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Receita de tapenade clássica de azeitonas

Ana Bacellar Receita de tapenade clássica de azeitonas pretas

Aqui vai uma receita de tapenade clássica de azeitonas pretas bem tradicional e que sempre agrada.

Ela, uma pasta de azeitonas típica da Provence francesa, é deliciosa e bem versátil, vai bem como aperitivo com uma torrada ou uma fatia de um pão cascudo (com o nosso pão maravilhoso na panela de ferro ela fica deliciosa), como recheio de sanduíche, acompanhando um grelhado (carnes vermelhas, aves ou peixe) e batatas cozidas, como base de soufflés, pra servir com sopa fria de tomate e muito mais.

Ao que consta, a receita teria nascido por volta de 1880 em Marselha e fez tamanho sucesso que se espalhou pela região em pouco tempo.

A receita é francesíssima e aparece em muitas versões no sul da França. Nas viagens que fiz pela Provence, sempre passei horas andando pelas feiras de cidades maiores e menores. Várias dessas feiras são lindas, mas algumas como as de Aix-em-Provence, Arles, Avignon, L’Isle-sur-la-Sorgue, Saint-Rémy-de-Provence, Vaison-la-Romaine e Carpentras são muito especiais e têm barracas que praticamente só vendem azeitonas e tapenades com variedades impressionantes. Já aconteceu de comprar 6 versões de tapenade, pão e passar o dia comendo pão com tapenade e queijo de cabra, verdadeiro sonho.

Nessas barracas a gente vê tapenades feitas com azeitonas pretas ou verdes e de variedades diferentes, com pimentas, mais ou menos alho, tomilho, manjericão, sálvia, orégano ou o mix clássico “herbes de Provence”, cominho, erva-doce, cítricos, as clássicas anchovas, alcaparras ou atum em conserva e muito mais. É uma festa, você começa a experimentar e não para mais.

Eu simplesmente adoro e vira e mexe faço em casa.

Segundo a tradição, a tapenade é socada no pilão até despedaçar a azeitona e tudo se transformar numa pasta grossa e ainda pedaçuda. Faço assim na maior parte das vezes e não é nada complicado, nem demorado, só usar um pilão pequeno e socar com movimentos ritmados. No pilão, como se incorpora o azeite aos poucos, a tapenade fica menos oleosa. Quando a preguiça ou a praticidade falam mais alto, só bater no processador ou no modo pulsar do liquidificador e a tapenade fica pronta em segundos.

Alcaparras têm tudo a ver com tapenade, tanto que o nome tapenade vem de alcaparras no dialeto provençal. Elas fazem parte da maior parte das receitas de tapenade e, nas mais tradicionais, a quantidade de alcaparras chega a ser igual a da de azeitona. As anchovas também fazem parte da maior parte das receitas e, por incrível que pareça, muita gente que jura de pés juntos que não gosta de anchovas ou de qualquer coisa do mar, costuma comer e adorar. Mas, se preferir, ou quiser deixar a receita vegetariana ou vegana, só deixar as achovas de lado.

A quantidade de azeite pode variar um pouco, pois a umidade das azeitonas muda. Por isso, vale sempre acrescentar o azeite aos poucos.

A receita de tapenade clássica de azeitonas pretas guardada num pote bem fechado fica perfeita por 1 mês na geladeira, até um pouco mais.

Ingredientes

  • 200 gramas de azeitonas pretas em lascas (de preferência conservadas em óleo)
  • 1 dente de alho picado
  • 4 filés de anchova, lavados e secos
  • 2 colheres (sopa) de alcaparras (30 g)
  • 1 colher (chá) de suco de limão
  • 1 a 2 colheres (sopa) de azeite, aproximadamente
  • 1 colher (chá) de folhinhas de tomilho

Preparo

Coloque num pilão pequeno, ou no processador ou liquidificador, as azeitonas, o alho, as anchovas, as alcaparras e o limão.

Socando com movimentos ritmados, ou usando a tecla pulsar, bata até obter uma pasta grossa, não totalmente lisa.

Acrescente o azeite aos poucos e na medida do necessário, pois assim a pasta não fica nem oleosa, nem lisa demais.

Pare de bater, misture o tomilho e passe pra tigela de servir.

Se quiser, coloque num pote, regue com uma fina camada de azeite pra conservar, cubra e guarde por até um mês na geladeira.

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