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Como fazer um sorvete de baunilha de verdade

Ana Bacellar

Hoje vou ensinar como fazer um sorvete de baunilha de verdade. Por que de verdade? Simplesmente porque é a baunilha é de verdade, de verdade mesmo, a própria fava, em pasta (aqui no Brasil não é fácil de encontrar, mas é baunilha pura, cheia de pintinhas) ou uma super essência natural, que embora nem sempre tenha as pintinhas tão lindas, tem gosto e aroma de baunilha. O preço da fava é de fato salgadinho, mas esse sorvete justifica o investimento.

Quando uso fava, corto ela ao meio no sentido do comprimento, raspo as sementinhas, que são puro sabor, e coloco a fava aberta e as sementinhas no leite, cozinho, deixo esfriar com ela ainda dentro e só a retiro na hora de levar a base do sorvete à sorveteira.

Não jogo a fava de jeito algum, muito pelo contrário, lavo, seco bem e coloco num pote com açúcar e, em poucos dias, tenho açúcar aromatizado.

As sementinhas dão vida ao sorvete de baunilha, são chiques até onde podem ser (na França, elas são valorizadas, pois deixam claro ao cliente que foi utilizada baunilha de verdade).

Ovo caipira também faz diferença, não só em cor, mas também em textura e em sabor, só não deixe de passar as gemas pela peneira pra eliminar a película que dá aquele gosto forte de ovo.

A receita de base é um creme inglês encorpado, com uma proporção maior de gemas e menos leite e mais creme de leite.

Como aprendi nas aulas de sorvete durante o curso de confeitaria no Le Cordon Bleu de Paris, o creme inglês pronto e resfriado com um banho de gelo deve repousar na geladeira por pelo menos, 6 a 12h antes de ir à sorveteira, não só pra desenvolver melhor os sabores, como pra encorpar (o rendimento aumenta mesmo com o repouso).

Quem tem sorveteira em casa certamente consegue a cremosidade que só a ela proporciona, mas dá pra improvisar sem ela, terá o mesmo sabor e aroma, só a textura muda.

Sem sorveteira: leve o creme ao freezer por 30 minutos, retire e bata com a batedeira por 5 minutos, volte ao freezer e repita a operação mais 3 vezes (guarde o sorvete no freezer por até 1 mês).

O sorvete fica cremoso, aveludado, saboroso, tudo de bom e vai bem tanto pra comer puro ou com alguma super cobertura de chocolate ou de caramelo e acompanha divinamente sobremesas e bolos de qualquer tipo. Garanto que é de arrasar. Falei um monte da baunilha, mas quem quiser conhecer melhor as sementes e favas brasileiras, que têm aromas bem diferentes, pode experimentar e, se gostar, usar no lugar dela. Comprei amburana, imbiriba, pacová, tonka, pixuri e pacová na Bombay Especiarias, experimentei e gostei bastante da amburana, imbiriba e pixuri (o aroma da tonka é um pouco forte pra mim, fico com dor de cabeça sempre, e não gostei muito da pacová, mas isso é muito pessoal).

Aliás, também pra variar, dá pra transformar o sorvete de baunilha de verdade em sorvete de creme com laranja, é só deixar a baunilha de lado, bater o sorvete normalmente e juntar ao sorvete pronto 5 rodelas da compota inglesa de laranja picadinha e bem escorrida da calda, quem gosta de cítricos vai amar (eu amei).

Ingredientes

  • 8 gemas
  • 1 xícara (chá) de leite (240 ml)
  • 1 xícara (chá) de açúcar (150 g
  • 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco (480 ml)
  • 2 favas de baunilha ou 1 colher (sopa) de essencial natural de baunilha

Preparo

Numa tigela, misture as gemas passadas por uma peneira e o açúcar, reserve.
Numa panela média, aqueça o leite e o creme de leite com as favas de baunilha cortadas ao meio de comprido, já raspadas e com as sementinhas ou a essência.

Quando ferver, despeje na tigela das gemas, misture bem, volte com tudo para a panela, leve novamente ao fogo, sempre mexendo, e cozinhe até engrossar, mas sem deixar ferver, apenas até surgirem bolhinhas miúdas nas laterais e cobrir o dorso da colher (risque com a ponta do dedo e o caminho deverá ficar marcado).

Retire do fogo imediatamente, passe pra uma tigela limpa colocada sobre outra tigela com água e gelo para esfriar.

Deixe o creme repousar na geladeira por pelo menos 6 a 12h, misture e bata o creme numa sorveteira até ficar bem cremoso e com a consistência de sorvete.

Na falta de sorveteira, leve o creme ao freezer por 30 minutos, retire do freezer e bata com a batedeira por 5min, volte ao freezer e repita a operação mais 3 vezes (guarde o sorvete no freezer por até 1 mês).

Retire as favas do creme, passe o sorvete pra tigela de servir e leve ao freezer até o momento de levar à mesa.

