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Sopa francesa de cebola

Ana Bacellar

Aqui vai a tradicionalíssima “soupe à l’oignon gratineé des halles de Paris”, que por anos a fio, aqueceu o corpo e a alma de quem andava pela região do antigo mercado quando o frio batia forte nas madrugadas.

O tempo passou, o mercado saiu dali, mas a sopa não, hoje ainda faz sucesso tanto nos restaurantes da redondeza, como nos bistrôs da França inteira.

Nas décadas de 1960 e 1970, o antigo Ceasa paulistano também preparava uma sopa parecida que, no início, era servida a quem trabalhava por lá, depois conquistou o público que ia fazer compras e, de tão gostosa, começou a atrair gente de todos os cantos da cidade pra comer a sopa. Eu me lembro de ir até lá com uns 10 anos pra tomar a sopa, que vinha numa cumbuca com queijo derretido por cima.

Aprendi a receita com amigos parisienses, que fazem questão de cozinhar ¾ da cebola num caldo saboroso até ficar quase que se desmanchando e de dourar a cebola restante na manteiga pra dar um sabor caramelizado e mais intenso à sopa. Pra perfumar, entram no caldo tomilho, salsinha, louro, salsão, pelo uma pitada de pimenta-do-reino e algumas pitadas de noz-moscada.

É claro que com um caldo caseiro e caprichado de carne, galinha ou legumes a sopa fica muito melhor, mas a falta do caldo não deve ser motivo pra não fazer, use água se não tiver jeito.

O toque de vinho é essencial pra ressaltar o sabor da cebola e equilibrar a sopa, mas cabe a cada um escolher entre a leve acidez do vinho branco e a doçura intensa do vinho do Porto, dois clássicos que dão sopas excelentes, mas diferentes (eu vario).

Como o pão dourado com queijo gruyère derretido na superfície transforma a sopa numa refeição substanciosa e divina e numa cumbuca pequena o resultado é sempre melhor, o ideal é finalizar a sopa em tigelas individuais.

Como acho que poucas sopas aquecem tanto, têm sabor tão intenso e até quem diz que não gosta muito de cebola costuma gostar, eu sempre preparo um caldeirão quando sinto que o frio vem chegando e já separo as tigelas pra servir.

Ingredientes

  • 8 cebolas grandes em fatias bem finas (1,5 Kg)
  • 1,5 L de caldo caseiro de carne, de galinha, de legumes ou água
  • 1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha, manjericão e tomilho e folhas e talinhos de salsão
  • 75 g de manteiga
  • ⅓ de xícara (chá) de vinho branco ou do Porto (80 ml)
  • 8 fatias grossas de pão rústico em filão
  • ½ xícara (chá) de queijo gruyère ralado grosso (50 g)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Noz-moscada

Preparo

Numa panela média, aqueça ¾ da cebola, o caldo e o amarrado de ervas. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por pelo menos 1h e 30min, até que as fatias estejam se desmanchando. Descarte as ervas, retire do fogo e reserve.

Enquanto isso, numa frigideira média, aqueça ⅔ da manteiga, junte o restante da cebola e uma pitada de sal e deixe murchar. Regue com o vinho e mantenha em fogo alto até que as fatias estejam macias e bem douradas. Passe tudo pra pra panela do caldo, ajuste o sal e a pimenta e coloque a noz-moscada (se quiser, prepare até aqui na véspera e deixe na geladeira).

Uns 20min antes de servir, aqueça o forno a 220ºC (alto). Unte com manteiga 8 refratários individuais e coloque numa assadeira. Distribua a sopa entre os potinhos (se ela estiver grossa demais, complete com um pouco de água), coloque por cima uma fatia de pão besuntada com manteiga (com o lado da manteiga para cima) e termine com o queijo.

Leve ao forno por uns 10min para aquecer a sopa, dourar o pão e derreter o queijo e sirva.

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