RECEITA DE MOLHO BÉARNAISE FRANCÊS
Quer saber como fazer o famoso molho béarnaise, ou sauce béarnaise? Hoje eu vou te ensinar a preparar de um jeito simples, explicando tudo passo a passo, a receita desse molho tradicional francês.
Ele vai bem com um filé dourado por fora e avermelhado por dentro com muita batata frita, com o rosbife simples como deve ser rosbife simples como deve ser, com frango assado delicioso e fácil de preparar ou só grelhado, com ovos, peixes, batatas, legumes e até com pão. Eu adoro come aspargos frescos ou brócolis só cozidos com água e sal com um béarnaise saboroso.
Só que o béarnaise acabou ficando receita mais de restaurante, pois ganhou fama de receita difícil e cheia de truques, e pouca gente se arrisca a fazer o molho em casa.
Mas não é bem assim, dá pra preparar um béarnaise aveludado, cremosos, perfumado e saboroso em casa, ainda que isso não aconteça na primeira tentativa, só seguir a receita.
O MOLHO
A receita do famoso molho béarnaise é irmã da hollandaise e prima da maionese, faz parte do trio dos molhos de emulsão.
Nos três, os molhos se formam conforme a gente bate sem parar e com movimentos ritmados os ovos (ou as gemas) com os temperos e eles absorvem a gordura líquida, que pode ser óleo vegetal comum, azeite de oliva ou manteiga derretida, incorporada lenta e de um jeito constante. Parece difícil, mas dá pra dar conta!
A maionese leva óleo vegetal comum e ou azeite de oliva, ovo, limão ou vinagre e temperos como cebola, mostarda, molho inglês, sal e pimenta do reino e é batida a frio com um batedor de arame numa tigela ou no liquidificador. No post maionese caseira e ensino como preparar a receita passo a passo.
Os outros dois – hollandaise (ou molho holandês, que só costuma levar manteiga clarificada, gema, sal, pimenta e limão) e béarnaise – são feitos a quente, normalmente em banho-maria. Pelo menos pra mim, o béarnaise é mais emocionante e equilibrado.
O béarnaise tem a riqueza da manteiga clarificada e das gemas, ou dos ovos, pois uns usam só gemas e outros ovos inteiros. Ele tem a acidez intensa do vinagre (e às vezes de vinho branco) e o sabor dos outros temperos (chalota ou cebola miúda ou comum, pois não é fácil encontrar chalota por aqui); pimenta-do-reino e estragão.
PREPARO
O molho tem 3 etapas:
- clarificar a manteiga;
- reduzir os temperos pra equilibrar os sabores, a intensidade e a acidez;
- fazer a emulsão com as gemas (ou os ovos) com a redução e a manteiga clarificada no fogo, com mais estragão (e às vezes cerefólio) no final.
Antes de começar o processo de incorporação dos ingredientes pra emulsão, é preciso ainda preparar algumas coisinhas.
O primeiro passo é aquecer água pro banho-maria numa panela que não seja grande e com boca pequena o bastante pra receber a tigela em que o molho será batido sem que a sua base encoste na água. Isso é fundamental porque com calor de menos o molho não dá certo e com calor demais faz com que a gema coagule.
Depois, é fundamental verificar a temperatura da manteiga clarificada, que tem que estar morna.
As gemas, sal e a redução do vinagre e dos temperos vão pra uma tigela que encaixe bem na panela do banho-maria, mas é importante não deixar a base da tigela encostar na água.
Também é fundamental prestar atenção à quantidade de líquido da redução, que tem que ser mínima, pois líquido além do necessário faz o molho desandar. Pra receita que vai aqui, bastam de 1 e ½ a 2 colheres de sopa de redução já peneirada pra deixar o molho mais delicado.
Na hora de preparar a emulsão, além de ficar de olho no fogo, que deve ser baixo, mas mesmo assim pode aquecer a água além da conta, é fundamental juntar a manteiga à mistura da tigela bem aos poucos, quase de gota em gota. E isso batendo sem parar com o batedor de arame e sempre com movimento em 8 e ritmado, até a manteiga terminar e o molho encorpar.
Se, por um acaso, você perceber que o molho que fica nas laterais da tigela está começando a formar umas bolhinhas, sinal de que está aquecendo demais, junte 1 colher (sopa) de água gelada.
Em seguida, só acertar o sal e o estragão fresco e servir. Também é importante saber que a receita do famoso molho béarnaise é o tipo pra se preparar e servir em seguida, pois ele costuma aguentar, no máximo, por 1 hora sobre o banho-maria em fogo baixíssimo ou fora do fogo.
Acredite, também, que molho talhado não significa necessariamente caso perdido e lixo, muitas vezes dá pra salvar e aproveitar o sabor e um pouco da textura, pois ele não ficará tão lindo, nem tão encorpado.
Se ele começar a granular, ou a manteiga começar a se separar, passe essa manteiga pra uma tigela e recomece, juntando 1 colher (sopa) de água quente se o molho estiver frio ou 1 colher (sopa) de água fria se ele estiver quente. De qualquer forma, é preciso bater energicamente até emulsificar e formar um molho até ficar homogêneo.
O estragão é uma erva bem comum na França, mas por aqui não é muito usada. Ele tem um cabinho firme de onde saem folhas finas e alongadas que têm doçura, delicadeza e toques de anis, mas bem que é bem diferente do dill/aneto, que muitos acham forte demais.
Se não achar estragão fresco, compre o seco ou liofilizado, que embora não sejam idênticos ao fresco, dão ao molho um bom sabor.
E quanto ao cerefólio, que também pode entrar na receita, ele é uma erva de folha rendada e prima da salsinha, suave e também com um perfume e gosto leve de anis, só que ele também não é muito fácil de se achar por aqui. Deixe de lado se não encontrar, simples assim.
Por fim: não é o molho pra valer, é diferente, mas eu já levei o molho que sobrou à geladeira e depois servi gelado com torradinhas.
O molho fica delicioso com filés dourados por fora e avermelhados por dentro, batatas fritas ou assadas bem sequinhas, grelhados variados, com o rosbife simples como deve ser, com frango assado delicioso e fácil de preparar, com brócolis pra todo dia ou aspargos frescos preparados do mesmo jeito e com pão. Mantenha o molho pronto em tigela de louça, cerâmica, madeira, vidro ou inox, ele costuma oxidar em contato com alumínio ou prata.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
4 Comentários
Desandou total
Claudia, boa noite!
Que pena … bate uma frustração mesmo. Mas vale repensar nos mínimos detalhes dos ingredientes e de cada passo da receita para entender o ocorrido e conseguir o resultado correto na próxima vez.
Assim como na maionese, a béarnaise é uma emulsão muito delicada. Se algum ingrediente estiver gelado (principalmente o ovo), se a gordura for adicionada muito rápido, ou se a manteiga estiver muito quente, se o ritmo de bater com batedor não for constante… o molho pode desandar.
Se precisar de ajuda, só falar.
Abraços, Ana e Helô
Como guardar o molho bernaise… de um dia para outro?
Denise, bom dia!
O béarnaise é um daqueles molhos de emulsão que a gente faz pra consumir o quanto antes, se possível em no máximo umas 3 horas, pois só dessa maneira se tem a textura tão especial que ele tem. Como a gente fala no finzinho do texto, dá pra servir de um dia deixando na geladeira, mas ele fica com mais jeito de dip, pra servir com palitos de cenoura, de rabanete, com rosbife… A manteiga fica firme e com qualquer aquecida já faz o molho desandar.
Conte sempre com a gente!
Abraços, Ana e Helô