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Tender ao mel com mostarda e vinho branco

Ana Bacellar tender ao mel com mostarda e vinho branco

A receita do tender ao mel com mostarda e vinho branco chega pra alegrar a mesa daqueles que não abrem mão de um bom tender no final de ano.

Cresci com a minha mãe preparando o super clássico e delicioso tender com laranja e especiarias, e comia não só no dia do Natal, como no dia seguinte recheando sanduíche. Até hoje, ela continua fazendo a mesma a receita pra ceia do Natal e, por mais que alguns digam “de novo”, todos comem felizes.

No ano passado, pensando em variar, eu fui pesquisar um tanto e, pegando inspiração em receitas antigas inglesas usando presuntos cozidos e carnes assadas, preparei o tender na cerveja com maçãs.

Nesse ano de festas pequenas pelos isolamentos da pandemia, as receitas com mini-tender (ou tender bolinha) ganharam ainda mais prestígio. Um tender assim pesa entre 1kg e 1,2 k, é fácil de preparar e combina com Natal e Ano Novo.

Fui olhar os meus livros, revistas, sites etc e confesso que não foi muito fácil encontrar inspiração. A receita com laranja é a mais popular, também tem a versão com abacaxi, que não me animou muito porque ela é bem marcante, nem sempre agrada e, pra uma ceia pequena, achei que não fazia sentido tanto ter receitas demais, como ter pratos que não costumam ser unanimidade.

Fiquei com uma versão americana, que é bem tradicional, e tem como base mostarda, açúcar mascavo ou mel e vinho branco. Umas receitas levam só mostarda e açúcar mascavo, outras usam mostarda, açúcar mascavo e mel, outras são mais temperadas e pedem alho e alguma erva. Fiz uns testes e cheguei a uma receita com mostarda Dijon, alho, tomilho, manteiga, açúcar mascavo e vinho branco.

Apesar de ter feito o tradicional quadriculado na pele grossa, que não é só questão de visual, pois é fundamental pra que o tempero chegue ao presunto, não usei cravos tanto porque não queria que o sabor intenso se misturasse ao da mostarda, como pra mudar a aparência.

Na hora de cozinhar eu também mudei o método. Nas outras duas receitas de tender, fiz do jeito que sempre se faz por aqui, quer dizer, primeiro cozinhei o tender por 45min no vinho ou na cerveja e depois levei ao forno pra dourar.

Pra receita de hoje eu segui a maior parte das receitas americanas e fiz direto no forno. Coloquei o tender numa assadeira untada com manteiga, reguei com o vinho, cobri com papel alumínio e levei ao forno a uns 160ºC (médio-baixo) por mais ou menos 1h.

Enquanto isso, pro molho de mostarda, aqueci a mostarda com a manteiga, o alho, o tomilho e o açúcar mascavo e deixei ferver por uns 2min. Então, descartei o papel, subi a temperatura pra 180ºC (médio), pincelei com o molhinho e, pincelando de novo de 5 em 5min, deixei no forno por mais uns 40min, até dourar bem.

Se quiser adiantar a vida, de véspera já coloque o tender na assadeira, regue com o vinho e cubra com o papel manteiga. Prepare o molhinho de mostarda e guarde também na geladeira. No dia seguinte, só assar.

Ingredientes

  • 1 tender de uns 1,2 kg (peso aproximado de um tender bolinha)
  • 2 xícaras de vinho branco (480 ml)
  • 25 g de manteiga em temperatura ambiente
  • 1/3 de xícara de mostarda Dijon
  • 2 dentes de alho ralados
  • 1 colher (chá) de folhinhas de tomilho
  • ½ xícara de açúcar mascavo
  • Manteiga pra untar

Preparo

Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo).

Unte uma assadeira ou um refratário pequeno com manteiga e reserve.

Coloque o tender sobre uma tábua e, com uma faca afiada, faça um quadriculado no lado que ficará pra cima. Pra isso, primeiro risque num sentido umas 5 linhas paralelas com mais ou menos 1,5 cm de distância e depois faça o mesmo no outro sentido pra quadricular.

Coloque o tender no refratário, regue com o vinho e cubra com papel alumínio.

Leve ao forno coberto por uns 45min, até que o tender esteja macio e perfumado (espete a lâmina de uma faca fina no centro, ela deverá entrar e sair com facilidade e a lâmina terá que sair quente; se a lâmina ainda estiver morna ou fria, mantenha no forno ainda coberto por mais 10min e teste de novo).

Enquanto isso, coloque numa panelinha a manteiga, a mostarda, o alho, o tomilho e o açúcar.

Aqueça, misture até dissolver e deixe ferver por uns 2 a 3min, até surgirem bolhas e começar a brilhar.

Descarte o papel alumínio, aumente a temperatura pra 180ºC (médio), pincele o molho de mostarda em todo o tender e volte ao forno por mais uns 40min, pincelando de novo de 5 em 5min e regando com o vinho da assadeira. Ao final do tempo, o tender deverá estar bem dourado.

Corte o tender em fatias finas e sirva com o caldinho da assadeira.

Sirva o tender em fatias finas com arroz branco de todo dia, farofa de castanhas nossas, legumes caramelizados de forno, purê de batata simples e use as sobras pra rechear sanduíches.

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