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Tacacá do jeito da Helô

Feito com:

Não há como negar, pato no tucupi e tacacá são as receitas que melhor representam o Pará.

Em 1974, durante uma viagem de carro pelo Norte e Nordeste do Brasil, entrei em Belém num final de tarde com os meus pais e os meus irmãos, a gente logo parou numa barraca de tacacá e ficou olhando o caldeirão com o caldo fumegante e perfumado do tucupi. Eu tinha 11 anos, mas nunca me esqueci da cuia de borda preta – que guardei por muito tempo – cheia de caldo de tucupi com o mingau de goma pelo meio, com uns camarões secos e as folhas de jambu dando aquela sensação intrigante que deixava a boca meio que tremelhicando. Amei aquele tacacá tão diferente de tudo que eu já havia comido na vida.

O tempo passou e, uns onze anos depois, voltei lá com o meu marido pra passar a nossa lua-de-mel e tomamos muitos tacacás. E, agora em novembro de 2018, estive de novo em Belém com a Joanna Martins e o Paulo Reis da Manioca e pude entender o tacacá com mais profundidade.

A culinária da Amazônia ganhou tanta força e, como Belém passou a ser reconhecida como uma cidade que transpira gastronomia, que os ingredientes regionais conseguiram viajar pro restante do Brasil e também pra fora. A Manioca hoje processa e distribui tucupi, jambu e chicória-do-Pará congelados e perfeitos pra muitas cidades do Brasil e, assim, fica bem menos complicado matar a vontade de comer tacacá fora do Pará (maniocabrasil.com).

Mas voltando ao tacacá: ele é uma espécie de sopa servida sempre fumegante e preparada com tucupi (o caldo amarelo e fermentado da mandioca brava), que é bem temperado e depois recebe uma porção de mingau feito de goma de mandioca (use polvilho azedo ou tapioca hidratada, daquela de pacotinho pronta pra usar pra fazer biju de tapioca), camarões secos e o jambu. A chicória-do-Pará aparece em alguns outros cantos do Brasil como coentro-caiçara ou coentrão.

O sabor, a textura e a sensação que se tem ao dar um gole de tacacá são difíceis de se descrever, pois tudo é muito bom, mas tudo é exótico, muito indígena. Os contrastes são incríveis, há muito de diferente e delicioso numa cuia.

Ingredientes

  • 2 litros de tucupi
  • 2 dentes de alho esmagados
  • 1 cebola média em cubinhos (150 g)
  • 6 folhas inteiras de chicória-do-Pará (coentrão)
  • 4 fios de cebolinha
  • 2 pimentas-de-cheiro (ou a gosto)
  • 1 maço de folhas de jambu aferventadas e escorridas (ou congeladas já branqueadas)
  • 3 xícaras (chá) de água fria (720 ml)
  • 1/4 de xícara (chá) de polvilho azedo (40 g)
  • 30 camarões secos grandes, lavados, sem cabeça, com casca e rabinho
  • 6 colheres (sopa) de folhas de alfavaca picadas (ou manjericão) - (6 ramos)
  • Sal

Preparo

Pro caldo, coloque o tucupi, o alho, a cebola, a chicória, a cebolinha, o sal e 1 pimenta inteira numa panela média e aqueça.

Abaixe o fogo quando ferver e cozinhe com a panela semi tampada por uns 30min, até conseguir um caldo grosso e perfumado.

Acerte o sal, se necessário ajuste a acidez com açúcar, junte as folhas de jambu já aferventadas ou descongeladas e reserve (ele deverá estar quentíssimo na hora de servir).

Afervente os camarões em água fervente por 5min, então escorra e reserve.

Aqueça a água e o polvilho e, sempre mexendo, deixe no fogo até ferver, engrossar e se transformar num mingau transparente.

Na hora de servir, separe 6 cuias ou tigelas médias e, em cada uma, coloque 1 concha de tucupi fumegante e meia concha da goma quente, 6 camarões, pimenta picada, folhas de alfavaca e complete com tucupi.

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