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Tiramisú pra festa

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Eu, que acho café tudo de bom, adoro tiramisú. Quando sei que o restaurante tem um bom tiramisú, minha sobremesa está garantida. E não me conformo com os comentários do tipo “detesto doces de café, mas amo tiramisú porque não tem sabor e café”…

Só que, como acontece com todas as receitas que viram febre, versões simplórias, sofríveis e totalmente nada a ver com as originais, vão se multiplicando e as boas pra valer e que mantém a essência viram minoria.

As versões contemporâneas e as releituras coerentes, que inovam mexendo em ingredientes, como na forma de apresentar, mas mantendo a alma da receita, são sempre bem-vindas, instigando sentidos e, no caso das sobremesas, deixando a vida mais doce. Também é natural criar uma receita a partir de uma outra, mas quando isso acontece com exageros e mudanças um tanto radicais, a receita passa a ser outra e tem que ter outro nome.

Por isso, tenho até pena do tiramisù! Quanta coisa estranha a gente encontra por aí…

Receitas só com creme de leite básico e molenga, que de tão mal batido sequer chega ao ponto de chantilly, ou com creme de confeiteiro ou creme engrossado com maisena a partir de leite condensado, biscoitos crocantes que não absorvem os líquidos e muito mais. O fato é que essas versões não têm nadinha de nadinha que ver com o clássico, são pavês ou sobremesas montadas em camadas, que até podem até ser bons, mas que não poderiam chamar tiramisú.

A essência de um tiramisú é o mascarpone, um queijo italiano da Lombardia, considerado queijo pela acidez vinda do ácido cítrico (ou do limão quando caseiro), mas que está mais pra um creme de queijo levemente adocicado. Ele é feito da pura nata, daquela muito espessa e fica com uma cremosidade única. Além do mascarpone e do açúcar, o creme costuma levar ovos ou um pouco de creme de leite. Depois vêm os biscoitos sequinhos por fora e macios por dentro, aqui chamados de biscoito champagne (savoiardi na Itália, biscuits à la cuillère pros franceses e ladyfingers no mundo inglês), umedecidos com café forte e muitas vezes com rum, conhaque, amaretto ou licor de café, vinho Marsala e Vinsanto e que ficam com textura de bolo macio.

No final, o tiramisú clássico leva uma polvilhada farta de cacau em pó, mas não faltam versões com raspas de chocolate amargo. Estudando sobre o assunto, vi que o original de Treviso, que apareceu nos anos 1950, levava mascarpone, açúcar, ovos, os savoiardi, café forte e cacau em pó e era montado em camadas alternadas, sendo três camadas de creme e três dos biscoitos embebidos no café. Surgiram outros divinos, também com café, e também vieram vários com a base levíssima de marcarpone e, tanto pra dar sabor e aroma ao creme e aos biscoitos, e limão siciliano e limoncello, chocolate e avelãs, frutas vermelhas, todos com a “alma tiramisú”.

Eu estava há um bom tempo pra encarar o assunto e chegar à versão da Helô, mas fui deixando pra “um dia”. Até que, há uns 15 dias, recebi uma caixa muiiitttooo apetitosa de produtos da Búfala Almeida Prado e, dentre eles, havia um pote de mascarpone de leite de búfala. Preparado com a perfeição do original italiano, era de uma cremosidade e uma consistência impecáveis, fiquei encantada!

Então, não tive saída, saí atrás das minhas anotações sobre tiramisú e fui pra cozinha testar. De cara, precisava o creme de mascarpone, que teria que ser leve e saboroso e dividi os testes assim: mascarpone, açúcar e ovos inteiros batidos até ficarem muito fofos e clarinhos; mascarpone, açúcar e gemas batidas até ficarem muito fofas e clarinhas; mascarpone, açúcar e gemas batidas até ficarem bem clarinhas e um pouco de creme de leite… Enfim, diversas versões!

Como eu não gosto do sabor da gema crua que insiste em aparecer mesmo quando se bate muito e até ela ficar muito fofa e clarinha, e também sei que, por segurança alimentar, muita gente não come a gema crua, concluí que ficaria com a versão de creme feito com mascarpone, açúcar e clara em neve.

