Como fazer strogonoff de carne em casa

RECEITA DE ESTROGONOFE DE CARNE COM COGUMELOS FRESCOS

Quer aprender como fazer strogonoff de carne em casa de um jeito fácil e delicioso? Eu vou te ensinar agora mesmo. O prato, que por aqui também é conhecido por estrogonofe, faz sucesso sempre, tanto que é só falar a palavra que as pessoas já abrem sorrisos, parece mágica.

Apesar de tanta gente amar estrogonofe, e eu faço parte desse time, as receitas e preparações que costumam aparecer  nem sempre são muito emocionantes.

Ou o estrogonofe não têm muito sabor, ou não passa de tirinhas borrachentas de carne nadando num molho bege e sem graça, ou tem molho pesado e só com creme ou com muito tomate, sem falar no cogumelo sem gosto algum.

A receita do estrogonofe de carne com cogumelos frescos é tão deliciosa que fez parte do cardápio do Lá da Venda do primeiro ao último dia e sempre na lista dos três pratos mais pedidos, ao lado do peixe com crosta da granola salgada da Helô e da  moqueca de banana da terra fácil e rápida. Ele era servido numa marmita de ágata com arroz branco simples, batata rústica assada e saladinha e todo mundo amava.

Além de ser bem saborosa e equilibrada, ela dá o estrogonofe que a gente aqui quer receber quando tem vontade de comer um bom estrogonofe.

Mas por que esse “espera por um estrogonofe”? Já vou contar a história dele.

DE ONDE VEM O PRATO

Na verdade, o strogonoff é um picadinho clássico inventado por um chef francês que cozinhava pra uma família russa no final do século XVIII e que, naquele tempo, era stroganov.

Ele levava tiras miúdas de filé-mignon ou de contrafilé salteadas rapidinho na manteiga com cebola com cogumelos, era flambado com conhaque ou whisky, temperado com páprica, enriquecido com um molho cremoso e servido com arroz branco.

Só que o tempo passa, as receitas viajam e, quando agradam, vão se adaptando aos lugares e aos povos diferentes. Quando chegou por aqui, os cogumelos frescos eram impossíveis de achar e foram substituídos pelos em conserva. O nosso creme de leite era da lata, e não o fresco e começaram as mudanças.

O fato é que essa receita já adaptada acabou conquistando uma quantidade gigante de gente, passou a fazer parte de todos os cadernos de receita dos anos 1960 e 1970, virou prato dos jantares mais arrumados, dos casamentos e dos almoços de domingo. Além do arroz branco de todo dia, a batata palha caseira virou acompanhamento oficial.

Minha mãe, que se casou em 1963, também tinha a receita no caderno e fazia o stronoff sempre que queria um prato principal chiquezinho e eu cresci comendo e amando. A receita de hoje é essa, a “queridinha” dos brasileiros.

Dei a receita no Cozinhando para Amigos 2, Entre Panelas de Tigelas, e a receita conquistou muita gente também pelo livro, também ensinei em aulas no Atelier Gourmand, em matérias aos montes, até perdi a conta.

COMO FAZER ESTROGONOFE EM CASA

A lista de ingredientes é grandinha, mas todos ingredientes são importantes pra conseguir o estrogonofe que todo mundo ama:

• filé-mignon limpíssimo e em tirinhas finas, mas também pode ser alcatra, contra-filé, filé de frango ou camarão;
• farinha de trigo;
• manteiga;
• açúcar;
• cebola;
• whisky ou conhaque;
• caldo de carne ou de água;
• mostarda (quanto mais gostosa, melhor o resultado);
• ketchup;
• molho inglês;
• páprica doce (é fundamental!);
• cogumelos frescos Paris ou Portobello, ou em conserva em fatias finas;
• creme de leite fresco de preferência, mas pode de lata ou de caixinha (e também pode ser sem lactose);
• salsinha;
• sal e pimenta-do-reino.

Aqui estou usando carne bovina, mas se quiser usar frango ou camarão é só substituir. E vegetarianos podem deixar a carne de lado e usar só cogumelos frescos de um só tipo ou variados, basta triplicar a quantidade deles.

