa, tanto pelo sabor irresistível, quanto pela textura aveludada que é puro carinho.

Ela vai sobre o caramelo ligeiramente firme e volta à geladeira por no máximo mais uns 15 minutos (depois disso o caramelo perde a cremosidade e vira bala).

Na hora de servir, pra conseguir o efeito acamurçado lindo, eu apenas peneiro cacau em pó sobre a ganache.

Se, depois de um tempo, ainda que no dia seguinte, o acamurçado umedecer e sumir, basta peneirar mais uma camada de cacau em pó.

Ingredientes

Massa

  • 1 xícara (chá) de farinha de trigo (120 g)
  • 1/4 de xícara (chá) de açúcar (37 g)
  • 1/3 de xícara (chá) de chocolate em pó (35 g)
  • 1 pitada de sal
  • 1/2 colher (chá) de fermento em pó
  • 50 g de manteiga gelada em cubinhos
  • 1 ovo
  • Farinha de trigo pra polvilhar

Caramelo

  • 1 xícara (chá) de creme de leite fresco (240 ml)
  • ½ xícara (chá) de leite (120 ml)
  • 2 xícaras (chá) de açúcar (300 g)
  • ½ xícara (chá) de glicose de milho (karo) – (80 g)
  • 50 g de manteiga
  • 1 fava de baunilha ou 1 colher (chá) de essência de baunilha
  • ½ colher (chá) de flor de sal
  • Óleo vegetal pra untar

Ganache e finalização

  • 200 g chocolate meio amargo quebrado em pedaços médios
  • 180 ml de creme de leite
  • Cacau em pó pra polvilhar

Preparo

Massa – Junte a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa, adicione o ovo e trabalhe até conseguir uma massa macia e que se solte das mãos (junte um pouquinho de água se estiver muito seca, ou de farinha se estiver pegajosa).

Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 30min. Na hora de montar, polvilhe uma superfície com farinha e abra a massa com um rolo até obter um disco de uns 28 cm de diâmetro e com espessura de uma casca de banana.

Forre com a massa o fundo e as laterais de uma fôrma média de fundo removível (uns 22 cm de diâmetro), perfure a base com um garfo pra evitar bolhas de ar e leve à geladeira por 10min, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio).

Asse completamente o fundo da torta por uns 35min, até que a massa esteja crocante e dourada (como é chocolate, é preciso prestar muita atenção pra não deixar a massa passar do ponto). Retire o fundo de torta do forno e deixe amornar completamente antes de rechear.

Caramelo – Numa panela média, aqueça o creme de leite, o leite, o açúcar, a glicose, a manteiga, a fava de baunilha já aberta de comprido e as sementes, o sal e misture só até dissolver.

Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por uns 25min, até surgirem bolhas grandes e brilhantes e o caramelo chegar a um ponto de bala que comece a firmar (pra testar, coloque um pouco de água gelada num copo, despeje 1 colher (chá) do caramelo na água e aperte com a ponta dos dedos, você deverá conseguir moldar uma bolinha macia, que não se desmanche, mas também que não seja dura, como uma bala).

Retire o caramelo do fogo e despeje na base da torta pronta. Leve a torta à geladeira pra começar a firmar por uns 15min, não mais, pois se firmar de vez ela e o chocolate não ficaram unidos e, no final, a fatia da torta poderá se separar.

Ganache – Coloque o chocolate numa tigela e reserve. Numa panelinha, aqueça o creme de leite e, quando ferver, despeje sobre o chocolate. Misture com um batedor de arame até obter um creme liso.

Retire do fogo, deixe amornar por uns 15min, despeje sobre o caramelo e leve a torta à geladeira pra ganache firmar por mais 15min.

A torta se conserva bem fora da geladeira por umas 12h, mas, se quiser, prepare a torta na véspera, deixe na geladeira e retire umas 2h antes de servir pra que ela volte à temperatura ambiente. Na hora de servir, desenforme a torta e peneire o cacau em pó pra conseguir o efeito aveludado.

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