Depois veio o tipo de açúcar e percebi que o creme de mascarpone ganhava leveza e textura aveludada com o de confeiteiro misturado ao mascarpone e com o comum no merengue.

Quanto aos biscoitos, como gosto de preparar tudo em casa, deixei os industrializados de lado e fiz uma receita do biscoito champagne caseiro, mas nada impede que se compre uma ou duas caixas (uns 18 são suficientes). Como a receita dos biscoitos leva só ovo, açúcar, farinha e, se quiser, um pouco de baunilha, não é difícil de preparar e fica pronta em pouco tempo, acho que vale a pena preparar experimentar e deixar o seu doce ainda melhor.

Quando estava quase pegando um refratário pra montar o meu tiramisú, comecei a pensar numa apresentação pra festa e pra cortar em fatias, e não cortar pedaços tirando do refratário.

Achei que como o tiramisú fica perfeito por 3 a 5 dias na geladeira e, com o passar dos dias, ele firma e corta com perfeição, a apresentação da receita como um “tijolo” seria uma boa solução. Forrei uma fôrma pra bolo inglês com filme plástico, montei as camadas com o meu creme (mascarpone + açúcar + claras em neve) e biscoitos champagne umedecidos com café forte e levei à geladeira.

No dia seguinte, desenformei, polvilhei com o cacau em pó e experimentei. Estava bom, as fatias ficaram perfeitas, mas achei que faltava café e os biscoitos mais embebidos não estavam bonitos. Fiz, então, o seguinte: juntei um pouco de café espresso ao creme de mascarpone, que ficou mais gostoso e com cor de café com leite, pincelei os biscoitos com café, só pra dar um saborzinho e amei o resultado. Não usei licores ou outras bebidas, mas se quiser usar, basta juntar uma ou duas colheres ao café que será utilizado pra embeber os biscoitos.

Calculei o tempo pra execução da receita pensando em biscoitos prontos, mas aumenta em 1h se resolver fazer os biscoitos em casa. Como o tiramisú é uma receita pra se preparar com antecedência de véspera, já que o tempo na geladeira é essencial pra conseguir que os ingredientes se mesclem e desenvolvam os sabores e as texturas, dá tempo de sobra pra fazer os biscoitos.

Ingredientes

  • 450 g de queijo mascarpone
  • ½ xícara (chá) de açúcar confeiteiro (60 g)
  • 3 claras
  • ½ xícara (chá) de açúcar comum (75 g)
  • 1 xícara (chá) de café espresso (180 ml)
  • 18 biscoitos champagne (vale a pena usar o biscoito champagne caseiro)
  • Chocolate em pó e chocolate amargo ralado pra finalizar

Preparo

Com a batedeira, bata as claras em neve, acrescentando 1/3 do açúcar comum assim que se formar uma espuma branca, mais um 1/3 quando a espuma começar a firmar e mais 1/3 por volta de 1min depois, quando já estiver com jeito de merengue. Continue batendo até conseguir um merengue fofo, liso, brilhante e firme (levantando a pá da batedeira, um bico deverá se formar) e reserve.

Numa outra tigela, ainda com a batedeira, bata o mascarpone, o açúcar de confeiteiro e metade do café apenas por 1min, só mesmo pra incorporar (não bata muito mesmo, pois o creme é tão puro que pode começar a encaroçar e virar manteiga).

Em seguida, com uma espátula e muita delicadeza, incorpore 1/3 das claras em neve ao creme e, depois, junte os 2/3 restantes e reserve.

Separe uma fôrma pra bolo inglês, ou num refratário se quiser servir em pedaços e sem desenformar.

Espalhe 1/3 do creme na base da fôrma, cubra com biscoitos, pincele com café e continua a montagem terminando com biscoitos pincelados com café.

Feche com filme e leve à geladeira por pelo menos 24h (ou até por 3 dias).

Na hora de servir, desenforme o tiramisú sobre um prato raso, polvilhe com o chocolate em pó e raspas finas de chocolate amargo.

Sirva em fatias.

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