Preparar a carne pra receita é essencial, ela tem que ser muito limpa de nervos e gorduras e cortada em tirinhas miúdas. No vídeo corte para strogonoff eu mostro como fazer.

O molho tem o picante da páprica, do molho inglês, da mostarda, o adocicado e o aveludado do ketchup e a cremosidade do creme de leite e fica delicioso, nunca sobra uma gota na travessa.

Acredite, o whisky ou o conhaque transformam um molho básico em incrível, mas use vinho branco se não tiver qualquer um deles em casa. E não fica forte, mesmo quem não bebe nadinha de nadinha gosta do molho.

O toque especial da receita vem dos cogumelos frescos, sempre mais saborosos e perfumados que os da conserva. Só faço com os conserva quando não tenho mesmo frescos por perto.

Sobre o creme de leite, uso quando posso o fresco, que pode ferver por uns bons minutos e deixa o molho mais aveludado, mas com o da lata ou da caixinha também funciona, basta juntar bem no final e desligar o fogo assim que levantar fervura.

Na hora de preparar, eu polvilho a carne com a farinha de trigo e reservo. Esse é um dos pulos do gato, com a polvilhada o molho encorpa naturalmente e fica 100% diferente daqueles que levam maisena no final e ficam gelatinosos.

Numa panela grande, aqueço ¼ da manteiga e nela douro metade das tirinhas de todos os lados, depois passo essa carne doura pra uma travessa, reservo e faço o mesmo com a outra metade.

Na mesma panela, eu derreto a manteiga restante, junto o açúcar, a cebola e deixo dourar e dar uma leve caramelizada. Então acrescento o whisky ou o conhaque, deixo ferver por 1 minuto, junto o caldo e mexo com uma colher para soltar o que estiver colado no fundo da panela.

Volto com a carne para a panela, adiciono a mostarda, o ketchup, o molho inglês, a páprica, o cogumelo, o sal e a pimenta e cozinhe em fogo baixo por uns 15 minutos, até que a carne esteja bem macia.

Pra adiantar a vida, eu vira e mexe preparo até aqui, até de véspera, guardo na geladeira e finalizo perto da hora de servir.

Então acrescento o creme de leite e deixo no fogo por uns 5 minutos, até engrossar e encorpar. Depois acerto o sal, a páprica e, se for o caso, corrijo a acidez com um pouco de açúcar. Junto a salsinha e sirva bem quente.

Acompanhamento para strogonoff

Pra acompanhar, além dos clássicos arroz branco de todo dia e batata palha caseira, a batata estampada com ervas no forno vai muito bem. Pra completar a refeição, só preparar uma salada de folhas temperada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar.

No vídeo do canal Na cozinha da Helô do youtube eu ensino como preparar a receita com todos os detalhe e, num mini vídeo, mostro como cortar a carne pra fazer o estrogonofe com perfeição. Quer ver?

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Como fazer strogonoff de carne em casa

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• 6 porções
• simples
• 1H15M total
• 1H 15M preparo

• 45M fogo

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• Vegetariana
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Como fazer strogonoff de carne em casa

por Helô

6 porções simples 1H15M total 1H 15M preparo 45M fogo

INGREDIENTES

• 1 kg de filé-mignon limpíssimo e em tirinhas finas (ou miolo de alcatra)
• ¼ de xícara de farinha de trigo (aproximadamente 30g)
• 50 g de manteiga
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 cebola média picada (150 g)
• 2 colheres (sopa) de whisky ou conhaque (30 ml)
• 1 xícara (chá) de caldo de carne ou de água
• 1 colher (sopa) de mostarda (20 g)
• 2 colheres (sopa) de ketchup (40 g)
• 1 colher (sopa) de molho inglês (15 ml)
• 1 colher (chá) de páprica doce
• 250 g de cogumelos frescos ou em conserva em fatias finas
• 1 xícara de creme de leite fresco (215 g, de lata ou de caixinha)
• 2 colheres (sopa) de salsinha picada (2 ramos)
• Sal
• Pimenta-do-reino

