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Salmão curado gravadlax

Ana Bacellar

Salmão curado gravadlax, está na minha lista de receitas queridas.

Em 2012, fiz com o meu marido uma viagem daquelas que também fazem parte da lista “das dez mais de natureza”, seis dias passeando por três parques e montanhas rochosas canadenses a bordo do Rocky Mountaineer, um trem que segue serpenteando rios verdíssimos com corredeiras e cardumes e mais cardumes de salmão selvagem. Nos almoços no vagão restaurante, sempre serviam fatias finas e saborosas de salmão marinado com maple ou frutas silvestres com uma salada, ou canapés ou num sanduíche, tudo maravilhoso.

Também tenho lembranças deliciosas de um salmão selvagem bem curado que comi num logde encantador no parque dos Alerces, já na Patagônia chilena, totalmente diferente daqueles de viveiros.

Nos Estados Unidos comi uns outros tantos vindo do Óregon e do Alasca, mas aqueles que saborei a cada mordida, na Dinamarca, na Noruega, na Suécia e na Finlândia são demais de demais de sensacionais.

Por aqui, sempre se pensa que todo salmão curado tem dill/endro e são todos semelhantes, mas que engano… Nos mercados e lojas de alimentação de Estocolmo, de Bergen e de Oslo, de Copenhagen e de Helsinki já uma variedade impressionante de temperos, ervas, especiarias e curas, escolher é uma dificuldade. O melhor mesmo é escolher alguns tipos e comprar umas fatias de cada, comprar um pão e experimentar o que der.

Na verdade, além salmão, eles também curam outros peixes brancos, sardinhas, arenques e até polvo. Fiquei tão deslumbrada que, nas minhas idas e vindas, passei muitos dias sem almoçar pra valer, só os peixes com pão já faziam as minhas refeições.

Usando o mesmo método de cura, dá pra fazer gravadlax de pintado (o surubim pantaneiro), robalo e pirarucu, deixando as ervas e as especiarias por conta da criatividade.

Com o que servir? Sanduíches abertos e fechados, dos grandes aos canapés, com torradas e um molhinho, saladas e num molho pra massa. Pra acompanhar, iogurte ou creme de leite com raspas de limão e bem cremosos, geléias, mostarda (com a mostarda caseira com mel é delicioso), maionese caseira, picles variados (adoro servir com os cornichons – conserva francesíssima de pepinos), folhas e muito mais. Além de bom, e lindo, o custo é ótimo.

Quanto ao pão, fico com o pão integral dinamarquês.

Aqui vai uma receita bem básica, que só leva açúcar mascavo, sal grosso e pimenta, mas já usei melaço de cana, mel, outras pimentas, zimbro, que é um clássico e não é difícil de achar, vale usar o que quiser.

Ingredientes

  • 600 g de filé de salmão num só pedaço, com pele e totalmente sem espinhas
  • ¾ de xícara (chá) de açúcar mascavo (150 g)
  • 1/3 de xícara (chá) de sal grosso (73 g)
  • 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino grosseiramente quebrada

Preparo

Abra um retângulo de uns 30×25 cm de filme plástico sobre uma tábua e sobre ele coloque o filé de salmão com o lado da pele para baixo.

Numa tigela média, misture o açúcar, o sal, a pimenta, o zimbro e o endro, depois espalhe bem ¾ da mistura sobre o lado da carne do peixe, então vire e besunte o lado da pele com ¼ restante.

Embrulhe com o filme plástico, faça mais umas 3 camadas de filme para fechar bem, transfira o pacote pra uma assadeira pra não escorrer, já que o sal faz juntar um tanto de líquido, coloque um peso por cima e leve à geladeira pra marinar de 24 e até por 72h, virando pelo menos umas 3 vezes.

Então, desembrulhe, raspe toda a superfície com uma faca para descartar o excedente da marinada, seque muito bem com papel absorvente e guarde por até 3 dias na geladeira.

Na hora de servir, fatie o peixe bem fininho na diagonal sem aproveitar a pele. Sirva com pão, iogurte ou creme de leite bem espessos, folhas, mostarda ou o que quiser.

2 Comentários

  1. 1

    Olá Helô e toda equipe. Sou do vale do São Francisco no sertão baiano, gostaria de testar com Surubim, muito fácil de encontrar na minha região, no entanto, fico na dúvida quando a porcentagem de sal e açúcar caso queira fazer porções menores e testar alguns temperos, será que você pode ajudar?

    • 2

      Oi, Vitória, tudo bem? Tenho certeza que com Surubim vai ficar delicioso! É um peixe incrível e com ótima textura. Provavelmente a quantidade de sal e açúcar será a mesma, mas o único jeito de ter certeza é ir testando. Por favor, nos conte o resultado, estamos todos curiosos e com água na boca! Beijos

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