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Soufflé de pistache

Ana Bacellar

Se a gente escuta alguém dizer que uma receita leva pistache, na hora já se
pensa em algo mais chiquezinho, e quase sempre isso é verdade. O soufflé de
pistache é delicioso e impressiona tanto pelo por ser de pistache, como por ser
um soufflé doce, o tipo de sobremesa que sempre encanta e impressiona.

Como eu adoro e uso pistache em várias receitas doces e salgadas, aproveito
pra comprar de 500 g a 1 kg quando vou à zona cerealista no Brás, ou faço
algum pedido na loja online da Damape, que entrega em canto do Brasil,
guardo na geladeira e uso aos poucos (comprando assim, o custo diminui). Na
hora da compra, além do pistache já torrado e sem a casca dura, que pode ser
salgado, eu também gosto de levar um 300 g de pistache ainda cru, que é
perfeito pra fazer a pasta de pistache. Essa pasta, verdíssima, perfumada e
saborosa, entra em receitas de bolos, pudins, sorvetes e doces.

Pra deixar o soufflé com bastante gosto de pistache e com o verde natural lindo
que só ele tem, basta aferventar o pistache ainda com pele por 1min,
escorrer, soltar a pele com as pontas dos dedos e processar com o açúcar. Com o pistache não torrado a pasta fica com um verde mais vivo, mas a receita
também funciona com o torrado.

Como sempre acontece com qualquer receita de soufflé, é preciso ter atenção
na hora de bater as claras em neve, pois elas são as responsáveis pelo
crescimento e pela textura da sobremesa. O ato de incorporar as claras ao creme também merece muita atenção e
deve ser realizado com a técnica de sempre, quer dizer, primeiro a gente junta
1/3 das claras ao creme mexendo com mais força pra aproximar as texturas e,
em seguida, sempre com uma espátula fazendo movimentos delicados e de
cima pra baixo, incorpora-se os 2/3 restantes.

Dá tranquilamente pra assar o soufflé num único refratário de bordas altas e
retas (normalmente um pequeno pra 4 porções), mas prefiro preparar e servir
em potinhos individuais. Pra preparar os potinhos, basta untar muito bem com
manteiga e polvilhar com açúcar, garantindo, assim, a casquinha irresistível.

Em seguida, basta colocar uma parte da mistura em cada potinho e no máximo
até ¾ da altura e assar sempre em forno pré-aquecido por 10 a 12 minutos, até
ele crescer, firmar e dourar.

Soufflé é sempre algo pra ser finalizado e servido em seguidíssima, pois em 1min ele já começa a baixar. Portanto, sirva o prato principal, quando todos
estiverem terminando coloque os souffés pra assar e sirva. E não sofra, se eles
começarem a baixar antes de chegar à mesa, nada de grave, pense que
ninguém tem obrigação de servir um soufflé altíssimo e que muito mais
importam a intenção, o sabor e a textura macia por dentro com casquinha por
fora.

Ingredientes

  • 1/2 xícara (chá) de pistache sem casca, de preferência sem sal (120 g)
  • 1/3 de xícara (chá) de açúcar (50 g)
  • 15 g de manteiga
  • 1 e ½ colher (sopa) de farinha de trigo
  • 1/2 xícara (chá) de leite (120 ml)
  • 2 ovos
  • 1 pitada de sal
  • Manteiga pra untar
  • Açúcar pra polvilhar o refratário
  • Açúcar de confeiteiro pra polvilhar

Preparo

Numa panelinha, aqueça umas 2 xícaras (chá) de água. Assim que ferver, junte o pistache, deixe no fogo por 1min, escorra e esfregue com a ponta dos dedos para descartar as peles.

Bata o pistache no liquidificador com o açúcar até começar a virar uma pasta. Passe pra uma tigela e reserve.

Na mesma panelinha, aqueça a manteiga e a farinha e mexa até engrossar, então junte o leite e, sem parar de mexer, deixe no fogo até virar uma pasta que comece a se soltar da panela.

Passe a pasta pra tigela do pistache, misture e deixe amornar e depois misture as gemas, reserve.

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Unte com manteiga e polvilhe com açúcar 4 refratários individuais para soufflé.

Com a batedeira, bata as claras em neve (picos firmes). Com uma espátula, junte 1/3 das claras ao creme e mexa até conseguir uma mistura homogênea. Com muita delicadeza, incorpore o restante das claras ao creme.

Preencha os potinhos até ¾ da altura e limpe o excedente de açúcar das bordas.

Asse os soufflés por 10 a 15min, até que estejam crescidos, firmes e bem dourados.

Retire do forno, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente.

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