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Stollen – Pão alemão de natal

Pelo mundo, não faltam receitas deliciosas de pães, biscoitos e doces natalinos. Adoro o assunto, gosto de experimentar, de conhecer a história, aprender a receita e, depois, de preparar em casa.

Comi alguns stollens nem me lembro quando, só que, nem sei bem o porquê, nunca havia pensado em ir atrás da receita.

Só que a vida é engraçada e, às vezes, as coisas chegam de jeitos inesperados. Há uns três ou quatro anos, diante de um problema com os guardas da rua, acabamos “conhecendo” alguns vizinhos (absurdos paulistanos, já que moramos na mesma casa há uns 20 anos). Depois de alguns encontros formais pra tratar “dos guardas”, fomos nos aproximando de dois casais encantadores e convidamos Sandra, Paulo, Marisa e Antônio pra um jantar de natal em casa.

Começamos a conversar e, como era dezembro, a Marisa e o Antônio contaram da paixão deles pelo stollen, uma rosca natalina alemã recheada com pasta de amêndoas e típica de Dresden e disseram que, quando vão pra lá, sempre trazem uns dois ou três.

Falamos tanto do pãozinho que, na mesma noite, baixei das estantes os livros que tratavam do assunto, li bastante e, no dia seguinte bem cedo já fui pra cozinha. Fiz três receitas, dei umas mexidas e, no meio da tarde, estava com seis deles.

Todas pediam pra guardar o stollen por pelo menos 24h antes de servir, tarefa não muito simples, pois curiosidade mata e o perfume na cozinha era tentador. Mas esperei e, no outro dia, experimentei as três versões e de cara decidi dar umas mescladas e fiz a quarta, que só comi no outro dia, e adorei!!!

Eram dois pães, fiquei com um, embrulhei o outro e levei pra Marisa e pro Antônio, que não acreditaram no que viam e comeram rapidinho.

A receita, portanto, é dedicada aos dois queridos vizinhos!

Na verdade, a história do stollen vem de longe, tem uns 600 anos. Naquele tempo, a receita era bem mais modesta, apenas um pão doce mais básico, de água e farinha que, seguia as instruções de simplicidade da igreja, que proibia o uso da manteiga. Só que, passados alguns séculos, a pedidos inclusive do rei, a igreja liberou a utilização da manteiga e o stollen só ganhou com isso.

Pelo menos há 150 anos, em Dresden, muitas confeitarias preparam o pão seguindo padrões de qualidade com tanta seriedade que é preciso fazer parte de uma espécie de confraria pra receber a autorização pra preparar o legítimo stollen de Dresden e usar um selo em cada pão.

Ele, que leva manteiga na massa, além de uva-passa, laranja cristalizada e, na maior parte das vezes, é recheado com marzipã (pasta de amêndoa), tem um formato clássico, que, segundo eles, lembra o menino Jesus envolvido por um manto na manjedoura.

Normalmente, as pessoas compram uns 200g de marzipã e moldam 2 rolinhos do tamanho dos pães e pronto. Mas tanto por custo, como por achar emocionante fazer tudo em casa, sugeri fazer a pasta de amêndoas (a tarefa é simples pra quem tem um processador de alimentos). Na receita, dou os ingredientes e ensino a preparar o marzipã, mas, se preferir, providencie 200g e deixe de lado os três ingredientes pra pasta caseira (farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e a clara).

Moldar o pão é simples: divida a massa ao meio, pois a receita rende 2 pães, abra um quadrado de uns 25cm com cada metade, coloque um cilindro de marzipã de ponta a ponta no meio da massa, dobre uma das laterais sobre o rolo de marzipã cobrindo o rolinho e dobre a outra metade sobre ela mesma (sem cobrir nada) depois pince a junção das duas partes dobradas pra unir. A metade do pão que tem o recheio do marzipã ficará mais alta e a outra mais baixa, é assim mesmo.

Depois de assar, nem pense em pular a etapa de pincelar o stollen com bastante manteiga e de, em seguida, polvilhar com muito açúcar de confeiteiro, pois só com a manteiga o açúcar gruda e forma a crosta característica e que dá sabor e conserva o pão por bastante tempo.

O pão morno é fechado num saco plástico e tem que descansar de 24 a 72h antes de servir (pra mim, essa é a pior parte). Só com o descanso ele chega ao sabor e a textura especiais que ele tem (muita gente prepara o stollen no início de dezembro pra consumir no Natal).

