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Suflê de espinafre

Sufle de espinafre - Por Ana Bacellar sufle de espinafre

Ao contrário do que muita gente pensa, um suflê de espinafre lindo, saboroso e verdíssimo não é nada difícil de preparar. Ele sempre encanta, enfeita qualquer mesa e é versátil demais, pois cai bem como entrada com uma salada, como acompanhamento de carnes vermelhas, aves e peixes e são perfeitos como prato principal de refeições sem carnes.

O espinafre

Só variando o queijo, as possibilidades de suflê de queijo já são quase sem fim. Mas os suflês vão muito além dos queijos. A partir da receita básica, quer dizer, do molho béchamel encorpado (veja o nosso post como fazer molho béchamel e também vídeo no canal do youtube) que depois recebe queijo, gemas e claras em neve, dá pra fazer pensar um muitos outros suflês.

Quando quero um suflê com verduras, sempre penso em espinafre, que eu adoro. Se a hora está cheia de espinafre, o suflê é de espinafre, e se o maço de espinafre do mercado está lindo, o suflê também é de espinafre.

Afinal de contas, espinafre é tudo de bom: tem sabor delicioso, textura aveludada, nutrientes aos montes e aquele verde verdíssimo que é lindo de morrer.

Preparando um bom suflê

É claro que é gostoso servir um suflê crescido, alto e dourado, mas não há motivo pra desespero quando ele não cresce pra valer ou até desabar antes de chegar à mesa. Já aprendi que ninguém quando o sabor é bom e o suflê fica cremoso por dentro e com a casquinha dourada por fora. Cozinha não combina com esse tipo de sofrimento. E é fato que até os mais experientes sente um frio na barriga quando o assunto é suflê.

Mas vale acreditar que, com paciência e respeito às etapas e técnicas da receita, todo mundo pode preparar o suflê dos sonhos. Não é complicado, mesmo.

Os ingredientes

Os ingredientes são comuns, nada além de manteiga, farinha, leite, queijo, ovo, cebola, alho, espinafre, sal, pimenta do reino, noz-moscada e mostarda.

As claras batidas em neve da forma correta também são fundamentais pra tudo dar certo, já que é o ar que nelas fica aprisionado que se expande no forno e faz tudo crescer. Pare de bater quando as claras estiverem firmes, sem cair das pás. Como elas são muito leves e o creme é encorpado, se a mistura for feita de qualquer jeito, as claras irão desmontar e o suflê ficará pesado e não crescerá. Primeiro coloque ⅓ das claras na tigela do creme e misture com uma espátula pra deixar a base mais leve. A seguir, delicadamente, fazendo movimentos com a espátula como se estivesse cortando o creme até o fundo da tigela e levantado, jamais mexendo em círculo, e sem se preocupar em conseguir um creme totalmente liso, pois não há problema em ter uns pedacinhos mais aerados aparecendo, incorpore os ⅔ restantes das claras.

A escolha do refratário tem tudo a ver com a forma tão sonhada de um suflê. O refratário ideal tem que ter paredes altas e lisas e precisa ser muito bem com manteiga e polvilhado com farinha de trigo, ou farinha de rosca (eu prefiro a casquinha da farinha de rosca). Mas se amar suflê e não tiver um refratário mais específico, asse num refratário comum e pronto, apenas saiba que o formato será diferente e que será importante adaptar o tempo e a temperatura do forno pra que assa por igual.

Assando o soufflé

Aí chega o momento de assar. O ideal é colocar o recipiente na grade do meio ou da mais baixa do forno, e sempre do meio pro fundo, nunca na beirada, pra evitar que algum vento faça tudo desabar. Tente resistir à tentação de abrir e fechar a porta do forno, e espie só mesmo quando achar que está tudo pronto, ou quase pronto.

A forma de assar é também fundamental pra conseguir o resultado desejado. Começo sempre com a temperatura mais alta (uns 220ºC), depois diminuo pra temperatura média (180ºC), e assim o suflê cresce, ganhe estrutura e cozinha por dentro (se cresce e doura rápido demais, ele fica cru e mole por dentro). Em média, um suflê único leva uns 45min pra assar e os individuais ficam prontos nuns 20min. E não tenha pressa, dificilmente o suflê estará pronto antes de dourar completamente, inclusive nas fendas e nas laterais.

