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Rosbife simples como deve ser

Ana Bacellar

Sabe aquele rosbife dourado e até meio crocantezinho por fora, com uma camada fina com jeito de carne assada perto da borda e que vai ficando rosa, mais rosa e avermelhando quando chega ao centro, que é saboroso, úmido e não seco esturricado e sem graça? Ele é o rosbife com R maiúsculo.

Fatias finais de um desses com uma salada francesa de batata, uma mostarda deliciosa e pão é tudo de incrível, adoro!

Quando eu era menina, já adorava ir a um dos restaurantes alemães de Moema só pra comer rosbife com salada de batatas (o do Bismarck era ótimo, mas quase todos alemães da região tinham boas versões).

Com o tempo, passei a experimentar rosbifes pelo mundo e comi excelentes em brasseries na França, em cervejarias na Alemanha e nos restaurantes dos países escandinavos que adoram colocar fatias quando preparam os smörrebröd, aqueles sanduíches abertos maravilhosos (experimente montar o seu com o pão integral dinamarquês).

Só não dá mesmo é pra comprar aqueles assados cinzentos e secos que muitas padarias e lojas de frios vendem como “rosbife”, fico revoltada só de olhar.

Como ele é prático, pois não só pode, como deve ser preparado com antecedência pra ter tempo de firmar na geladeira e dar pra cortar bem fininho, é perfeito pra lanches, refeições de verão e casa cheia de gente (como cortar em fatias finas com uma faca bem afiada exige prática, às vezes vale a pena correr até a padaria mais próxima e pedir pra fatiar no fatiador de frios).

Dá pra preparar rosbife com vários cortes bovinos, mas eu quase sempre fico com um pedaço médio de lagarto, ou de miolo de alcatra, de contra-filé limpíssimo e sem a capa de gordura, de uma maminha não muito grande e até daquela ponta mais larga do filé-mignon.

Faço sempre da mesma forma, começo aquecendo o forno a 220ºC (alto) e, ao mesmo tempo, aqueço no fogo uma frigideira, ou uma assadeira, que também vá ao forno, e vazia, pois ela precisa estar muito quente na hora de colocar a carne e o óleo pode queimar. Quando a frigideira esquenta, junto um fio de óleo e a carne e douro muito bem de todos os lados, até formar uma casquinha escura e aí forno. Pra aproveitar todo o sabor que fica na frigideira, ainda com fogo bem forte, acrescente o vinho ou a água e deixe ferver por uns 2min, até secar.

A passagem do rosbife pelo forno tem que ser rápida, não é pra assar pra valer, pois só é rosbife quando a carne fica mal passada, mas estimar tempo é um problema e tanto.

Tudo depende do formato, da textura e da espessura da peça de carne. Tanto o filé-mignon, que é fino, como o miolo de alcatra, que é mais roliço, como a maminha, que é mais achatada, são cortes macios por natureza e, assim, ficam prontos em pouco tempo, já o lagarto, que é sempre mais rijo e costuma ser bem largo, leva uns minutos a mais pra ficar bom. Enfim, os tempos são estimativas, o que importa é entender como sentir o ponto da carne e tentar até acertar, sem pressa e sem desespero.

Em média, pra conseguir um rosbife que seja realmente “rosbife”, portanto mal passado, a carne leva de 10 a 15min no forno (apertando bem no centro com a ponta do dedo, você sentirá que a carne está bem molinha), se for “ao ponto”, o tempo de forno sobe pra 15 a 20min (a carne começará a enrijecer, mas ainda estará macia) e pra bem passado o tempo pode chegar a 30min, a carne está bem firme ao toque quase cinzenta por dentro, no máximo com um leve rosado. Insisto no lagarto porque ele dá um rosbife ótimo, o custo não é alto e rende bastante, mas não desanime se os primeiros não ficaram tão rosados como você gostaria.

Saindo do forno, passe a carne pra um prato e deixe amornar por uns 30min, mas virando algumas vezes pra que os sucos da carne fiquem bem distribuídos, então leve à geladeira pra esfriar e firmar de 6 e até por 24h antes de fatiar. Quanto à mostarda: um bom rosbife merece uma boa mostarda, portanto capriche com Dijons simples, escura, com mel, ancienne, ou prepare a sua mostarda caseira com mel.

