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Sorvete de baunilha de verdade

Ana Bacellar

Por que baunilha “de verdade”? Simplesmente porque é a baunilha é de verdade, de verdade mesmo, a própria fava, em pasta (aqui no Brasil não é fácil de encontrar, mas é baunilha pura, cheia de pintinhas) ou uma super essência natural, que embora nem sempre tenha as pintinhas tão lindas, tem gosto e aroma de baunilha. O preço da fava é de fato salgadinho, mas esse sorvete justifica o investimento.

Quando uso fava, corto ela ao meio no sentido do comprimento, raspo as sementinhas, que são puro sabor, e coloco a fava aberta e as sementinhas no leite, cozinho, deixo esfriar com ela ainda dentro e só a retiro na hora de levar a base do sorvete à sorveteira.

Não jogo a fava de jeito algum, muito pelo contrário, lavo, seco bem e coloco num pote com açúcar e, em poucos dias, tenho açúcar aromatizado.

As sementinhas dão vida ao sorvete de baunilha, são chiques até onde podem ser (na França, elas são valorizadas, pois deixam claro ao cliente que foi utilizada baunilha de verdade).

Ovo caipira também faz diferença, não só em cor, mas também em textura e em sabor, só não deixe de passar as gemas pela peneira pra eliminar a película que dá aquele gosto forte de ovo.

A receita de base é um creme inglês encorpado, com uma proporção maior de gemas e menos leite e mais creme de leite.

Como aprendi nas aulas de sorvete durante o curso de confeitaria no Le Cordon Bleu de Paris, o creme inglês pronto e resfriado com um banho de gelo deve repousar na geladeira por pelo menos, 6 a 12h antes de ir à sorveteira, não só pra desenvolver melhor os sabores, como pra encorpar (o rendimento aumenta mesmo com o repouso).

Quem tem sorveteira em casa certamente consegue a cremosidade que só a ela proporciona, mas dá pra improvisar sem ela, terá o mesmo sabor e aroma, só a textura muda.

Sem sorveteira: leve o creme ao freezer por 30 minutos, retire e bata com a batedeira por 5 minutos, volte ao freezer e repita a operação mais 3 vezes (guarde o sorvete no freezer por até 1 mês).

O sorvete fica cremoso, aveludado, saboroso, tudo de bom e vai bem tanto pra comer puro ou com alguma super cobertura de chocolate ou de caramelo e acompanha divinamente sobremesas e bolos de qualquer tipo. Garanto que é de arrasar. Falei um monte da baunilha, mas quem quiser conhecer melhor as sementes e favas brasileiras, que têm aromas bem diferentes, pode experimentar e, se gostar, usar no lugar dela. Comprei amburana, imbiriba, pacová, tonka, pixuri e pacová na Bombay Especiarias, experimentei e gostei bastante da amburana, imbiriba e pixuri (o aroma da tonka é um pouco forte pra mim, fico com dor de cabeça sempre, e não gostei muito da pacová, mas isso é muito pessoal).

Aliás, também pra variar, dá pra transformar o sorvete de baunilha de verdade em sorvete de creme com laranja, é só deixar a baunilha de lado, bater o sorvete normalmente e juntar ao sorvete pronto 5 rodelas da compota inglesa de laranja picadinha e bem escorrida da calda, quem gosta de cítricos vai amar (eu amei).

Ingredientes

  • 8 gemas
  • 1 xícara (chá) de leite (240 ml)
  • 1 xícara (chá) de açúcar (150 g
  • 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco (480 ml)
  • 2 favas de baunilha ou 1 colher (sopa) de essencial natural de baunilha

Preparo

Numa tigela, misture as gemas passadas por uma peneira e o açúcar, reserve.
Numa panela média, aqueça o leite e o creme de leite com as favas de baunilha cortadas ao meio de comprido, já raspadas e com as sementinhas ou a essência.

Quando ferver, despeje na tigela das gemas, misture bem, volte com tudo para a panela, leve novamente ao fogo, sempre mexendo, e cozinhe até engrossar, mas sem deixar ferver, apenas até surgirem bolhinhas miúdas nas laterais e cobrir o dorso da colher (risque com a ponta do dedo e o caminho deverá ficar marcado).

Retire do fogo imediatamente, passe pra uma tigela limpa colocada sobre outra tigela com água e gelo para esfriar.

Deixe o creme repousar na geladeira por pelo menos 6 a 12h, misture e bata o creme numa sorveteira até ficar bem cremoso e com a consistência de sorvete.

Na falta de sorveteira, leve o creme ao freezer por 30 minutos, retire do freezer e bata com a batedeira por 5min, volte ao freezer e repita a operação mais 3 vezes (guarde o sorvete no freezer por até 1 mês).

Retire as favas do creme, passe o sorvete pra tigela de servir e leve ao freezer até o momento de levar à mesa.

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