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Shimeji Dourado na Manteiga com Shoyu e Cebolinha

shimeji dourado na manteiga com shoyu e cebolinha

No comecinho dos anos 1980, quase que só os japoneses frequentavam os restaurantes japoneses, e quase todos ficavam no bairro da Liberdade. Em 1981, logo no primeiro ano da faculdade, conheci dois dos meus amigos mais queridos, um deles super japonês pela família da mãe e o outro com a mãe filha de japoneses e o pai japonês. Assim que ficaram sabendo que eu adorava comida, eles começaram a me contar mil coisas sobre o assunto, e a minha curiosidade só aumentava. No intervalo, a gente comprava aqueles palitos com sal grosso em saquinhos e eles me davam “aula de hashi.

Até que o dia chegou, fomos a um restaurante na rua da Glória e eu fiquei ainda mais encantada com tanta coisa deliciosa e as mil possibilidades daquele mundo que era novo pra mim. Foi nesse dia que eu experimentei cogumelos “japoneses”, bem diferentes dos champignons usados nos strogonoffs. Esses champignons, uns mini cogumelos Paris, vinham sempre em conserva feita com água com vinagre e sal, tinham aquele bege amarelado sem graça e eram borrachentos, mas eram os cogumelos disponíveis e todo mundo gostava. Só que os japoneses tinham texturas diferentes, uns eram grandes e carnudos, os shiitakes, e uns de talo fininho e uma bolinha delicada na ponta, os shimejis e eu me apaixonei por eles.

Nesse meio de tempo, os cogumelos Paris frescos começaram a aparecer em algumas feiras e mercados especiais, mas shiitake e shimeji só ainda nas mercearias da Liberdade. Fui, então, almoçar na casa da mãe do Ciro e ela, que sempre cozinhou muito bem, fez uma quiche com cogumelos frescos inesquecíveis, que eu comi feliz. Saí do almoço sabendo separar os “tufos” de shimeji, descartar a ponta dura do talo e a refogar na manteiga com shoyu.
Daquele dia em diante, comecei a buscar os tais cogumelos e, quando podia, comprava uma bandeja, só que era um luxo, mas eu adorava.

Mas eles continuaram a ser um “luxo” até começo dos anos 2000. Eu me lembro bem da reação dos alunos quando experimentaram essa mesma receita de shimeji na manteiga com shoyu e cebolinha numa aula com o Adriano Kanashiro, todos achando os cogumelos divinos.
Os restaurantes japoneses se espalharam por todos os cantos e a chapa fritante de quente chegando à mesa com os tais cogumelos virou clássico e quem gosta de cogumelos sempre pede (meu marido, as meninas e eu sempre pedimos).

Ainda bem que encontrar os cogumelos deixou de ser tão difícil. Nos mercados e sacolões das cidades maiores, sempre há bandejas de shittake e de shimeji, e de shimeji ainda há o branco e o escuro. Embora sejam tipos diferentes de cogumelo, a distinção pra valer fica pela forma de cultivo.

O shimeji escuro é delicado, dificilmente dura uma semana na geladeira e, por isso, sempre custa um pouco mais que o shimeji mais claro, que é mais firme. Gosto dos dois, mas prefiro a textura do branco.

Abrindo a bandeja de shimeji, a gente encontra tufos de shimeji, quer dizer, vários talinhos saindo de uma base firme. Como essa base é dura de mastigar, o comum é cortar essa ponta e separar os cogumelos em tufos menores, exatamente como se faz com couve-flor e brócolis. Esses talos normalmente vão pro lixo, mas eu guardo pra fazer caldo de legumes.

É importante saber que o shimeji cru tem mesmo um cheiro mais forte, mas que não é ruim, a não ser que esteja forte demais, quase como amoníaco, aí é sinal de que não dá mais pra usar (mas quando isso aconte, os talos também ficam murchos e grudentos, viscosos, dá pra perceber na hora que eles já se foram).

A limpeza dos cogumelos merece atenção. Normalmente, cogumelos são higienizados apenas esfregando de leve com uma escovinha macia, ou com um pano, e só devem ser passados rapidamente sob a água da torneira se estiverem com muita terra. Eles funcionam como esponja, não devem ficar imersos em água, pois encharcam e perdem sabor.

Uma bandejnha costuma ter entre 250 g e rende pouco, pois eles murcham pra valer. Quando uso no meio de um refogado, tanto pra servir como simples prato de cogumelos ou com outros legumes, ou com massa ou arroz, abro uma bandeja pra 4 pessoas. Mas se a receita leva só cogumelos, como acontece com a que vai aqui, e não é apenas uma entradinha, aconselho dobrar a receita, pois certamente os 250 g sumirão em minutos.

