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Tagine de frango, limão em conserva e azeitona

Ana Bacellar

Tem receita que depende de um ingrediente e esse tagine é assim. Ele é simples, fácil, rápido, são uns 45min pra separar e cortar tudo e uns 45min de fogo, ou seja, um prato pra ser feito e servido a qualquer hora, não fosse o seu ingrediente mágico e secreto. Esse ingrediente também é muito fácil de preparar, só que depende de 1 mês de descanso, isso mesmo, e não tem jeito e não tem substituição.

Esse “ingrediente secreto” é a conserva de limão marroquina, um condimento muito usado nos países do norte da África, como Marrocos, Argélia e Tunísia. O preparo dele é fácil, só depende de uns limões inteiros, sal e um pote limpo e com tampa pra abrigar tudo, mas só com o tempo de descanso o limão e o sal interagem e desenvolver sabor e textura únicos, surgem limões diferentes, deliciosos e viciantes. Por isso, eu de tempos em tempos preparo um vidro dos limões e sempre tenho em casa, nunca tenho que esperar 1 mês pra matar a vontade de uma receita.

Na hora de entrar na receita, o limão é separado em duas partes, a polpa batidinha como purê entra como tempero e a casca fatiada ou picada vai na finalização do prato.

O tagine de frango com limão em conserva e azeitonas é um clássico marroquino e, por lá, costuma ser preparado diretamente no tagine, que também é o nome do utensílio de barro que vai ao fogo e funciona como panela de pressão. Ele tem como base um refratário redondo com pelo menos 5 e até 10 cm de altura e uma tampa cônica que guarda o calor e faz com que os ingredientes cozinhem quase que só no próprio líquido. Na falta de um dá pra usar uma panela de cerâmica ou barro ou qualquer outra de fundo grosso e guarde bem o calor.

A receita não poderia ser mais prática. Primeiro, vão pra panela o alho, a cebola, a polpa do limão, o cominho, o gengibre em pó, o colorau, o açafrão, o louro, a pimenta-do-reino, uma parte do coentro fresco e um pouco de água, aí tudo é misturado, entram a manteiga, o azeite e o frango em pedaços, a panela é tampada e vai ao fogo. A panela fica em fogo baixo e tampada por uns 35min, até a carne ficar macia, então entram a azeitona e a casca de limão em pedaços, o molho reduz por uns 10min e, no final, junta-se o coentro restante.

Como o limão é salgado, quase nunca é necessário acrescentar mais sal à receita, mas tudo depende de cada um.

Pra acompanhar, legumes, pães chatos, couscous marroquino hidratado com caldo de galinha ou água e passado na manteiga com amêndoas douradas.

Ingredientes

  • 1 limão conservado no sal (conserva marroquina de limão)
  • 1 cebola grande em cubinhos (180 g)
  • 2 dentes de alho picadinhos
  • 6 colheres (sopa) de coentro picadinho (6 ramos)
  • 1 colher (sopa) de cúrcuma
  • 1 colher (chá) de pistilos de açafrão (uns 10 fios)
  • 1 colher (chá) de cominho
  • 1 colher (chá) de gengibre em pó
  • 1 folha de louro
  • 25 g de manteiga
  • 1 xícara (chá) de água (240 ml)
  • 600 g de peito de frango sem pele e em cubos grandes
  • ½ xícara (chá) de azeitonas verdes em lascas (60 g)
  • Azeite de oliva
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Abra o limão e separe a polpa da casca. Corte a casca em tirinhas finas e guarde pra finalização. Pique a polpa até que se transforme numa pasta e coloque na base de um tagine ou de uma panela de fundo grosso.

Coloque também na panela a cebola, o alho, metade do coentro picado, a cúrcuma, o açafrão, o cominho, o gengibre, pimenta-do-reino, o louro e a manteiga. Junte umas 3 colheres (sopa) de azeite, a água, o frango e misture bem.

Tampe a panela, aqueça, espere ferver, diminua o fogo e cozinhe por uns 35min, destampando de 5 em 5min pra misturar.

Quando o frango estiver bem macio (teste espetando com a lâmina de uma faca, que deverá entrar com facilidade e os sucos deverão subir claros, nada rosados), aumente o fogo, destampe a panela e deixe o molho encorpar por uns 5min.

Junte as azeitonas, as tirinhas de casca de limão, o coentro restante, deixe ferver por mais 5min e passe pra travessa de servir.

Sirva com legumes cozidos, pães chatos ou couscous marroquino na manteiga.

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