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Receita tradicional de camafeu de nozes

Ana Bacellar receita tradicional de camafeu de nozes

A receita tradicional de camafeu de nozes faz parte da lista dos docinhos preferidos de muita gente mesmo, inclusive aqui Na Cozinha da Helô.

O recheio do camafeu de nozes é tudo de bom, cremoso e gostoso de morder e tem o sabor intenso e maravilhoso das nozes. A massa clássica leva nozes, açúcar, leite, gemas, manteiga e essência de baunilha e não nozes com leite condensado, gemas e chocolate em pó, como a imensa maioria das receitas que se vê por aí.

O glacê açucarado – ou fondant – finaliza o doce com perfeição, forma a casquinha esbranquiçada e quebradiça e, além de deliciosa, dá textura e protege a massa de nozes da umidade, fazendo com os doces se conservem bem por alguns dias.

A receita tradicional de camafeu de nozes não é difícil de preparar, basta querer enfrentar o desafio e seguir a receita passo a passo pra terminar com uma bandeja cheia de doces deliciosos e caseiros. Dá um pouco de trabalho, não dá pra negar, mas compensa.

Apesar das etapas, que envolvem preparar a massa e esperar esfriar, depois modelar os docinhos, deixar que eles descansem sem cobrir por pelo menos 8 e até por 24h pra que sequem bem, depois banhar com o glacê e secar por uns 30min, tudo pode ser feito com certa antecedência. Dá tranquilamente pra iniciar o processo uns 3 dias antes de servir, ou seja, sem grandes correrias e aos poucos.

A massa clássica da receita tradicional de camafeu de nozes é fácil de fazer, basta misturar e aquecer os ingredientes numa panela e cozinhar por uns 20min, até a massa encorpar, brilhar e se soltar da panela, deixando uma nata rendada na base, como acontece quando se faz brigadeiro de enrolar e beijinho. É preciso ter cuidado, pois depois de começar a ferver e até chegar ao ponto, o doce espirra pra valer. Quando pronto, só despejar a massa ainda cremosa e mole num prato untado com manteiga e deixar repousar por umas 3h, até esfriar, firmar e dar ponto de enrolar.

Na hora de modelar, só pegar uma colherada rasa de chá de massa, enrolar como um croquete pequeno e passar pra uma travessa rasa. Como sempre acontece com docinhos, não dá muito pra garantir a quantidade exata de docinhos, pois a colherada de chá varia bastante, uns pegam porçõezinhas, outros são mais comedidos e os gulosos exageram. Depois de preparar uns maiores, com colheradas fartas (20 g), uns miúdos (10 g) e uns médios (15 g), a gente ficou com os médios, feitos com uma colherada não muito cheia de massa. Os grandes ficam pesados, às vezes até enjoativos, e menos charmosos, com muita massa pra pouco glacê. Os míudos são lindinhos, mas ficam com pouco massa pra muito glacê. Com 15 g eles ficam delicados, com boa proporção de massa e de glacê e rendem umas 2 mordidas daquelas que a gente saboreia feliz e nada enjoativas.

Até dá pra banhar em seguida, mas o vale a pena deixar secar os docinhos já moldados secando por pelo menos umas 8 e até por umas 12h. Com o descanso, a camada externa da massa dá uma secada e forma uma película que protege o doce e evita que ele amoleça quando recebe a cobertura de glacê quente. Como os doces têm que secar descobertos, costumo usar uma tela fina, como um filó, ou um cobre-bolo grande pra proteger dos insetos.

O glacê não é complicado de fazer, mas merece atenção.

Pra preparar, basta misturar numa tigela média o açúcar de confeiteiro, o suco de limão e metade do leite, colocar a tigela sobre uma panela com água e aquecer. Mantendo sempre em banho-maria, sem deixar que a água fervente toque a base da tigela, e acrescentando mais leite quando se percebe que a calda ainda está muito espessa, é preciso mexer pra desmanchar os grumos de açúcar e conseguir uma calda esbranquiçada e fluida. O glacê muito encorpado deixa a cobertura grosseira e exagerada e o muito fino escorre demais. O ponto certo: quando se levanta a espátula, o glacê cai formando um fio grosso que marca de leve um desenho, que desaparece em segundos. Quando o glacê chega ao ponto de banhar, é bom desligar o fogo pra evitar que ele afine demais, e começar a glaçagem imediatamente, mas sem desespero, pois mexendo com uma espátula pra evitar que ele açucare na superfície e, se for o caso, juntando tiquinhos de água e voltando pro fogo por uns minutos, ele volta ao ponto certo.

Pra conseguir a camada fina e esbranquiçada de glacê envolvendo a massa é preciso deixar a calda escorrer, o garfo é o utensílio ideal, pois é vazado. Aqueles garfos especiais pra banhar bombons e trufas, que têm dentes muito finos, facilitam o processo, mas dá tranquilamente pra conseguir camafeus bonitos usando um garfo comum. No dia da foto, a gente usou um garfo totalmente comum e os docinhos ficaram lindos.