Os perfumes de cardamomo, canela e noz-moscada são tradicionais, mas cada um pode mudar as especiarias como quiser.

Um stollen é um super presente de Natal.

Ingredientes

Massa

  • 4 bagos de cardamomo
  • 1 xícara (chá) de leite (240 ml)
  • 1 envelope de fermento biológico seco
  • 2/3 de xícara (chá) de açúcar (100 g)
  • 4 a 5 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente 600 g)
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 ovo
  • 200 g de manteiga em temperatura ambiente e bem pastosa
  • 1 colher (chá) de canela em pó
  • ½ colher (chá) de noz-moscada ralada
  • Raspas de 1 laranja
  • Raspas de 1 limão
  • 1 e ½ xícara (chá) de uva-passa escura (225 g)
  • 1 xícara (chá) de laranja cristalizada em cubinhos (130 g)
  • ¼ de xícara (chá) de rum ou conhaque (60 ml)
  • Manteiga pra untar

marzipã – pasta de amêndoas (ou 200 g de marzipã pronto)

  • 1 xícara (chá) de farinha de amêndoas (180 g)
  • 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (120 g)
  • 1 clara

Finalização

  • 50 g de manteiga derretida
  • ½ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (aproximadamente 60 g)

Preparo

Massa – Solte e descarte a casca das sementes de cardamomo, coloque os grãos numa panelinha com o leite, aqueça e retire do fogo logo que ferver.

Quando amornar, passe por uma peneira pra descartar o cardamomo e transfira o leite pra uma tigela grande. Ao leite ainda morno, junte o fermento, o açúcar, 1 xícara de farinha, misture e deixe repousar por 10min, até começar a borbulhar.

Acrescente o sal, a manteiga, a canela, a noz moscada, as raspas de limão e de laranja e, aos poucos, vá juntando a farinha e trabalhando até conseguir uma massa macia e que se solte das mãos.

Continue trabalhando a massa até ficar bem macia.

Cubra a massa com um pano e deixe repousar por umas 2h, até dobrar de volume (o processo é lento, pois a massa é pesada).

Enquanto isso, coloque a uva-passa e o rum numa tigela e deixe repousar.

Marzipã – coloque os três ingredientes no processador e bata até obter uma pasta lisa (dependendo da potência do processador, a pasta pode ficar com uns grãozinhos, mas nada de grave). Divida a pasta ao meio e polvilhe com açúcar de confeiteiro o bastante pra moldar 2 rolinhos de uns 25 cm (se quiser, prepare na véspera, envolva em filme plástico e deixe em temperatura ambiente).

Quando a massa estiver crescida, misture as passas e a laranja, trabalhe até incorporar tudo e divida a massa ao meio.

Apertando com as mãos, molde uma das metades de massa formando um quadrado de uns 25cm.

Coloque um rolinho de marzipã no centro e, como se fosse enrolar um rocambole, cubra totalmente o rolinho com uma das laterais da massa. Dobre a outra lateral sem recheio sobre ela mesma e pince a emenda das duas partes com os dedos pra fechar bem e o stollen ficará com uma parte alta, a do recheio, e a outra bem menor e mais baixa. Faça o mesmo com a outra parte da massa e coloque os dois pães sobre uma assadeira deixando uns 5 cm livres entre eles.

Cubra com um pano e deixe crescer por mais umas 2h pra dobrar de volume (demora mesmo, pois a massa e o marzipã são pesados).

Quando faltarem uns 15min pra completar o tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Leve os pães ao forno, deixe nessa temperatura por 10min, diminua pra uns 160ºC (médio) e continue assando por mais uns 25min, até que eles estejam crescidos e bem dourados, inclusive da superfície.

Retire os pães do forno e, imediatamente, pincele o primeiro stollen na superfície e nas laterais com metade da manteiga derretida, depois faça o mesmo com o outro.

É fundamental lambuzar os stollens muito bem com a manteiga. Em seguida, antes dos pães absorverem toda a manteiga, usando uma peneira, cubra os dois pães com uma camada bem farta de açúcar de confeiteiro pra fazer uma camada branca e espessa.

Coloque cada stollen ainda morno num saco plástico, feche e deixe descansar de 24 a 72h antes de servir.