Ingredientes

  • 1 kg de lagarto bem limpo e num só pedaço, ou filé-mignon, lagarto, miolo de alcatra, contrafilé sem capa de gordura, maminha
  • 1 xícara (chá) de vinho branco (240 ml, ou 1/3 de xícara de chá, 80 ml de água)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Óleo vegetal

Preparo

Aqueça o forno a 220ºC (alto).

Espalhe sal e pimenta em toda a superfície do lagarto e reserve. Aqueça bem uma frigideira ou assadeira que possa ir do fogo ao forno e regue com um fio de óleo.

Mantendo o fogo bem alto, coloque a carne na frigideira e deixe dourar bem de todos os lados até ficar bem dourada, tostadinha mesmo (deixe dourar de um lado, vire pra dourar de outro e siga até terminar). Pra aproveitar todo o sabor que fica na frigideira, ainda com fogo bem forte, acrescente o vinho ou a água e deixe ferver por uns 2min, até secar.

Leve ao forno por 10 a 15 min pra mal passado (você sentirá que a carne está bem molinha se tocar com a ponta do dedo), de 15 a 20min pra ao ponto (a carne começará a enrijecer, mas ainda estará macia) e de 20 a 30min pra bem passado (ela estará bem firme).

Retire do forno, deixe repousar sobre um prato por 30min virando algumas vezes pra distribuir os sucos da carne, e leve à geladeira de 6 a 24h pra repousar e firmar bem antes de cortar.

Sirva com pão, salada francesa de batata e mostarda (experimente preparar a mostarda caseira com mel)

22 Comentários

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    • 4

      Oi, Ivanise! Adorei saber que gostou da receita e encontrou o que procurava! Sempre falo que rosbife não é difícil de fazer como as pessoas pensam. Bjs

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    • 14

      Oi, Carmem! Como é uma receita tradicionalmente servida fria ou em temperatura ambiente e tem ponto rosado, ele não fica tão bom e no ponto quando aquecido. bjs

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  9. 17

    No texto vc fala do forno a 220ºC e no video está 180ºC, também no texto não tem vinho, a carne é selada e assada e no vídeo vai um vinho pra reduzir, fiquei confusa, são duas receitas distintas?

    • 18

      Oi, Aline! Na verdade, o vinho é pra ajudar a fazer um molhinho e não tinha escrito isso na receita, que escrevi bem antes. Fiz o vídeo e esqueci de alterar. Obrigada pelo toque e já vou alterar! Quanto a temperatura, tem que ser alta. Na primeira versão me baseei no forno de casa, só que no vídeo acabei colocando 180 graus porque conclui que a maioria dos fornos diz 180, mas quando se mede com termômetro aparece sempre um pouco mais. Espero ter ajudado! bjs

  10. 19
    • 20

      Erika, boa noite! Funciona sim, só o tempo de forno é que pode ser um pouco maior. É muito difícil prever tempos com exatidão, pois as peças de carne são diferentes (os diâmetros variam enormemente), os materiais usados nas panelas ou assadeiras transmitem calor de jeitos também diferentes e, principalmente, cada forno é um forno. Importantíssimo sempre é aquecer bem o forno antes de usar. Depois me conte como ficou! Abraços, Helô

  11. 21

    Rosbife feito “ao pé da letra”, com uma peça de lagarto e tempo de 12 horas na geladeira, quando pronto, 20 minutos no forno. Saboroso, perfumado, com gosto de comida caseira, que chama para a cozinha e dá vontade de “beliscar”. Aqui, agora, quando a imaginação falha, “vai na cozinha da Helô” é o conselho e o trivial vira “luxo”. Parabéns, fã do pão ontem, ora também do rosbife, esse site como o céu “não tem limite”.

    • 22

      Magnus, bom dia!
      Você deixou o dia aqui Na cozinha da Helô muito mais feliz. Tudo aqui é feito com muito carinho e dedicação e reconhecimentos como o seu são o nosso maior incentivo.
      Bom saber que o pão e o rosbife já entraram pra lista das receitas do seu dia a dia.
      Conte sempre com a gente. Abraços, Ana e Helô

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