Suflê é receita pra assar e servir em seguida, não tem jeito. O importante é estar com tudo prontíssimo e com todos já à mesa no segundo da chegada do suflê, pois ele não espera, em minutinhos já começa a desmontar.

Só que, ao contrário do que muita gente imagina, a receita é prática e perfeita pra quem quer receber ou pra deixar tudo engatilhado e só finalizar perto do momento da refeição. É assim porque o béchamel com o espinafre pode ser feito com até 3 dias de antecedência e ficar na geladeira. E, também, porque dá pra misturar as gemas à base de espinafre, incorporar as claras, colocar no refratário e deixar na geladeira por até 8h antes de levar o suflê de espinafre ao forno e servir.

Sufle de espinafre

Ingredientes

  • 75 g de manteiga
  • 1/2 xícara de farinha de trigo (60 g)
  • 2 e ¼ de xícara (chá) de leite em temperatura ambiente ou frio (500 ml)
  • 1 colher (sopa) de mostarda Dijon
  • 1 maço grande de espinafre, ou 400 g de folhas congeladas
  • 1 cebola pequena em cubinhos (120 g)
  • 1 dente de alho picadinho
  • 150 g de queijo mineiro curado ralado grosso (ou gruyère ou parmesão)
  • 4 ovos
  • Sal
  • Noz-moscada
  • Pimenta-do-reino
  • Manteiga em temperatura ambiente pra untar
  • Farinha de rosca ou farinha de trigo pra polvilhar

Preparo

Numa panela média, aqueça 50 g de manteiga e a farinha e, sempre mexendo com batedor de arame e fazendo um 8 pra raspar todo o fundo, misture até obter uma pasta amarelada e borbulhante.

Junte o leite de uma vez e, sem parar de mexer, deixe no fogo por mais uns 10min, até ferver e engrossar. Junte a mostarda, pimenta, noz-moscada e um pouquinho de sal e passe pra uma tigela grande. Deixe amornar por uns 30min.

Enquanto isso, separe as folhas e talos finos e médios do espinafre e pique bem miudinho (pique também se for espinafre congelado e guarde os talos grossos e fibrosos pra fazer uma sopa ou um caldo de legumes).

Aqueça a manteiga restante numa frigideira grande. Junte a cebola, espere começar a dourar, acrescente o alho, deixe só perfumar e misture o espinafre com umas duas pitadas de sal. Mantenha em fogo alto por uns 5min, até que as folhas estejam macias e o líquido seque totalmente. Retire do fogo e passe pra tigela do molho. Ajuste o sal e deixe amornar por mais uns 15min. Se quiser, prepare até aqui de véspera e guarde na geladeira pra finalizar quando quiser.

Enquanto isso, aqueça o forno a 220ºC (alto).

Pincele com manteiga um refratário médio pra suflê (uns 18 cm de diâmetro, ou 4 potinhos individuais), aguarde 5min, pincele de novo, polvilhe com a farinha de rosca (ou de trigo) e leve à geladeira por 10 minutos.

Com a batedeira, bata as claras em neve até obter picos firmes.

Junte o queijo e as gemas ao creme. Coloque ⅓ das claras na tigela do creme e misture com uma espátula pra deixar mais leve. Em seguida, fazendo movimentos com a espátula como se estivesse cortando o creme até a base da tigela e levantando, incorpore delicadamente os outros ⅔ das claras.

Preencha o refratário com a mistura, limpe a borda e coloque no centro da grade do meio do forno. Asse por uns 25min (uns 10 pros individuais) a 220ºC (alto), abaixe a temperatura pra 180ºC (médio) e continue assando por mais uns 30min (uns 10min pros pequenos), até que o suflê esteja cozido por dentro, firme e bem dourado por fora, tanto nas fendas, como nas laterais.

Retire do forno e sirva imediatamente, pois ele quase que imediatamente já começa a desmontar.

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