PREPARO

1. Polvilhe a carne com a farinha de trigo e reserve.
2. Numa panela grande, aqueça ¼ da manteiga e nela doure metade das tirinhas de todos os lados. Com uma escumadeira, retire a carne da panela e reserve. Derreta mais ¼ da manteiga, prepare a carne restante da mesma forma e também reserve.
3. Na mesma panela, derreta a manteiga restante e junte o açúcar, a cebola e deixe dourar. Junte o whisky ou o conhaque, deixe ferver por 1min, acrescente o caldo e mexa com uma colher para soltar o que estiver colado no fundo da panela.
4. Volte com a carne para a panela, adicione a mostarda, o ketchup, o molho inglês, a páprica, o cogumelo, o sal e a pimenta.
5. Cozinhe em fogo baixo por uns 15 minutos, até que a carne esteja bem macia. Se quiser, prepare até aqui na véspera, espere esfriar e guarde na geladeira.
6. Na hora de servir, acrescente o creme de leite e deixe no fogo por uns 5 minutos, até engrossar e encorpar. Se estiver utilizando creme de leite em lata, deixe no fogo apenas até aquecer, sem ferver.
7. Acerte o sal, a páprica e, se for o caso, corrija a acidez com um pouco de açúcar. Acrescente a salsinha e sirva bem quente.

 

1. Pra acompanhar, nada como arroz branco de todo dia, batata palha caseira, batata estampada com ervas no forno se preferir deixar a fritura de lado, e um salada de folhas temperada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar.

Notas:

Se quiser, troque a carne bovina por peito de frango ou camarão ou filé mignon suíno e, pra uma versão vegetariana, deixe a carne de lado e triplique a quantidade do cogumelo.

INGREDIENTES

• 1 kg de filé-mignon limpíssimo e em tirinhas finas (ou miolo de alcatra)
• ¼ de xícara de farinha de trigo (aproximadamente 30g)
• 50 g de manteiga
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 cebola média picada (150 g)
• 2 colheres (sopa) de whisky ou conhaque (30 ml)
• 1 xícara (chá) de caldo de carne ou de água
• 1 colher (sopa) de mostarda (20 g)
• 2 colheres (sopa) de ketchup (40 g)
• 1 colher (sopa) de molho inglês (15 ml)
• 1 colher (chá) de páprica doce
• 250 g de cogumelos frescos ou em conserva em fatias finas
• 1 xícara de creme de leite fresco (215 g, de lata ou de caixinha)
• 2 colheres (sopa) de salsinha picada (2 ramos)
• Sal
• Pimenta-do-reino

Preparo

1. Polvilhe a carne com a farinha de trigo e reserve.
2. Numa panela grande, aqueça ¼ da manteiga e nela doure metade das tirinhas de todos os lados. Com uma escumadeira, retire a carne da panela e reserve. Derreta mais ¼ da manteiga, prepare a carne restante da mesma forma e também reserve.
3. Na mesma panela, derreta a manteiga restante e junte o açúcar, a cebola e deixe dourar. Junte o whisky ou o conhaque, deixe ferver por 1min, acrescente o caldo e mexa com uma colher para soltar o que estiver colado no fundo da panela.
4. Volte com a carne para a panela, adicione a mostarda, o ketchup, o molho inglês, a páprica, o cogumelo, o sal e a pimenta.
5. Cozinhe em fogo baixo por uns 15 minutos, até que a carne esteja bem macia. Se quiser, prepare até aqui na véspera, espere esfriar e guarde na geladeira.
6. Na hora de servir, acrescente o creme de leite e deixe no fogo por uns 5 minutos, até engrossar e encorpar. Se estiver utilizando creme de leite em lata, deixe no fogo apenas até aquecer, sem ferver.
7. Acerte o sal, a páprica e, se for o caso, corrija a acidez com um pouco de açúcar. Acrescente a salsinha e sirva bem quente.

 

1. Pra acompanhar, nada como arroz branco de todo dia, batata palha caseira, batata estampada com ervas no forno se preferir deixar a fritura de lado, e um salada de folhas temperada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar.

NOTAS

Se quiser, troque a carne bovina por peito de frango ou camarão ou filé mignon suíno e, pra uma versão vegetariana, deixe a carne de lado e triplique a quantidade do cogumelo.