O banho tem que ser feito um a um, não tem jeito. É preciso apoiar um doce sobre o garfo (quanto mais perto da ponta, melhor), mergulhar no glacê apenas o suficiente pra cobrir de todos os lados, levantar o garfo pra escorrer e, com cuidado, deixar o camafeu escorregar pra prato raso, ou assadeira. Pra garantir que os docinhos se soltem com facilidade, é sempre bom forrar o prato com papel manteiga ou com um tapete de silicone. O pedaço de noz pra enfeitar precisa ser colocado sobre o glacê ainda mole, só assim ele vai colar pra valer.

Depois de uns 30min, o glacê endurece e o camafeu se solta com facilidade. A secagem costuma levar uns 30min, mas tudo depende da umidade do ar.

Depois de secos, eu coloco os camafeus num pote com tampa e transfiro pra um prato na hora de servir. Eles ficam perfeitos por até 3 dias no pote fechado.

Como os docinhos não ficam miúdos, pois mesmo usando 15g de massa, a quantidade de glacê dá volume, e nem sempre se tem em casa aquelas forminhas maiores, não há problema em servir direto sobre uma bandeja ou um prato. Melhor servir sem forminhas do que utilizar as pequenas de papel usadas pra brigadeiro, pois os camafeus são grandes pras forminhas pequenas, ficam desproporcionais.

Se você gosta de camafeu como a gente, respire fundo e prepare a receita, vai dar certo. No máximo, ficarão meio tortinhos, irregulares de tamanho dou de camada de açúcar, mas mesmo assim eles valerão todo e qualquer esforço.

Receita tradicional de camafeu de nozes

Ingredientes

Massa

  • 2 xícaras de nozes moídas (480 g)
  • 1 xícara de açúcar comum (150 g)
  • 1 xícara de leite (240 ml)
  • 2 gemas
  • 15 g de manteiga
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha (veja nosso post essências incríveis)
  • Manteiga pra untar

Glacê

  • 2 e ½ xícaras de açúcar de confeiteiro (350 g)
  • 1 e ½ colher (chá) de suco de limão
  • 1/3 de xícara de leite (aproximadamente)

Finalização

  • 30 pedaços médios de nozes pra finalizar (há quem use pedaços grandes, tanto metade quando ¼ de noz, mas a delicadeza fica por conta da proporção entre o tamanho do doce e do pedaço)

Preparo

De preferência, prepare a massa de véspera, pois o ideal é deixar a massa descansar por umas 3h depois de pronta, depois modelar os docinhos, deixar que sequem por pelo menos 8h, então banhar no glacê e secar por uns 30min antes de servir.

Numa panela média, coloque as nozes moídas, o açúcar, o leite, as gemas, a manteiga e a baunilha e mexa com uma espátula até conseguir uma mistura homogênea.

Aqueça e, mantendo o fogo baixo, sempre mexendo pra não grudar no fundo da panela e não queimar, e tomando cuidado, pois o creme espirra bastante e é muito quente, cozinhe por uns 20min, até conseguir um doce encorpado, brilhante, que descole de uma vez da panela. Pra verificar, incline a panela, veja se o doce escorrega pra um dos lado fazendo pregas e deixa uma nata rendada no fundo.

Transfira o doce imediatamente pra um refratário ou um prato fundo grande untado com manteiga e deixe esfriar e firmar por umas 3h. Se, ao final do tempo, a massa passar estiver muito dura, junte um pouquinho de leite e volte ao fogo para acertar ou, se estiver muito mole, deixe firmar no fogo por uns minutos.

Pra moldar, unte as mãos com um pouco de manteiga, pegue porções de massa com uma colher (chá) rasa, enrole como croquetes e transfira pra uma assadeira untada com manteiga.

Deixe secar sem cobrir por pelo umas 8h (cubra com uma tela de filó pra evitar insetos).

15min antes de começar a banhar dos docinhos, misture numa tigela média o açúcar de confeiteiro, o suco de limão e metade do leite.

Posicione a tigela com água pra fazer um banho-maria, cuidando pra água não tocar a base da tigela. Sempre mexendo com uma espátula e juntando o leite conforme necessário, cozinhe o glacê até conseguir uma calda esbranquiçada e espessa, mas que seja fluida o bastante pra escorrer em fio e marcar um desenho por uns segundos.

Desligue o fogo e, mantendo a tigela em banho-maria e mexendo de vez em quando pra evitar que o glacê açucare na superfície, comece a banhar os docinhos. E se, durante o processo, o glacê começar a engrossar demais, ligue o fogo de novo e mexa até amolecer (se for preciso, junte umas gotas de água).

O banho tem que ser feito um a um, não tem jeito. Apoie um doce sobre o garfo (quanto mais perto da ponta, melhor), mergulhe no glacê apenas o suficiente pra cobrir de todos os lados, levante o garfo pra escorrer (dê uma batidinha de leve pra evitar excesso de glacê) e, com cuidado, deixe o camafeu escorregar pra prato raso, ou assadeira forrado com papel manteiga ou com um tapete de silicone. Imediatamente, antes do glacê começar a secar, decore o doce com um pedaço de noz.

Deixe secar por uns 30min, solte os docinhos do papel ou do silicone e guarde os camafeus num pote fechado por até 3 dias.

Na hora de servir, transfira pra um prato e, se quiser, coloque os doces em forminhas.

2 Comentários

  1. 1
    • 2

      Amo helo. Esse é o legítimo. Faço um poywionho diferente, com mais gemas, numa base de calda de açúcar. O importante é que esse doce não tem leite condensado mesmo. Abraço !

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