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Receita do famoso molho béarnaise

Ana Bacellar receita do famoso molho bearnaise

Se você quer saber como fazer a receita do famoso molho béarnaise, ou sauce béarnaise, vale a pena ler o post de hoje.

É o tipo de coisa que, num piscar de olhos, dá ares franceses à mesa. O molho é ultraclássico, divino pra acompanhar nacos de um filé dourado por fora e avermelhado por dentro com muita batata frita ou rosbife, frango assado ou grelhado, ovos, peixe, batata, legumes (com aspargos fica muito bom!) e até pão.

Só que o béarnaise acabou ficando receita mais de restaurante, pois como tem fama de receita difícil e cheia de truques. Poucos se arriscam a fazer em casa. Mas não é bem assim, dá pra preparar um béarnaise aveludado, cremosos, perfumado e saboroso em casa (ainda que isso não aconteça na primeira tentativa), só seguir a receita.

A receita do famoso molho béarnaise, é irmã do hollandaise e prima da maionese, faz parte do trio dos molhos de emulsão. Vão se transformando em cremes leves conforme os ingredientes são batidos sem parar e a gordura líquida, que pode ser óleo vegetal comum, azeite de oliva ou manteiga derretida, é incorporada lenta e constantemente aos temperos e aos ovos inteiros ou às gemas.

A maionese leva óleo vegetal comum e ou azeite de oliva, ovo, limão ou vinagre e temperos como cebola, mostarda, molho inglês, sal e pimenta do reino e é batida a frio com um batedor de arame numa tigela ou no liquidificador.

Os outros dois – hollandaise (que só costuma levar manteiga clarificada, gema, sal, pimenta e limão) e béarnaise – são feitos a quente, normalmente em banho-maria. Pelo menos pra mim, o béarnaise é mais emocionante e equilibrado. Tem a riqueza da manteiga clarificada; a acidez intensa do vinagre (e às vezes de vinho branco) e o sabor dos outros temperos (chalota ou cebola miúda ou comum, pois não é fácil encontrar chalota por aqui; pimenta-do-reino e estragão), que são reduzidos no fogo pra equilibrar a acidez e ressaltar sabores; a cremosidade que acontece quando tudo é incorporado e, no fim, o frescor de mais estragão e algumas vezes de cerefólio.

Antes de começar o processo de incorporação dos ingredientes pra emulsão, é preciso ainda preparar algumas coisinhas. O primeiro passo é aquecer água pro banho-maria numa panela que não seja grande e com boca pequena o bastante pra receber a tigela em que o molho será batido sem que a sua base encoste na água, já que calor de menos não funciona e calor demais faz com que a gema coagule. Depois, é fundamental verificar a temperatura da manteiga clarificada, que tem que estar morna. As gemas, sal e a redução do vinagre e dos temperos vai pra tigela, sendo fundamental prestar atenção à quantidade de líquido da redução, que tem que ser mínima, pois líquido além do necessário faz o molho desandar (pra receita que vai aqui, bastam de 1 e ½ a 2 colheres de sopa de redução já peneirada pra deixar o molho mais delicado).

Na hora de preparar a emulsão, além de ficar de olho no fogo, que deve ser baixo, mas mesmo assim pode aquecer a água além da conta, é fundamental juntar a manteiga à mistura da tigela bem aos poucos, quase de gota em gota, e bater com o batedor de arame sem parar e com movimento em 8 e ritmado, até a manteiga terminar e o molho encorpar. Se, por um acaso, você perceber que o molho que fica nas laterais da tigela está começando a formar umas bolhinhas, sinal de que está aquecendo demais, junte 1 colher (sopa) de água gelada.

Em seguida, só acertar o sal e o estragão fresco e servir. Também é importante saber que a receita do famoso molho béarnaise é o tipo pra se preparar e servir em seguida, pois ele costuma aguentar, no máximo, por 1 hora sobre o banho-maria em fogo baixíssimo ou fora do fogo.

