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Terrine de campagne à la française

Ana Bacellar

Numa noite fria, meu marido, a Bebel, nossa filha mais velha que tinha uns 4 anos, e eu entramos num restaurante minúsculo num vilarejo de casas de pedra na Borgonha.

A “Madame” deu as boas vindas, trouxe uma garrafa de água e uma do vinho da casa, e antes mesmo dela acabar de perguntar se queríamos experimentar a terrine de campagne que ela só preparava no outono e no inverno eu disse que sim. Ela abriu o armário de guardar louças e comidas, pegou três garfos, três pratos, uma faca pequena, uma terrine vermelha de ferro envelhecida pelas mil idas ao forno e colocou no centro da mesa com fatias de um pão de campagne ultra cascudo e três potes, um com mostarda, outro com cornichons – conserva francesíssima de pepinos e um com uma compota adocicada com figos, tâmaras, ameixas, damascos e vinho do Porto. Disse “bon appétit” deixando claro que seria cada um por si, foi pra cozinha e, por umas duas horas, aparecia com mais pão, vinho e a terrine desaparecia.

O prato principal ficou pra um outro dia, não resistimos às sobremesas e, na hora da conta, ela “analisou” a terrine quase vazia e deu o valor. A minha empolgação era tamanha que a “Madame” contou que usava a mesma terrine vermelha que a avó usou por anos a fio, desde a abertura do auberge.

Muita gente se atrapalha quando escuta a palavra terrine, que vale pras fôrmas clássicas retangulares ou ovaladas de ferro esmaltado ou de cerâmica e pra preparação. Principalmente no campo, as terrines sempre acomodaram miúdos, gorduras, cortes e pedaços não tão valorizados dos porcos, bois, cordeiros, cabritos, galinhas, patos, codornas, perdizes e coelhos, mas também da caça, ao lado de quantidades parcimoniosas de partes mais nobres e quase sempre mesclando porco e um ou dois outros animais na mesma receita.

Como, aqui no Brasil, poucos encarariam receitas com misturas de garganta e fígado de porco, decidi ficar com carnes que sempre agradam, são fáceis de comprar e também deixei de lado pedaços gelatinosos e com excessos de gordura, que antigamente davam textura e ajudavam na conservação, mas que hoje perderam a função e nem sempre são bem recebidos.

Fiquei com uma terrine que pode ser só porco ou porco e vitelo e leva uma mistura de linguiça de porco fresca, que já tem um tanto de gordura; de carne magra e macia de pernil ou paleta de vitelo ou de porco, que é fácil de comprar em quantidades pequenas e prontas pra usar, pois muitos açougues deixaram de vender só as peças inteiras e hoje desossam, cortam a carne em cubos e vendem por peso, e de bacon, que pode ser trocado por presunto cru.

Pra deixar a textura macia, e não esfarelenta, usando o mínimo de gordura, resolvi dar liga à preparação com ovo e pão, como sempre fizeram muitas avós e bisavós. Frutas secas e desidratadas, como nozes, pistaches, damascos e ameixas dão mais requinte ao prato, por isso sempre uso um pouco do que tenho em casa.

A decepção de dar uma garfada de uma terrine linda, mas sem graça, é imensa, por isso é fundamental caprichar pra valer nos temperos e aromatizantes, como cebola, alho, ervas, sal, pimenta e algumas especiarias, e acreditar que quase toda receita que vai à mesa fria ou em temperatura ambiente precisa de ajustes, parece perfeita quando quente, mas sempre falta alguma coisa quando esfria.

Também por esse motivo, os acompanhamentos picantes, como mostarda, cornichons e adocicados, como as compotas de frutas e chutneys, equilibram os sabores e dão mais vida às terrines.

Além de pão, dos cornichons, eu também gosto de servir a terrine com a mostarda caseira ao mel, a compota inglesa de laranja e o confit perfumado de figo.

Quem tem uma terrine pra acomodar a receita inteira ou tem duas menores, mesmo que diferentes, pra fazer meio a meio, deve servir como a “Madame”, charme puro. Na falta de uma terrine pra valer, dá pra levar a preparação à mesa numa fôrma pra bolo inglês amarrada como uma trouxa com um pano bonito. Mas se achar que uma fôrma básica não combina muito com o seu jeito de ser, ou se os convidados forem muitos ou se simplesmente achar mais bonita a terrine desenformada numa travessa linda, desenforme.

A receita é ótima pra receber, pois fica muito melhor quando as carnes marinam de 3 a 12h e, depois de pronta, a terrine repousa por mais 12h. O ideal é preparar tudo com uns 2 dias de antecedência e retirar da geladeira umas 2h antes de servir, o bastante pra chegar à temperatura ambiente.

Ingredientes

  • 200 g de linguiça suína fresca
  • 750 g de pernil de vitelo ou suíno, em cubos médios e bem limpos de nervos e peles
  • 1 cebola grande picada (180 g)
  • 2 dentes de alho picadinhos
  • 9 folhas de louro
  • 3 ramos de tomilho
  • 1 ramos de alecrim
  • 3 pitadas de canela em pó
  • 1 pitada de cravo em pó
  • 1/3 de xícara (chá) de conhaque (160 ml)
  • ¾ de xícara (chá) de vinho tinto (180 ml)
  • 150 g de presunto cru em fatias finas
  • 2 ovos
  • 1 e 1/2 xícaras (chá) de miolo de pão esmigalhado (umas 4 fatias)
  • 2 colheres (sopa) de mostarda Dijon (40 g)
  • 1 colher (sopa) de sal (aproximadamente 15g)
  • ½ xícara (chá) de pistache sem casca torrado (55 g)
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Pra conseguir uma terrine muito mais saborosa e com textura macia, o ideal é começar a preparar a receita com umas 36h de antecedência (se não der, faça de véspera).

Retire a pele da linguiça, coloque-a numa tigela com o pernil, a cebola, o alho, 1 folha de louro, as folhinhas do tomilho e do alecrim, a canela, o cravo, o conhaque, o vinho e a pimenta, misture, cubra e leve à geladeira de 3 a 12h.

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto) e ferva uns 2 litros de água pro banho-maria. Forre o fundo e as laterais de uma terrine grande com o presunto cru.

Descarte o louro e passe a carne com todos os ingredientes da marinada pelo moedor ou pelo processador utilizando a tecla pulsar, mas sem deixar virar uma pasta lisa.

Transfira pra uma tigela, junte os ovos, o pão, metade da mostarda, o pistache, o sal, um pouco de pimenta e misture bem. Passe pra a terrine e alise sem apertar com o dorso de uma colher. Espalhe por cima o restante da mostarda, do louro, do tomilho e do alecrim, por cima disponha as folhas de louro e cubra com papel-alumínio.

Coloque a terrine no centro de uma assadeira com a água fervente ao redor até chegar à metade da altura, diminua a temperatura pra 160ºC (médio) e leve ao forno por mais ou menos 1h e 30min, completando com água sempre que secar.

Pra testar o cozimento, enfie a lâmina de uma faca no centro da terrine, conte até dez, retire e confira se ela está bem quente.

Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 12h, ou até por 3 dias antes de servir. Sirva com alguma compota de frutas, cornichons, mostarda e pão.

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