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Torta americana de maçã

Ana Bacellar

A torta americana de maçã é a clássica american apple pie, aquela com jeito de torta da vovó Donalda, exageradamente arredondada e deliciosa, que os americanos adoram.

Pra conseguir uma torta com a massa crocante e o recheio saboroso, há alguns segredinhos que eu fui atrás de decifrar e fazem toda a diferença. Testei e retestei e é fato, não dá pra comparar as tortas recheadas com maçãs cruas, que soltam líquido e encharcam a massa, com as que levam as frutas já cozidas, que deixam a crosta sequinha e ainda ficam com sabor mais concentrado.

O outro pulo do gato pra conseguir a torta inesquecível está na maçã. Há maçãs pra todos os gostos e finalidades, umas bem doces, outras nem tanto, umas bem ácidas, umas muito suculentas e outras mais secas, umas que mantém a forma depois do cozimento e outras que se desmancham.

Por isso, o ideal é usar não só um tipo de maçã, mas sim uma mistura de pelo menos 3 tipos e chegar a um recheio doce, com toques de acidez, pedaçudo e suculento, mas com um purê ligando tudo.

Como achar maçãs diferentes é tarefa simples, eu costumo usar umas 4 ou 5, misturo Gala, Fuji, Granny Smith, Red Delicious e Pink, umas três de cada (parece muita fruta, mas ela murcha muito e se não for bastante, a torta fica vazia).

A massa clássica americana não leva açúcar e, pra ficar muito crocante, é preparada com gordura hidrogenada, ou, como preferi, com uma mistura de gordura hidrogenada e manteiga, que dá sabor à massa.

Embora seja possível desenformar a torta, ela costuma ser assada e servida num refratário redondo de bordas inclinadas, o que facilita a vida, pois tira da frente o fantasma “e se a torta quebrar…”.

A tradicional não costuma ter na superfície aquele dourado brilhante da gema, mas sim um brilho leve do açúcar e é o leite pincelado que dá o acabamento.

O repouso depois de assar é importante mesmo, a torta precisa de tempo pra apurar os sabores e as texturas, vale esperar.

Como sempre, sorvete de baunilha ou de nata, creme de leite em chantilly e iogurte cremoso deixam a torta ainda melhor.

O perfume da torta no forno é sensacional, realmente tentador.

Ingredientes

Massa

  • 3 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente 360 g)
  • 100 g de manteiga gelada em cubinhos
  • 100 g de gordura hidrogenada gelada em cubinhos
  • 5 colheres (sopa) de água gelada (aproximadamente 75 ml)
  • Sal
  • Leite pra pincelar
  • Açúcar pra polvilhar

Recheio

  • 12 maçãs diferentes (por exemplo, 3 Gala, 3 Red Delicious, 3 Fuji, 3 Granny Smith)
  • Suco de 1 limão
  • ½ xícara (chá) de açúcar comum (75 g)
  • ½ xícara (chá) de açúcar mascavo (120 g)
  • 1 colher (chá) de canela em pó
  • ½ colher (chá) de noz-moscada
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha
  • 2 colheres (sopa) de maisena (30 g)
  • 50 g de manteiga gelada em cubinhos
  • Sal

Preparo

Recheio – descasque e corte as maçãs em fatias bem finas, coloque numa panela com o suco do limão, o açúcar comum e o mascavo e aqueça. Cozinhe as maçãs em fogo alto por uns 20min, até que estejam macias e o caldinho tenha secado. Junte a canela, a noz-moscada, a baunilha, uma pitada de sal e a maisena, misture bem, retire do fogo e, pra esfriar mais rápido, coloque sobre uma tigela de água com gelo.

Massa – Enquanto isso, misture numa tigela a farinha, duas pitadas de sal, a manteiga e a gordura hidrogenada e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Junte a água aos poucos e trabalhe até conseguir uma massa macia que se solte das mãos (junte um pouquinho de água se estiver muito seca, ou de farinha se estiver pegajosa). Divida a massa em duas partes iguais, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 30min.

Separe um refratário ou fôrma redonda de fundo removível de uns 22 cm de diâmetro.

Sobre uma superfície polvilhada com um pouco de farinha, abra as duas partes da massa até conseguir 2 discos de uns 30 cm. Forre a base e as laterais do refratário com um disco de massa, espalhe as maçãs na cavidade fazendo um monte bem alto (pode parecer exagerado, mas não é, pois a maçã sempre diminui mais um tanto no forno e depois de esfriar).

Tendo o cuidado de não deixar espaços vazios entre a massa e o recheio, espalhe por cima os cubinhos de manteiga e cubra com o outro disco de massa. Pressione as bordas com os dedos para colar e, com a ponta de uma faca afiada, faça alguns cortes na cobertura de massa para saída do vapor.

Pincele a superfície com leite, polvilhe um pouco de açúcar e leve a torta à geladeira por uns 10min, enquanto o forno aquece a 200ºC (alto).

Asse a torta por mais ou menos 1h, até que o perfume das maçãs invada a cozinha e a massa esteja bem dourada e crocante (se, na metade do tempo, você perceber que a massa está dourando rápido demais, cubra com papel-alumínio e termine de assá-la coberta).

Retire a torta do forno, deixe descansar por umas 3h e sirva com sorvete (com esse descanso, a torta ficará não só mais saborosa, como também mais fácil de cortar; se quiser, prepare com até 2 dias de antecedência, guarde na geladeira e aqueça no forno na hora de servir).

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