Acredite, também, que molho talhado não significa necessariamente caso perdido e lixo, muitas vezes dá pra salvar e aproveitar o sabor e um pouco da textura, pois ele não ficará tão lindo, nem tão encorpado. Se ele começar a granular, ou a manteiga começar a se separar, passe essa manteiga pra uma tigela e recomece, juntando 1 colher (sopa) de água quente se o molho estiver frio ou 1 colher (sopa) de água fria se ele estiver quente. De qualquer forma, é preciso bater energicamente até emulsificar e continue a juntar molho até ficar homogêneo.

Pra quem não conhece, o estragão, que é uma erva bastante utilizada na França, tem um cabinho firme de onde saem folhas finas e alongadas que têm doçura, delicadeza e toques de anis, nada que se compare ao dill/aneto, que muitos acham forte demais. Se não achar o fresco, compre o seco ou liofilizado, que embora não sejam idênticos ao fresco, dão ao molho um bom sabor. E quanto ao cerefólio, que também pode entrar na receita, ele é uma erva de folha rendada e prima da salsinha, suave e também com um perfume e gosto leve de anis, só que ele também não é muito fácil de se achar por aqui.

Por fim: não é o molho pra valer, é diferente, mas eu já levei o molho que sobrou à geladeira e depois servi gelado com torradinhas.

Ingredientes

  • 150 g de manteiga
  • 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco (45ml)
  • ¼ de xícara (chá) de água (60 ml)
  • 4 grãos de pimenta-do-reino grosseiramente moídos
  • 1 colher (sopa) de cubinhos bem miúdos de chalote ou cebola
  • 20 folhas de estragão em tirinhas bem finas
  • 2 gemas
  • Sal

Preparo

Numa panelinha, em fogo baixo, derreta a manteiga e, com uma escumadeira, vá retirando toda a espuma que se formar na superfície.

Com uma concha e tomando bastante cuidado pra deixar pra trás as impurezas que estiverem no fundo da panela, passe a manteiga pra uma tigela e deixe amornar.

Em outra panelinha, aqueça o vinagre, a água, a pimenta, a cebola, ¼ do estragão e deixe ferver até o líquido reduzir pela metade, ou seja, a no máximo 2 colheres (sopa).

Retire do fogo, passe por uma peneira espremendo bem e espere esfriar.

Enquanto isso, numa panela média, coloque um pouco de água pra um banho-maria e aqueça, mas sem deixar ferver (quem tem mais prática, pode deixar de lado o banho-maria e trabalhar sobre um fogo bem baixinho). Coloque a redução do vinagre e as gemas numa tigela média e mexa com um batedor de arame até começar a espumar (mais ou menos uns 2min).

Então, sem parar de mexer e tendo bastante cuidado pra passar o batedor na base e nos cantos da tigela, vá juntando a manteiga morna aos pouquinhos e trabalhando o molho por mais uns 5min, até encorpar.

Ajuste o sal e a pimenta, adicione o restante do estragão e passe pra uma tigela de louça, vidro ou inox (já que o molho oxida no contato com o alumínio e a prata).

Como o molho não gosta de esperar, sirva em seguida ou mantenha no banho-maria, mas fora do fogo, por até uma hora.

4 Comentários

  1. 1
    • 2

      Claudia, boa noite!
      Que pena … bate uma frustração mesmo. Mas vale repensar nos mínimos detalhes dos ingredientes e de cada passo da receita para entender o ocorrido e conseguir o resultado correto na próxima vez.
      Assim como na maionese, a béarnaise é uma emulsão muito delicada. Se algum ingrediente estiver gelado (principalmente o ovo), se a gordura for adicionada muito rápido, ou se a manteiga estiver muito quente, se o ritmo de bater com batedor não for constante… o molho pode desandar.
      Se precisar de ajuda, só falar.
      Abraços, Ana e Helô

  2. 3
    • 4

      Denise, bom dia!
      O béarnaise é um daqueles molhos de emulsão que a gente faz pra consumir o quanto antes, se possível em no máximo umas 3 horas, pois só dessa maneira se tem a textura tão especial que ele tem. Como a gente fala no finzinho do texto, dá pra servir de um dia deixando na geladeira, mas ele fica com mais jeito de dip, pra servir com palitos de cenoura, de rabanete, com rosbife… A manteiga fica firme e com qualquer aquecida já faz o molho desandar.
      Conte sempre com a gente!
      Abraços, Ana e Helô

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