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Strogonoff de carne e cogumelos frescos

Ana Bacellar strogonoff-de-carne-e-cogumelos-frescos

Um bom strogonoff nem sempre é fácil de encontrar, já que, normalmente, as receitas e preparações que costumam aparecer por aí ou não têm muito sabor ou não passam de tirinhas borrachentas de carne nadando num molho bege e sem graça. Mas, mesmo assim muita gente enlouquece só de ouvir falar, parece palavra mágica! Então hoje vou ensinar uma receita de strogonoff de carne e cogumelos frescos que você vai amar!

Na verdade, ele é um picadinho clássico inventado por um chef francês que cozinhava pra uma família russa no final do século XVIII, feito com tiras bem miúdas de filé-mignon ou contrafilé salteadas rapidinho na manteiga com cebola, flambado com conhaque ou whisky, temperado com páprica, enriquecido com um molho cremoso e servido com arroz branco.

Só que, como eu gosto de agradar e sei que a receita original decepcionaria muita gente aqui no Brasil, pois acabou se distanciando daquela que é a “queridinha” por aqui, sempre fico com a versão que a minha mãe aprendeu a preparar quando se casou, bem no comecinho dos anos 1960, e eu cresci comendo. Quando eu era menina, toda festa ou refeição mais especial tinha strogonoff.

O molho tem o picante da páprica, do molho inglês, da mostarda, o adocicado e o aveludado do ketchup e a cremosidade do creme de leite. É a receita de strogonoff que sirvo no Lá da Venda e tanta gente ama. Além de ser muito saborosa, ela é exatamente o que se espera receber quando se quer um strogonoff de carne e cogumelos frescos, aí só ficam faltando o arroz branco e a batata assada e crocante ou palha.

O toque especial vem dos cogumelos frescos, sempre mais saborosos e perfumados que os em conserva, inclusive sugiro dos Fungo de Quintal, mas quando não tenho frescos, uso os dos vidros e mato a vontade de strogonoff.

Se usar creme de leite em lata, junte só no final e não deixe ferver, pois pode talhar.

Se quiser, substitua a carne vermelha por peito de frango.

Ingredientes

  • 1 kg de filé-mignon limpíssimo e em tirinhas finas
  • ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo (aproximadamente 30g)
  • 50 g de manteiga
  • 1 colher (chá) de açúcar
  • 1 cebola média picada (150 g)
  • 2 colheres (sopa) de whisky ou conhaque (30 ml)
  • 1 xícara (chá) de caldo de carne ou de água
  • 1 colher (sopa) de mostarda (20 g)
  • 2 colheres (sopa) de ketchup (40 g)
  • 1 colher (sopa) de molho inglês (15 ml)
  • 1 colher (chá) de páprica doce
  • 250 g de cogumelos frescos ou em conserva em fatias finas
  • 1 xícara (chá) de creme de leite fresco (215 g) ou 1 lata de creme de leite sem soro
  • 2 colheres (sopa) de salsinha picada (2 ramos)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Polvilhe a carne com a farinha de trigo e reserve.

Numa panela grande, aqueça ¼ da manteiga e nela doure metade das tirinhas de todos os lados. Com uma escumadeira, retire a carne da panela e reserve. Derreta mais ¼ da manteiga, prepare a carne restante da mesma forma e também reserve.

Na mesma panela, derreta a manteiga restante e junte o açúcar, a cebola e deixe dourar. Junte o whisky ou o conhaque, deixe ferver por 1min, acrescente o caldo e mexa com uma colher para soltar o que estiver colado no fundo da panela.

Volte com a carne para a panela, adicione a mostarda, o ketchup, o molho inglês, a páprica, o cogumelo, o sal e a pimenta.

Cozinhe em fogo baixo por uns 15min, até que a carne esteja bem macia (se quiser, prepare até aqui na véspera, espere esfriar e guarde na geladeira).

Na hora de servir, acrescente o creme de leite e deixe no fogo até engrossar e encorpar (se estiver utilizando creme de leite em lata, deixe no fogo apenas até aquecer, sem ferver). Acerte o sal, a páprica e, se for o caso, corrija a acidez com um pouco de açúcar.

Acrescente a salsinha e sirva com arroz branco e batata frita, assada ou palha.

29 Comentários

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  2. 3

    Ei Helo, te conheci hoje no programa da CBN e adorei. Quanto for a São Paulo, vou na sua venda. Fiquei com uma dúvida sobre o preparo do strogonoff: não leva algo?

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      Oi, Sandra! Não coloco alho, pq sigo a receita da minha mãe e acabei me acostumando com ele assim, mas se quiser pode acrescentar sim um dente picadinho. Beijos!

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      Fátima, boa tarde!
      Como os cogumelos em conserva (de vidro) são previamente aferventados, você não precisa fazer nada além de escorrer e usar. O líquido pode ser utilizado no cozimento, no lugar de água, mas desde que você experimente e confira se ele não é salgado demais ou com muito gosto de vinagre. Nesses casos, melhor descartar o líquido.
      Há conservas com cogumelos inteiros e com fatiados. Os fatiados costumam custar menos, pois usam os cogumelos com tamanhos fora do padrão. Como os tamanhos não importam, você pode usar os fatiados. Se forem inteiros, corte em fatias.
      Abraços, Ana e Helô

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      Oi Fabiola, pode usar os cogumelos crus, não precisa saltear. Eles cozinham no refogado do strogonoff e ficam super saborosos.
      Vai dar certo!!!
      Depois conte pra gente como ficou.
      Abraços, Ana e Helô

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      Sueli, bom dia!
      A receita tradicional é preparada com cogumelo paris, mas funciona com qualquer outro tipo de cogumelo. Use o cogumelo que tiver por perto, mas é claro que o sabor e a textura serão sempre um pouco diferentes.
      Abraços, Ana e Helô

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      Fabiana, bom dia!
      Que gostoso saber que você aprovou a receita. As raspas de cenoura devem deixar tudo ainda melhor, a gente vai experimentar.
      Conte sempre com a gente.
      Abraços,
      Ana e Helô

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      Ingrid, boa tarde!
      Que gostoso saber que vocês adoraram a receita e que ela já passou a fazer parte da sua cozinha. A páprica faz a diferença!
      Continue aqui Na Cozinha da Helô, pois não faltam histórias, dicas, receitas e fotos apetitosas.
      Abraços, Ana e Helô

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      Ana, boa tarde!
      A receita do strogonoff do site, assim como a do strogonoff servido no Lá da Venda, é exatamente a receita do strogonoff clássico dos anos 1960 e faz parte da grande maioria dos cadernos da época. Nessa receita, havia ketchup, mostarda e molho inglês.
      Mas é claro que nada é obrigatório e a gente cozinha pra gente e pras pessoas queridas. Se você prefere um molho de tomate passado na peneira, perfeito, e se você não gosta da mostarda, dispense. A páprica faz a diferença, experimente!
      COnte sempre com a gente.
      Abraços, Ana e Helô

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