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Soufflé de queijo

Primeira coisa: é claro que se o soufflé ficar perfeito e chegar à mesa lindo de morrer a alegria será maior, mas sem desespero, pense que ninguém tem obrigação de servir um soufflé altíssimo, muito mais importam o sabor e a textura macia por dentro com casquinha por fora. O creme leve, que no forno cresce e forma a casquinha, é frágil demais, mesmo os mais experientes se perguntam se ele irá crescer e dar certo, se não cairá a caminho da mesa. Por isso, se você ainda não tiver muita segurança, simplesmente não conte pra ninguém os seus plano e, se ele desmontar, sirva-o como um creme fofo dentro de uns potinhos, enfeitando com umas ervinhas, sem mesmo precisar explicar que não deu muito certo, pois o sabor estará ótimo.

Então, relaxe e encare o desafio. A receita não é complicada, leva ingredientes comuns e, depois que se pega o jeito, pode se transformar num prato tanto do dia-a-dia, quanto de quando se tem visitas.

A receita também é prática, pois a preparação pode ficar prontíssima, inclusive com as claras incorporadas e já montada no refratário, na geladeira por até 8h, só mesmo assar é que fica pro último momento.

O soufflé tradicional costuma ter como base um creme béchamel preparado com manteiga, farinha, leite, gema, alguma coisa que quiser pra dar sabor e perfumar e as claras em neve.

Esse “o que quiser pra dar sabor” é o que quiser mesmo, vale quase tudo, do queijo branco fresco ao curado – gruyère, emmenthal, roquefort, camembert, parmesão, cheddar, os brasileiríssimos da Canastra, do Salitre, do Serro, da Mantiqueira e muito mais, além de legumes cozidos ou refogados, ervas, cogumelos, azeitonas, defumados, carnes vermelhas, aves, peixes e crustáceos.

Asse o soufflé sempre em refratários de bordas lisas, retas e altas, sempre bem pincelados com manteiga derretida e polvilhados com farinha de trigo ou de rosca, que eu adoro usar porque dá mais casquinha. Esse preparo da fôrma é essencial pro sucesso da receita, pois não só ajuda o creme aderir às paredes, a subir reto e a não cair tão rápido, como ainda dá mais textura ao soufflé.

As claras batidas em neve da forma correta também são fundamentais pra tudo dar certo, já que é o ar que nelas fica aprisionado que se expande no forno e faz tudo crescer. Pare de bater quando as claras estiverem firmes, sem cair das pás. Como elas são muito leves e o creme é encorpado, se a mistura for feita de qualquer jeito, as claras irão desmontar e o soufflé ficará pesado e não crescerá. Primeiro coloque ⅓ das claras na tigela do creme e misture com uma espátula pra deixar a base mais leve.

A seguir, delicadamente, fazendo movimentos com a espátula como se estivesse cortando o creme até o fundo da tigela e levantado, jamais mexendo em círculo, e sem se preocupar em conseguir um creme totalmente liso, pois não há problema em ficar com uns montinhos de clara aparecendo, incorpore os ⅔ restantes.

Aí é a hora de assar. O ideal é colocar o recipiente na grade mais baixa do forno, do meio pra o fundo, nunca na beirada, assim, sem correr muito risco de o vento fazer tudo desmontar, dá até pra abrir a porta do forno 1 ou 2 vezes, dar uma espiadinha (mas tente resistir!) e verificar se o soufflé está pronto.

Assar num forno com temperatura alta no início, abaixar e continuar assando por mais um tempo é o importante pra conseguir que o soufflé cresça, ganhe estrutura e fique cozido por dentro e não só crescido e dourado por fora. Eu começo a 220ºC (alto) e diminuo pra 180ºC (médio-alto).

O importante é estar com tudo prontíssimo e com todos já à mesa no segundo da chegada do soufflé, pois ele não espera, em minutinhos já começa a desmontar.

Ingredientes

  • 50 g de manteiga
  • 1/2 xícara de farinha de trigo (60 g)
  • 2 e ¼ de xícara (chá) de leite em temperatura ambiente ou frio (500 ml)
  • 1 colher (chá) de mostarda de Dijon
  • 2 colheres (sopa) de cebolinha-francesa (2 ramos)
  • 150 g de queijo gruyère (ou reino, minas curado ralado grosso, parmesão)
  • 4 ovos
  • Sal
  • Noz-moscada
  • Pimenta-do-reino branca
  • Manteiga em temperatura ambiente pra untar
  • Farinha de rosca ou farinha de trigo pra polvilhar

Preparo

Numa panela média, aqueça a manteiga e a farinha e, sempre mexendo com batedor de arame e fazendo um 8 pra raspar todo o fundo, misture até obter uma pasta amarelada e borbulhante.

Junte o leite de uma vez e, sem parar de mexer, deixe no fogo por mais uns 10min, até ferver e engrossar.

Junte a mostarda, pimenta, noz-moscada e um pouquinho de sal e passe pra uma tigela grande.

Deixe amornar por uns 15min.

Enquanto isso, aqueça o forno a 220ºC (alto).

Pincele com manteiga um refratário pra soufflé de uns 18 cm de diâmetro (ou 4 potinhos individuais), aguarde 5 minutos, pincele de novo, polvilhe com a farinha de rosca (ou de trigo) e leve à geladeira por 10min.

Com a batedeira, bata as claras em neve até obter picos firmes. Junte o queijo e as gemas ao creme. Coloque ⅓ das claras na tigela do creme e misture com uma espátula pra deixar mais leve.

Em seguida, fazendo movimentos com a espátula como se estivesse cortando o creme até a base da tigela e levantando, incorpore delicadamente os outros ⅔.

Preencha o refratário com a mistura, limpe a borda e coloque no centro da grade do meio do forno.

Asse por uns 25 minutos (10 pros individuais) a 220ºC (alto), abaixe a temperatura pra 180ºC (médio-alto) e continue assando por mais uns 30min (uns 10min pros pequenos), até que o soufflé esteja cozido por dentro, firme e bem dourado por fora.

Retire do forno e sirva imediatamente, pois ele quase que imediatamente já começa a desmontar.

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