14 Comentários

  1. 1

    Olá, Boa noite . Fiz uma receita muito parecida e mesmo peneirando as gemas o gosto de ovo fixou muito forte . Muito forte mesmo encobrindo o gosto da baunilha. O que pode ter acontecido? Na.minha receita não tinha esse choque térmico, só deixei esfriar um pouco e coloquei na geladeira , será que isso pode ter influenciado no gosto do ovo ? Da próxima vez vou seguir sua receita , obrigado!

    • 2

      Oi, Isaac! Além do ovo, que por incrível que pareça pode ter alteração de sabor, muita gente pressiona bastante com a colher na hora de passar a gema pela peneira pra aproveitar tudo e a pele que envolve, e a gema acaba passando também. O ideal é deixar escorrer o mais naturalmente possível e raspar com muita delicadeza, sem tocar na base da peneira. Espero ter ajudado! bjs

  2. 3

    Muito legal Helô, Eu amei! Vou fazer amanhã e volto aqui para dizer o resultado! =D Pena que aqui eu não achei a fava de baunilha de jeito nenhum….

    • 4

      Talita, boa tarde!
      O sorvete é mesmo cremosíssimo e saboroso, vale a pena.
      Com fava ou essência natural o sorvete ganha vida, mas faça como puder. Uma dica: no mercado livre você consegue comprar favas com bons preços e de qualidade.
      Abraços, Ana e Helô

  3. 6

    Olá, Helo! Fizemos o sorvete e ficou muito bom!! Melhor receita que achamos. Quando fizemos, o sabor ficou ótimo, mas a textura não ficou lisa, teve alguns gruminhos de gordura. O que acha que podemos fazer para evitar isso?

    • 7

      Denise, boa tarde!
      Gostoso saber que o sorvete ficou bom e que já faz parte da sua cozinha.
      Quanto aos gruminhos, temos 2 possibilidades: a primeira é o cozimento do creme inglês, que não pode ferver, pois quando ferve a gema coagula e forma gruminhos (por isso que a gente tem que retirar do fogo assim que ele cobre o dorso da colher de um jeito levemente aveludado, logo que surgirem as primeiras bolhinhas na borda da panela); a segunda possibilidade é o creme de leite, que pode ser mais gorduroso e dar uma leve talhada na hora de bater.
      Conte com a gente, pergunte sempre que quiser!
      E continue aqui Na Cozinha da Helô, pois não faltam histórias, dicas, receitas e fotos muito apetitosas.
      Abraços, Ana e Helô

  4. 8
  5. 9

    Olá, que bom que te encontrei! Ganhei uma sorveteira e não tenho acertado a textura do sorvete finalizado, tenho feito o creme inglês mas não dou esse banho gelado nele, e tenho sempre misturado c morango ( sem a baunilha) faço uma geléia de morango pra tirar um pouco da água do morango. Vou tentar fazer do seu jeito, ah é preciso mesmo colocar o creme de leite?

    • 10

      Sheila, boa tarde!
      O banho de gelo é importante para estancar o processo de cozimento, pois o calor permanece mesmo fora do fogo, e é essencial baixar a temperatura com rapidez. Quando esse creme inglês passa do ponto a possibilidade do sorvete ficar cheio de gruminhos, como se talhasse, é grande.
      O creme de leite faz muita diferença na textura do sorvete, dá cremosidade. Eu uso uma mistura de leite e de leite condensado por achar que só com creme de leite o teor de gordura fica muito alto e com o batimento na sorveteira o sorvete pode talhar.
      QUanto ao morango: é possível sim misturar o morango, mas atenção ao açúcar, pois se a geleia for doce será necessário diminuir um pouco a quantidade do açúcar do creme inglês e se ela estiver muito aguada será preciso substituir o tanto de geleia por um tanto do leite (exemplo: na receita está 1 xícara de leite, se de geleia vc tiver 1/2 xícara, use só 1/2 xícara de leite).
      Conte com a gente e continue seguindo o Na Cozinha da Helô, pois aqui não faltam histórias, dicas, receitas e fotos apetitosas.
      Abraços, Ana e Helô

  6. 11
    • 12

      Jennifer, bom dia!
      Exato, na verdade o creme é um creme inglês, só que usando parte leite, parte creme de leite. Valem a mesma temperatura e o ponto de cobrir o dorso da colher, abrindo um caminho, mas sem deixar ferver. Retire do fogo assim que a espuma esbranquiçada desaparecer e surgirem as primeiras bolhinhas nas laterais.
      Conte sempre com a gente.
      Abraços, Ana e Helô

  7. 13

    Oi, Helô! Estou doido pra tentar essa receita, mas na minha cidade é muito difícil achar o creme de leite fresco. Posso substituí-lo por leite condensado? Qual a proporção?

    • 14

      Michel, boa tarde!
      QUe pena saber que você aí não consegue o creme de leite fresco. Sem ele, a receita muda, pois a base do creme inglês pro sorvete não funciona da mesma forma com o leite condensado.
      A sugestão é bater no liquidificador por uns 5 minutos, pois só assim se consegue um creme bem aerado, 400 g de creme de leite (lata sem soro ou caixinha), 1 lata (395g) de leite condensado e a baunilha.
      Conte com a gente.
      Abraços, Ana e Helô

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