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Risotto de aspargos

Ana Bacellar

É verdade que houve uma época quase de overdose de risottos, mas eu nunca me cansei de um bom risotto e acho que não vou me cansar. Acho uma delícia, aconchego puro, adoro uma garfada de de um quentinho, cremoso (se possível, com muito queijo), mas com o arroz na textura certa, nada empapado.

Isso é tão verdade que, se estou sozinha em casa e quero preparar alguma coisa além de um sanduíche, faço um de queijos com algum legume da geladeira e tenho um prato pronto em, no máximo, uns 45min. O tempo sempre depende do “tema” do risotto, da complexidade do preparo, se for só queijo e tomate ou azeitona pode ficar pronto em menos tempo.

Como aspargos são lindos, gostosos, têm um frescor delicado e um requinte natural que transforma qualquer refeição simples em mais chiquezinha e, em casa, todos gostam, vira e mexe compro uns dois maços e faço um risotto.

Pego o maço, retiro os elásticos roxos, que guardo, pois são ótimos pra mil coisas, depois pego uma haste, seguro cada ponta com uma das mãos e dou uma entortada, até a ponta do cabo se quebrar, descarto essa ponta dura, ou uso num caldo de legumes, corto e reservo a ponta com as folhinhas pra finalização do prato e corto o talo em rodelas finas pra cozinhar no meio do arroz.

As regras pra um bom risotto são bem específicas, o preparo é quase uma cerimônia. A primeira coisa, compre um bom arroz específico para isso, que pode ser arbório, carnaroli ou vialone nano e, a segunda, é jamais lavar o arroz, pois a água estimula a liberação do amido, iniciando antes da hora o processo de amolecimento do grão.

Depois de separar os ingredientes da receita, é hora de escolher ma panela larga e pesada, em que os grãos possam ficar perto da base, e que transmita o calor de modo uniforme (acho que as frigideiras tipo wok são as melhores).

Pra não baixar a temperatura do arroz na panela, é essencial manter aquecido o caldo que será usado para regar o risotto, que poderá ser de galinha, vitelo, carne, peixe, crustáceos ou legumes (tenha cuidado com os industrializados, que costumam ser fortes e salgados.

Quanto ao rendimento, 1 xícara de arroz, uns 180 g, costuma absorver mais ou menos umas 3 xícaras de liquido (720 ml) e renderá umas 2 e ½ xícaras de arroz cozido, o bastante para 2 pessoas como prato único ou até pra 4 como acompanhamento.

Aí começa o cozimento: aquecer a gordura, que pode ser manteiga, azeite ou toucinho e dourar ligeiramente os legumes aromatizantes – cebola, alho, alho-poró ou salsão.

Depois vem a tostatura, que é o ato de fritar o arroz por mais ou menos 1min para envolver os grãos com uma camadinha de gordura para evitar que absorvam líquido rápido demais e ajudar a manter os grãos separadinhos, embora unidos por um creme (há quem evite a tostatura, dizendo que ela inibe o amolecimento da camada de amido).

O passo seguinte é o batismo com vinho, que perfuma, realça sabores e dá um toque de acidez ao prato (calcula-se de ¼ a ½ xícara de vinho por xícara de arroz, normalmente um vinho branco seco, mas também pode ser tinto, o que deixa o arroz arroxeado e bem saboroso, ou um Porto ou alguma outra bebida); é só regar o arroz com o vinho e, mantendo o fogo forte, esperar evaporar.

Depois vem a brasatura: colocando em fogo médio e mexendo sempre com colher de pau ou espátula pra ajudar a dissolver a camada de amido dos grãos e evitar que o arroz grude no fundo da panela), é só juntar 1 concha do caldo na panela, esperar o arroz absorver quase todo o líquido, juntar mais 1 concha e seguir nesse processo até que o arroz esteja al dente, cozido mas ligeiramente resistente à mordida e envolto num creme saboroso e delicado, nem duro, nem pesado, nem empapado (esse é o xis da questão; é questão de prática mesmo).

É hora de finalizar com a mantecatura, que deixa o risotto cremoso, aveludado e leve: juntar manteiga, queijo ou creme, um fio de azeite, sal, pimenta-do-reino e ervas; depois desligar o fogo, tampar a panela, deixar descansar por 1min e servir em seguidíssima, pois o risotto não pode esperar.

Bom risotto!

Ingredientes

  • 2 maços grandes de aspargos verdes frescos
  • 75 g de manteiga
  • 1 cebola grande em cubinhos miúdos (180 g)
  • 2 xícaras (chá) de arroz italiano para risotto (360 g)
  • 1 xícara (chá) de vinho branco (240 ml)
  • 6 xícaras (chá) de caldo de legumes ou de galinha fervente (aproximadamente 1,4 L)
  • 1 xícara (chá) de parmesão ralado (100 g)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Segure a ponta cortada de um talo de aspargo com uma das mãos e a ponta com as folhinhas com a outra mão, dobre pra entortar e até a ponta dura se quebrar (o pedaço pequeno que se quebra é o duro, descarte ou use num caldo de legumes). Faça o mesmo com todas as hastes, depois corte as pontas com as folhinhas e reserve pra finalização do risotto.

Corte o restante dos talos em rodelinhas de 0,5 cm, reserve.

Numa panela grande, aqueça 2/3 da manteiga e doure a cebola, depois junte o arroz, misture bem e acrescente o vinho.

Deixe ferver por 1min, até o vinho quase secar, e adicione as rodelinhas de aspargos, um pouquinho de sal e 1 concha de caldo. Misture e, pelos 15min seguintes, vá mexendo de vez em quando e juntando de concha em concha de caldo sempre que secar, até que o arroz esteja cozido, mas firme, al dente.

Enquanto isso, aqueça 10 g de manteiga numa frigideira média, junte as pontas dos aspargos, uma pitada de sal e mantenha no fogo por uns 3 a 5min, apenas até ficarem bem verdes e começando a amaciar. Retire do fogo e reserve.

Retire a panela do risotto do fogo, junte as pontas dos aspargos, a manteiga, o parmesão e misture. Tampe por 1min e sirva.

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