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Rolinho de mussarela de búfala com pesto de pistache e manjericão

Ana Bacellar

Vivo recebendo coisas deliciosas, mas às vezes eu me surpreendo além da conta… Isso aconteceu, há uns dois meses, quando ganhei da Búfala Almeida Prado uma caixa cheia de queijos e afins tão incríveis, brancas e delicadas que tive até que me beliscar pra acreditar que não estava sonhando. Eram mussarelas de leite de vaca e de leite de búfala, umas miúdas e outras iam das pequenas, médias, grandes até aquelas enormes, burratas cremosíssimas e perfeitas de tamanhos variados, outras um pouco mais macias e consistentes, uma barra pra fatiar, nozinhos, uma manta de mussarela de búfala enroladinha como rocambole, ricota e mais umas outras coisinhas.

No mesmo instante, já comecei a experimentar e a pensar em combinações e receitas com alguma, pois um tanto delas só pediam azeite e pão pra acompanhar, nada mais.

Uns dois dias depois, minha mãe me ligou perguntando se a gente gostaria de almoçar na casa dela em umas 2h, tudo no improviso e, pensando na manta, falei que levaria um petisco e uma sobremesa (fiz a receita do crumble de maçãs trocando as maçãs por bananas e as nozes por castanhas).

Abri a manta sobre uma tábua, comi uma beiradinha e fiquei encantada com a textura e o sabor, nada a ver com umas borrachas que a gente encontra por aí. Como eu queria agradar e com simplicidade, e também não estava com ânimo de ir ao supermercado, fui atrás dos ingredientes da despensa e da geladeira. Pesto sempre faz sucesso, então decidi preparar um que fosse rápido e prático, só batendo no liquidificador a castanhas (usei pistache torrado e salgado sem as cascas duras), alho, azeite e um pedaço de parmiggiano que achei num canto da geladeira. Deixei a mistura com textura homogênea, mas ainda bem grossa, passei pra uma tigela, ajustei o sal e acrescentei as passas, que poderiam ser pedaços de damasco ou de tâmara. Com as frutas, o contraste do salgado e do adocicado ganharia força e ainda teria novas textura e cor na receita. E também da pra acrescentar colheradas de um molho bem temperado, perfumado e reduzido de tomates, azeitonas verdes e pretas, filés de anchova, salmão defumado em fatias finas ou um rosbife, folhas verdes, o que quiser, o céu é o limite.

Pra montar, só coloquei a pasta sobre a manta e espalhei muito bem, depois enrolei a manta apertando e acertando como rocambole, embalei em filme e levei à geladeira por 1 hora (mas pode ser até por uns 3 dias).

Na casa da minha mãe, desembrulhei, coloquei num prato com pão ao lado e cortei as rodelas. Simples assim e delicioso.

Ingredientes

  • 2 xícaras (chá) de folhas de manjericão (uns 12 ramos bem grandes)
  • 2 dentes de alho (se desejar sabor mais suave, afervente os dentes de alho por um minuto e escorra)
  • 1 xícara (chá) de azeite de oliva virgem (aproximadamente, 240 ml)
  • ½ xícara (chá) de pistaches torrados, salgados e sem as cascas duras (120 g já sem as cascas duras)
  • 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (50 g)
  • 2 colheres (chá) de sal ou a gosto
  • 1/3 de uva-passa escura
  • 1 manta de aproximadamente 20x30 cm de mussarela de búfala

Preparo

Lave e seque as folhas de manjericão.

No pilão ou no processador ou no liquidificador, usando a tecla pulsar, bata o manjericão com o alho e o azeite até começar a formar uma pasta.

Junte os pistaches, o queijo, o sal e continue batendo até conseguir uma pasta homogênea, mas ainda grosseira, cheia de pedacinhos (se quiser, substitua o pistache por qualquer outra castanha).

Acerte o sal, misture as passas e reserva (ou use damascos ou tâmaras em pedacinhos).

Abra o rolinho de mussarela pra estender o retângulo sobre uma tábua. Coloque metade do pesto por cima e espalhe muito bem pra cobrir tudo fazendo uma camada fina, mas que seja suficiente pra dar sabor. Vá juntando mais pesto na medida do necessário e use o restante numa outra preparação (se quiser, substitua troque o pesto por camada fina de molho caseiro e concentrado de tomate e finalize com azeitonas verdes e pretas ou filés de anchova).

Enrole a manta como rocambole, pressionando de leve e acertando o formato, embrulhe em filme e leve à geladeira por melo menos 1h, ou até por uns 3 dias.

Na hora de servir, desembrulhe o rocambole, coloque sobre um prato e sirva em fatias com um pão de miolo denso e casca grossa.

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