Nos restaurantes japoneses, a receita costuma ser preparada numa chapa bem quente, mas em casa a saída é usar uma frigideira grande (se tiver uma frigideira de ferro, que transmite bem o calor e dá um dourado delicioso, ainda melhor). O preparo é simples e rápido, basta aquecer bem a frigideira e, mantendo sempre o fogo forte, juntar a manteiga e um fio de óleo (pode ser milho, girassol, soja ou azeite de oliva pra manteiga não queimar), então acrescentar o alho e esperar perfumar, juntar os cogumelos e umas duas pitadas de sal, mexer, então esperar o água natural se soltar e secar rápido (se a frigideira for pequena e o fogo for baixo, o processo leva mais tempo e o shimeji fica mais duro), acrescentar o shoyu, esperar ferver e dar uma leve reduzida, acrescentar o açúcar pra dar uma quebrada na intensidade do shoyu e brilhar, juntar a cebolinha e servir na hora.

Cebolinha tem tudo a ver com shimeji na manteiga com shoyu, mas dá pra usar uma mistura de cebolinha e salsinha, ou só salsinha ou coentro. Veganos podem deixar a manteiga de lado e usar azeite de oliva, que é saboroso, ao contrário dos demais óleos vegetais comuns (gergelim é ultra saboroso, mas é óleo mais pra finalizar).

Como costuma acontecer com a maioria das receitas de cozinha, o sal é a gosto, depende do paladar de cada um, de cada família. E como, na receita de hoje, o shoyu entra pra dar sabor, aroma e, também, já deixa o shimeji com um tanto de sal, é possível que nem seja necessário acrescentar mais sal na hora de ajustar os temperos. Eu costumo colocar só umas duas pitadas de sal logo no início, pois ele ajuda a liberar a água natural do shimeji e, cozinhando dessa forma, ele fica mais saboroso.
Além de ser uma entradinha saborosa, a receita vai bem com arroz, com um grelhado ou com outros legumes. Funciona com shitake, basta cortar o cogumelo em fatias finas, pois ele é grande e mais firme.

Ingredientes

  • 400 g de cogumelo shimeji fresco (mas a receita também funciona com qualquer cogumelo fresco)
  • 25 g de manteiga
  • 1 dente de alho picadinho ou ralado
  • 2 colheres (sopa) de shoyu
  • 1 colher (chá) de açúcar
  • 2 fios de cebolinha em rodelas finas (na diagonal elas fica ainda mais lindas)
  • Óleo vegetal
  • Sal

Preparo

Limpe os cogumelos, soltando os tufos menores dos talos duros e eliminando toda terra que houver. Como, muitas vezes, há mesmo um pouco de terra, lave rapidamente os cogumelos em corrente, sem deixar de molho, pois eles funcionam como esponja (absorvem líquido, encharcam e mudam de textura).

Aqueça bem uma frigideira grande (de 1 a 2 minutos vazia, não chegue com a mão na base pra testar, claro, mas só passando a uns 10 cm de altura será possível sentir calor). Junte um fio de óleo e a manteiga, que vai derreter na hora e chiar, acrescente o alho e deixe perfumar (tudo acontece num minuto).

Acrescente o cogumelo, umas 2 pitadas de sal, misture, espere soltar líquido e secar, processo que dependendo da frigideira e do fogo vai levar de 5 a 10 minutos (quanto mais rápido, mais macios ficará o cogumelo). Assim que a água natural secar e o cogumelo começar a dourar, misture o shoyu, que vai ferver, misture o açúcar, deixe ferver de novo pra brilhar e retire do fogo. Ajuste o sal, misture a cebolinha e sirva em seguida. Vai bem como entradinha e também com arroz, com alguma verdura refogada (escarola, espinafre, couve), com uma salada ou acompanhando um grelhado e até com uma massa.

4 Comentários

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      Andreia, boa noite!
      Que gostoso saber que o seu prato ficou bom e que você percebeu a diferença que um pouquinho de um ingrediente pode fazer.
      Conte sempre com a gente.
      Abraços, Ana e Helô

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    • 4

      Thiago, boa tarde!
      Obrigado por nos ajudar a ajustar todas as receitas do Na Cozinha da Helô, pois só assim o site fica mais e mais completo.
      Acabamos de acertar na receita, mas só explicando melhor: como o shoyu é salgado, na maior parte das vezes nem se adiciona mais sal, mas é claro que tudo depende dos hábitos de cada casa. Quer dizer, como acontece em quase todas as receitas da cozinha (não da confeitaria), o sal é a gosto.
      Bom saber que você gostou e que a receita já passou a fazer parte da sua vida.
      Abraços, Ana e Helô

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