Quando um suflê de queijo chega na mesa, é impossível não arrancar suspiros dos presentes. Vamos preparar um?
A receita também é prática, pois a preparação pode ficar prontíssima, inclusive com as claras incorporadas e já montada no refratário, na geladeira por até 8h. Só mesmo assar é que fica pro último momento.
Assista o nosso vídeo com o passo a passo da receita de suflê de queijo
Suflês altos ou não?
Primeira coisa: é claro que se o suflê ficar perfeito e chegar à mesa lindo de morrer a alegria será maior. Mas sem desespero, pense que ninguém tem obrigação de servir um suflê altíssimo, muito mais importam o sabor e a textura macia por dentro com casquinha por fora.
O creme leve, que no forno cresce e forma a casquinha, é frágil demais. Mesmo os mais experientes se perguntam se ele irá crescer e dar certo, se não cairá a caminho da mesa. Por isso, se você ainda não tiver muita segurança, simplesmente não conte pra ninguém os seus plano. Se ele desmontar, sirva-o como um creme fofo dentro de uns potinhos, enfeitando com umas ervinhas, sem mesmo precisar explicar que não deu muito certo, pois o sabor estará ótimo.
Então, relaxe e encare o desafio. A receita não é complicada, leva ingredientes comuns. E depois que se pega o jeito, pode se transformar num prato tanto do dia-a-dia, quanto de quando se tem visitas.
A base do suflê
O suflê tradicional costuma ter como base um creme béchamel preparado com manteiga, farinha, leite, gema, alguma coisa que quiser pra dar sabor e perfumar e as claras em neve.
O queijo
Esse “o que quiser pra dar sabor” é o que quiser mesmo, vale quase tudo. Do queijo branco fresco ao curado – gruyère, emmenthal, roquefort, camembert, parmesão, cheddar. Os brasileiríssimos da Canastra, do Salitre, do Serro, da Mantiqueira e muito mais. Além de legumes cozidos ou refogados, ervas, cogumelos, azeitonas, defumados, carnes vermelhas, aves, peixes e crustáceos.
Passo a passo do suflê
As claras batidas em neve da forma correta também são fundamentais pra tudo dar certo, já que é o ar que nelas fica aprisionado que se expande no forno e faz tudo crescer. Pare de bater quando as claras estiverem firmes, sem cair das pás. Como elas são muito leves e o creme é encorpado, se a mistura for feita de qualquer jeito, as claras irão desmontar e o suflê ficará pesado e não crescerá. Primeiro coloque ⅓ das claras na tigela do creme e misture com uma espátula pra deixar a base mais leve.
A seguir, delicadamente, fazendo movimentos com a espátula como se estivesse cortando o creme até o fundo da tigela e levantado, jamais mexendo em círculo, e sem se preocupar em conseguir um creme totalmente liso, pois não há problema em ficar com uns montinhos de clara aparecendo, incorpore os ⅔ restantes.
Assando o suflê
Aí é a hora de assar. O ideal é colocar o recipiente na grade mais baixa do forno, do meio pra o fundo, nunca na beirada, assim, sem correr muito risco de o vento fazer tudo desmontar, dá até pra abrir a porta do forno 1 ou 2 vezes, dar uma espiadinha e verificar se o suflê está pronto.
Asse o suflê sempre em refratários de bordas lisas, retas e altas. E sempre pincele com manteiga derretida e polvilhe com farinha de trigo ou de rosca, que eu adoro usar porque dá mais casquinha. Esse preparo da fôrma é essencial pro sucesso da receita, pois não só ajuda o creme aderir às paredes, a subir reto e a não cair tão rápido, como ainda dá mais textura ao suflê.
Assar num forno com temperatura alta no início, abaixar e continuar assando por mais um tempo é o importante pra conseguir que o suflê cresça, ganhe estrutura e fique cozido por dentro e não só crescido e dourado por fora. Eu começo a 220ºC (alto) e diminuo pra 180ºC (médio-alto).
O importante é estar com tudo prontíssimo e com todos já à mesa no segundo da chegada do suflê de queijo, pois ele não espera, em minutinhos já começa a desmontar.
Ingredientes
- 50 g de manteiga
- 1/2 xícara de farinha de trigo (60 g)
- 2 e ¼ de xícara (chá) de leite em temperatura ambiente ou frio (500 ml)
- 1 colher (chá) de mostarda de Dijon
- 2 colheres (sopa) de cebolinha-francesa (2 ramos)
- 150 g de queijo gruyère (ou reino, minas curado ralado grosso, parmesão)
- 4 ovos
- Sal
- Noz-moscada
- Pimenta-do-reino branca
- Manteiga em temperatura ambiente pra untar
- Farinha de rosca ou farinha de trigo pra polvilhar
Preparo
Numa panela média, aqueça a manteiga e a farinha e, sempre mexendo com batedor de arame e fazendo um 8 pra raspar todo o fundo, misture até obter uma pasta amarelada e borbulhante.
Junte o leite de uma vez e, sem parar de mexer, deixe no fogo por mais uns 10min, até ferver e engrossar.
Junte a mostarda, pimenta, noz-moscada e um pouquinho de sal e passe pra uma tigela grande.
Deixe amornar por uns 15min.
Enquanto isso, aqueça o forno a 220ºC (alto).
Pincele com manteiga um refratário pra soufflé de uns 18 cm de diâmetro (ou 4 potinhos individuais), aguarde 5 minutos, pincele de novo, polvilhe com a farinha de rosca (ou de trigo) e leve à geladeira por 10min.
Com a batedeira, bata as claras em neve até obter picos firmes. Junte o queijo e as gemas ao creme. Coloque ⅓ das claras na tigela do creme e misture com uma espátula pra deixar mais leve.
Em seguida, fazendo movimentos com a espátula como se estivesse cortando o creme até a base da tigela e levantando, incorpore delicadamente os outros ⅔.
Preencha o refratário com a mistura, limpe a borda e coloque no centro da grade do meio do forno.
Asse por uns 25 minutos (10 pros individuais) a 220ºC (alto), abaixe a temperatura pra 180ºC (médio-alto) e continue assando por mais uns 30min (uns 10min pros pequenos), até que o soufflé esteja cozido por dentro, firme e bem dourado por fora.
Retire do forno e sirva imediatamente, pois ele quase que imediatamente já começa a desmontar.