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Tender na cerveja com maçãs

Ana Bacellar

Eu sou do time “adoro tender” e não deixo de pegar pelo menos uma fatiazinha, mesmo com a mesa cheia de pratos mais diferentes. Afinal de contas, desde que me conheço por gente, não há ceia de Natal ou de ano novo sem o tender preparado pela minha mãe.

Por anos a fio, ela fez aquele tender imenso, o pernil cozido e defumado inteiro e com osso, mas com o passar do tempo e o quase que sumiço desse grande, a versão “bolinha” desossada assumiu o lugar. A receita sempre foi aquela clássica, o tender cozido numa mistura de vinho branco e suco de laranja, depois levemente “quadriculado” na parte de cima e espetado com cravos, besuntado com manteiga, regado com mais suco de laranja e levado ao forno pra dourar.

Absolutamente nada contra essa receita tradicional, que é deliciosa, mas às vezes é bom variar, ainda mais pensando naqueles que amam tender e querem tender nas mesas de Natal e da passagem do ano.

Comecei a pensar no assunto e resolvi preparar um tender com ingredientes que vira e mexe aparecem em receitas inglesas de carnes assadas: cerveja escura, cebolas, maçãs e melaço de cana.

Como o tender já é cozido e tem uma pele grossa (os artesanais vêm com um tanto de gordura e de couro que até pururucam), a marinada não é imprescindível, o processo é rápido, tudo se resolve numas 3h.

Quanto à cerveja, usei uma garrafa de 600ml de stout, que dá sabor intenso do malte e ao molho, mas use a cerveja escura que quiser.

A quantidade de cebola pode até parecer grande, mas é essencial pra deixar o molho diferente e gostoso, além de compensar o amargor da cerveja (a maçã também ajuda).
Eu coloquei o tender com a cerveja, a cebola fatiada, o tomilho e uma maçã descascada e picada numa panela e cozinhei por mais ou menos 1h em fogo alto, até a carne amaciar um pouco e o molho reduzir pela metade encorpar (a cebola e a maçã amolecem um tanto). Em seguida, passei o molho todo pra uma assadeira, besuntei o tender de todos os lados com um pouco da manteiga e o melado e levei ao forno por quase 1h, pro molho reduzir ainda mais e o tender dourar bastante.

Enquanto isso, descasquei e cortei as outras maçãs em quatro e dourei os pedaços na manteiga restante. Na hora de servir, espalhei o molho na travessa, coloquei o tender por cima e maçãs macias e douradas ao redor.

É claro que ficou muito diferente do tender com laranja da minha mãe, que sempre foi e sempre será o tender da minha vida, mas gostei da nova versão.

Como sempre fiz nos dias seguintes às ceias com tender, fatiei fininho o pedaço que sobrou e montei uns sanduíches demais de bons.

Ingredientes

  • 1 tender de uns 1,2 kg (peso aproximado de um tender bolinha)
  • 600 ml de cerveja escura, stout de preferência
  • 4 cebolas grandes em fatias finas (uns 700 g)
  • 3 ramos de tomilho
  • 9 maçãs pequenas doces (a fuji é perfeita)
  • 75 g manteiga em temperatura ambiente
  • 2 colheres (sopa) de melaço de cana (30 g)

Preparo

Coloque o tender, a cerveja, a cebola e o tomilho numa panela e aqueça. Cozinhe em fogo alto por mais ou menos 1h, até que o tender esteja macio e perfumado e a cebola também fique macia.

Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto).

Separe um refratário pequeno.

Coloque todo o molho na assadeira.

Com uma faca, faça uns cortes paralelos num dos lados do tender, besunte totalmente com 1/3 da manteiga e o melaço e coloque na assadeira com os cortes pra cima.

Asse o tender por mais ou menos 1h, regando de vez em quando com o molho da assadeira, até que esteja bem dourado, macio e perfumado.

Enquanto isso, descasque e corte as outras maçãs em 4.

Aqueça a manteiga restante numa frigideira grande e que acomode toda a maça numa só camada e doure de todos os lados. No final, junte 1/3 de xícara do molho e espere secar.

Passe o tender dourado com o que sobrar de molho pra uma travessa (descarte os galhos de tomilho) e coloque os gomos de maçã em volta.

Sirva em seguida.

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