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Strudel de maçã com massa feita em casa

Ana Bacellar

Minha filha mais velha e eu adoramos strudel e quase morremos por um “de verdade”, com aquela massa finíssima e crocante, recheado com bastante maçã, passas, nozes e uma chuva de açúcar e canela.

Numa tarde chuvosa, nós duas concluímos que “precisávamos” comer um, então fomos pesquisar, pois queríamos encontrar uma receita não muito difícil, ainda que trabalhozinha, e que rendesse aquele doce crocante, estaladiço e dourado dos sonhos. Traduzimos várias receitas do alemão e do polonês, juntamos pedaços e dicas daqui e dali, organizamos os ingredientes, já que tínhamos tudo em casa, e fomos pra cozinha. Fizemos uns 3 ou 4 antes de chegarmos ao strudel nota 10, que só pede boas doses de paciência e um pouco de treino.

É importante não deixar o vinagre de lado, ele deixa a massa mais crocante e sequinha, e também é essencial não acrescentar mais farinha além do necessário, pois a massa tem que ficar macia e maleável pra dar certo na hora de abrir.

Como abrir a massa finíssima é o x da questão e com 4 mãos a tarefa fica infinitamente mais simples, não deixe de pedir ajuda a quem estiver por perto e com boa vontade. Se quiser variar o recheio, troque a maçã por outras frutas, como banana, abacaxi, pêssego, manga, pera, ameixa, ou use chocolate, ricota com açúcar e canela, apenas cuide pra que o recheio esteja sempre seco, pois ele não deve encharcar a massa (não menospreze o tempo de repouso da fruta escolhida, pois ela precisa estar bem seca no recheio e a farinha de rosca ajuda a absorver o caldinho, mas não consegue resolver tudo sozinha).

O tempo de forno parece grande, mas não é, o strudel precisa de uns 45min pra assar por dentro e por fora, já que é horrível ter massa crua no centro e a fruta precisa estar bem macia e cozida, e depois tem que dourar por mais uns 15min numa temperatura mais alta.

O ideal é comer a fatia bem quente, com a massa crocante e o recheio se desmanchando, com sorvete de baunilha, creme de leite batido em chantilly, nata ou iogurte natural cremoso, por isso, quando for servir, não deixe de aquecer o strudel no forno por alguns minutos.

Ingredientes

Para a massa

  • 1 e 1/3 de xícara (chá) de farinha de trigo (160 g)
  • 1 pitada de sal (2 g)
  • 1/2 xícara (chá) de água morna (120 ml)
  • 1 colher (chá) de vinagre branco (5 ml)
  • 3 colheres (sopa) de óleo vegetal (45 ml)

Para o recheio

  • 4 fatias grandes de pão cascudo amanhecido e torrado ou 2 xícaras (chá) de farinha de rosca caseira e bem grossa (240 g)
  • ½ xicara (chá) de uva passa (75 g)
  • 2 colheres (sopa) de suco de maçã ou rum (30 ml)
  • 1,200 kg de maçã ácida (umas 6)
  • 2 colheres (sopa) de suco de limão (30 ml, 1 limão)
  • 1/3 de xícara (chá) de açúcar (50 g)
  • 1 colher (chá) bem cheia de canela (5 g)
  • ½ xícara (chá) de nozes grosseiramente picadas (75 g)
  • 100 g manteiga em temperatura ambiente e muito macia (se for preciso, aqueça no microondas por alguns segundos, sem derreter, e deixe amornar antes de usar)
  • Açúcar de confeiteiro, ou comum, e canela pra polvilhar o strudel pronto (uns 30 g de açúcar e uns 5 g de canela)

Preparo

Misture os ingredientes da massa, sove por uns 2 ou 3min, até conseguir uma massa bem lisa e macia. Aperte com a palma da mão pra formar um disco de uns 20 cm, enrole em filme plástico e leve à geladeira pra descansar por umas 2h (o descanso é essencial pra conseguir abrir a massa muito fina).

Para o recheio, coloque a uva-passa numa tigela com o suco de maçã ou o rum e deixe descansar por uns 20min, depois escorra e descarte o liquido. Descasque, descarte o miolo e as sementes e fatie as maçãs bem fininho, coloque numa tigela com o limão, metade do açúcar e da canela e deixe repousar por uns 15min, depois escorra e descarte o liquido. A uva-passa e a maçã precisam estar bem secas pra evitar que o recheio encharque a massa.

Como abrir a massa é o x da questão, tente encontrar alguém pra lhe ajudar, pois 4 mãos facilitam a tarefa. Forre uma superfície lisa com um pano fino de algodão, de uns 90x60cm. Polvilhe o pano e o rolo pra abrir a massa com bastante farinha. Coloque o disco de massa no centro do pano e abra com o rolo tentando formar um retângulo bem fino de massa. Deixe o rolo de lado quando perceber que ele não consegue abrir a massa ainda mais, então polvilhe as mãos (4 de preferência!) com farinha e passe a esticar e abrir a massa com as mãos. Levante a massa, posicione as mãos no centro e, com muita delicadeza, vá movimentando os dedos e as mãos e esticando até conseguir que a massa cubra quase todo o pano e fique clara e quase transparente (teste tradicional: se colocar uma folha com algo escrito sob a massa, deve dar pra ler o texto). Se a massa furar num ou noutro ponto, não se desespere, corte uns pedaços de massas das bordas e remende.

Aqueça o forno a 160ºC (médio) e separe uma assadeira bem rasa, que facilita muito a tarefa de transferir o strudel pronto pro prato de servir.
Com delicadeza, pra evitar que a massa rasgue demais, pincele toda a superfície com uns ¾ da manteiga. Deixe uma margem livre de uns 10 cm em toda a volta, espalhe no centro uma camada uniforme de pão, depois de nozes e uva-passa, a maçã e termine com o restante do açúcar e da canela.

Com a ajuda do pano e da sua companhia, enrole o strudel como um rocambole, apertando a cada volta pra firmar. Se os furos de massa forem grandes e o recheio começar a escapar, tente remendar e não sofra, é normal. Dando um formato meio em C para o strudel, levante e transfira o rocambole com muito cuidado pra assadeira, depois pincele com a manteiga restante e leve ao forno. Deixe a temperatura a 160ºC (médio) por 45min pra que as camadas internas de massa tenham tempo de assar e o recheio fique cozido e macio. Passado esse tempo, aumente a temperatura para 210ºC (alto) e termine de assar por mais 10 a 15 min, até ficar bem crocante e dourado por fora. Retire a assadeira do forno, espere 10min e, com muito cuidado e a ajuda de uma ou duas espátulas, transfira o strudel pra um prato grande ou uma tábua.

Polvilhe com açúcar e canela e sirva quente, morno ou em temperatura ambiente com sorvete de creme, de baunilha, creme de leite batido em chantilly, nata ou iogurte cremoso.

2 Comentários

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    • 2

      Oi, Vivian, é uma 1 xícara inteira + 1/3 de xícara, o equivalente a 160g de farinha. Mas cuidado para não acrescentar mais farinha além do necessário, pois a massa tem que ficar macia e maleável pra dar certo na hora de abrir. Beijos!

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