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Salada de grão-de-bico, nozes e pistache

Simplesmente adoro saladas de grãos bem temperadinhas, cheias de cores e de texturas. São saladas tão ricas, nutritivas e substanciosas que, embora possam ser servidas como entrada ou como acompanhamento de um grelhado, podem tranquilamente ser o prato único da refeição. Quando passo a temporada de verão na casa da praia, costumo servir uma salada dessas à noite e sempre fazem sucesso.

Como eu gosto bastante do sabor, da textura e da versatilidade do grão-de-bico, que vai bem em pastas e petiscos, ensopados, refogados, sopas, panquecas, pães e também em saladas, e, assim, já usei o grão em muitas saladas. Sempre tenho um pouco do grão seco na despensa, e muitas vezes também tenho uma lata do grão em conserva pras receitas de última hora.

Mas a vida é cheia de surpresas e, de repente acontecem receitas inesperadas e cheias de encantamento. Com a receita de hoje tudo aconteceu assim.

Há uns 15 dias, visitando a Accademia Gastronomica, bati um papo delicioso com o Giuseppe Gerundino, que, com uma empolgação contagiante, foi me contando da da recente viagem com um grupo pra região da Puglia, no sul da Itália. Falou das cebolas e do alho selvagens, dos pequenos produtores que visitou e, pra me deixar com ainda mais vontade de pegar um avião pra Itália, ele me deu um ramalhete perfumadíssimo de orégano colhido e preparado por ele e um pote cheio de grão de bico preto, contando que era um grão ancestral, rústico, saboroso e perfeito pra entrar em vários pratos.

Já havia escutado histórias sobre esse grão, pois quando fiz um workshop de três dias com uma chef indiana incrível em Nova York, ela me disse que no Punjab eles usavam bastante o kabouli chana ou kala chana, o grão míudo como uma ervilha, mas com o biquinho característico, mais intenso e firme que o amarelo comum, rico em fibras e proteínas. Ela me disse que a mãe dela fazia curries divinos com eles. Mas não comi, não vi e não preparei, tudo ficou na imaginação.

Na verdade, nem precisaria dizer que, assim que sai da Accademia e entrei no carro, já comecei a pensar no que faria com aqueles grão preciosos e decidi que prepararia uma salada substanciosa, saborosa e cheia de contrastes, inspirada numa salada de grão-de-bico que havia feito pra um dos meus livros em 2008.

Chegando em casa, já coloquei os grãos de molho em bastante água, e assim passaram a noite. Logo cedo, coloquei os grãos numa panela com água limpa e uma folha de louro e cozinhei em fogo baixo por umas 2 horas, até ficarem macios (mesmo cozidos, eles são um pouco mais firmes que os comuns).

Em seguida, escorri e coloquei os grãos numa tigela, temperei com sal, pimenta e, pra deixar a receita com os ares do sul da Itália, acrescentei cebola picada, suco e raspas de limão siciliano, folhinhas de orégano fresco ou seco (eu usei os do Giuseppe), salsinha picada, uva-passa e azeite de oliva. Aqueci por um minuto um bom tanto de nozes e pistaches grosseiramente picados, só até perfumar, e juntei à salada. Misturei tudo, reguei com mais azeite, ajustei o sal e a pimenta e deixar descansar por 1h e 30min na geladeira. Na hora do almoço, lavei um pé de alface, grelhei uns filés de frango e pronto. Refeição perfeita.

Sei que pouca gente terá a oportunidade de preparar a salada com o grão-de-bico escuro, mas garanto que com o comum ela também fica deliciosa. E se, numa viagem, encontrar os grãos pretos, compre um pouco pra experimentar, vale a pena.

Ingredientes

  • 2 xícaras (chá) de grão-de-bico cru (360 g, comum ou preto)
  • 1 folha de louro
  • 1 cebola média em cubinhos (150 g)
  • ½ xícara (chá) de uva passa clara (75 g)
  • 1 colher (sopa) de folhas de orégano fresco
  • 6 colheres (sopa) de salsinha picada (6 ramos)
  • As raspas e o suco de 1 limão siciliano
  • 1/3 de xícara (chá) de azeite de oliva (80 ml)
  • ½ xícara (chá) de pistache grosseiramente picado (120 g)
  • ½ xícara (chá) de nozes grosseiramente picadas (120 g)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Com pelo menos 8h de antecedência, ou até na véspera, coloque o grão-de-bico numa tigela grande, cubra com bastante água e deixe de molho.

Ao final desse tempo, descarte a água do molho e, se quiser uma textura mais delicada para a salada, esfregue os grãos com as mãos para retirar a pele grossa.

Coloque os grãos com bastante água e o louro numa panela grande, ou na panela de pressão e aqueça. Quando ferver, com uma concha, descarte a espuma que se formar na superfície, abaixe o fogo e cozinhe por mais ou menos 45min, até que os grãos estejam macios, mas ainda inteiros.

Escorra a água e passe os grãos ainda quentes pra uma tigela.

Junte a cebola, a uva-passa, o orégano, a salsinha, o suco e as raspas do limão, sal, pimenta e misture bem. Junte o azeite, misture de novo e acerte o sal e a pimenta.

Numa frigideira média, aqueça o pistache e as nozes apenas até perfumar, então transfira pra tigela do grão-de-bico.

Sirva a salada morna, em temperatura ambiente ou gelada (leve à geladeira por mais ou menos 1h e 30min, ou por até 48h).

Na hora de servir, verifique o sal e, se necessário, regue com mais um fio de azeite.

2 Comentários

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      Clinton, infelizmente só encontrei grão-de-bico preto vindos da Itália. Mas prometo que se eu encontrar por aqui, te aviso na hora! De qualquer forma, você pode fazer a salada com o comum, fica ótimo do mesmo jeito! Beijos

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