Você conhece a receita de pastel caipira? Sou apaixonada por esse pastel tão simples, tão rústico e tão delicioso, com a massa amarela, casquinha crocante por fora e macia por dentro, como se fosse polenta frita e recheio de carne moída bem temperada com cubos miúdos de batata e cheiro verde, de queijo mineiro fresco começando a firmar ou meia cura.
Em São Luiz do Paraitinga ele é o “pastel de farinha”, em Minas é “pastel de angu”, pois por lá eles começam a massa fazendo um angu, e no “Lá da Venda” ele é o “pastel caipira”. Ficou “caipira” por ser caipira mesmo, o nome “pastel de farinha” só confundia, já que, teoricamente todo pastel é de farinha.
Ele tem tudo a ver com a minha vida, experimentei quando tinha uns 14 anos e comi aos montes nas vendas e bares durante as minhas andanças tanto pela cidade, como pelas estradas de São Luiz do Paraitinga e, nos dias das nem sei quantas festas religiosas que aconteciam por lá, passava o dia só comendo pastel, tanto das barracas como das mulheres que preparavam dúzias de pastel em casa, colocavam em assadeiras ou cestas cobertas com pano e vendiam pelas ruas.
Como adoro conversar sobre receitas e queria aprender a fazer um pastel delicioso, fui atrás das melhores cozinheiras da cidade e passei horas e horas com elas preparando o tal pastel e pegando uma dica dali e outra daqui até conseguir o meu pastel dos sonhos. Isso aconteceu há uns 35 anos e, desde então, nunca deixei de preparar e fãs não faltam, tanto em casa, como na “venda”.
A receita não é difícil, mas tem mesmo os seus segredinhos para ser a melhor receita de pastel caipira.
A massa leva uma mistura de farinhas de milho bijú e de mandioca, que deve ser pouco torrada pra absorver o óleo e a água com mais facilidade (por muito tempo, usei farinha fina de mandioca bem branca, mas de uns anos pra cá passei a usar farinha de mandioca bijú). A farinha de milho dá sabor, cor, casquinha crocante e miolo macio, mas sozinha não dá ponto à massa, precisa da farinha de mandioca pra dar liga. Além do sal, entram na massa o óleo e água, tanto fervente, como em temperatura ambiente.
Quando aprendi a preparar o pastel, as cozinheiras moldavam um por um com as mãos, pois a massa grudava no rolo, mesmo na superfície polvilhada com fubá ou trigo e não funcionava mesmo, era uma trabalheira. Passei horas pegando porções de massa do tamanho de uma bolinha de pingue-pongue, untando as mãos com um pouquinho de óleo, fazendo uma bola, apertando o centro com o polegar para fazer uma cavidade, depois apertando com os dedos pra conseguir um copinho, enchendo de recheio, fechando e dando o formato alongado pro pastel.
Hoje em dia, tudo ficou mais fácil, basta pegar 2 sacos plásticos pra freezer, colocar a bolinha de massa sobre um deles, cobrir com o outro e abrir com o rolo até conseguir um disco fino de massa, então cortar discos de uns 8 cm ou quadrados, descolar do plástico e rechear.
Se a massa começar a rachar, molhe de leve as rachaduras com água e alise pra resolver o problema (e se eles trincarem um pouco na hora de fritar, nada de grave, são rústicos mesmo).
É fundamental cobrir os pastéis com pano úmido ou filme pra massa não ressecar antes de fritar. Se quero pastéis só de carne, preparo a quantidade de recheio que vai aqui e pronto, se quero só queijo eu troco o recheio de carne por uns 250 g de queijo e corto em cubos de uns 10 g por pastel. Já congelei os pastéis por até um mês e ficaram perfeitos, só fritar ainda congelados na hora de servir. Com umas 2 gotas de molho de pimenta não preciso de mais nada.
Ingredientes
Massa
- 4 xícaras (chá) de farinha de milho bijú (250 g)
- 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca bijú (125 g)
- 2 colheres (chá) de sal
- 1 e ½ xícara (chá) de água fervente (360 ml)
- 1/3 de xícara (chá) de óleo vegetal (80 ml)
- 1 xícara (chá) de água em temperatura ambiente (aproximadamente 240 ml)
- 900 ml de óleo para fritar
Recheio
- 1 cebola pequena em cubinhos (120 g)
- 1 dente de alho pequeno picadinho
- 250 g de carne moída (patinho, coxão mole ou acém)
- 1 colher (sopa) de polpa de tomate (20g)
- 1 batata pequena em cubinhos (100 g)
- 1 xícara (chá) de água (240 ml)
- 2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadinhas (2 ramos)
- Óleo vegetal
- Sal
- Pimenta-do-reino
Preparo
Comece pelo recheio, que precisa esfriar. Regue o fundo de uma panela média com um fio de óleo e doure ligeiramente a cebola, junte o alho, espere perfumar, acrescente a carne, sal e pimenta e mexa até soltar os grumos e mudar de cor.
Adicione a polpa de tomate, a batata e a água e deixe em fogo baixo até que a batata esteja macia e a carne comece a dourar (se secar antes da batata amaciar, junte mais um pouco de água). Junte a salsinha e a cebolinha, acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar.
Pra massa, coloque as duas farinhas e o sal numa tigela e esfregue com as mãos até conseguir um pó. Junte a água fervente e o óleo e mexa com uma espátula pra umedecer tudo. Logo que amornar, comece a trabalhar a massa com as mãos, juntando a água em temperatura ambiente aos poucos e até conseguir uma massa macia que se solte das mãos.
Coloque a massa num saco plástico pra não ressecar e comece a moldar os pastéis (até dá pra preparar a massa com umas 8 horas de antecedência, mas eu prefiro moldar os pastéis em seguida, pois ela sempre resseca e mesmo umedecendo com água ela não fica igual).
Pegue uma porção de massa do tamanho de uma bola de pingue-pongue, coloque sobre um saco plástico, cubra com um outro saco e abra com um rolo até ficar com a espessura de uma casca grossa de banana. Corte discos de uns 8 cm, coloque 1 colher (sopa) rasa de recheio no centro, dobre e feche o pastel.
Coloque os pastéis numa bandeja, cubra com plástico pra que não ressequem e deixe na geladeira por até 8h (às vezes congelo os pastéis moldados por até um mês e frito ainda congelados).
No máximo meia hora antes de servir, aqueça o óleo numa frigideira grande. Mergulhe uns 4 ou 5 pastéis, banhe com óleo com uma escumadeira e frite até que estejam dourados e crocantes.
Escorra, seque sobre papel absorvente e sirva em seguida com molho de pimenta. Veja também aqui no site receita de esfirra de carne e de bolinho junino de carne.
Helo,
Passando para agradecer pela receita do pastel caipira, que amo de paixão. Minha família é de Catuçaba (distrito de São Luiz do Paraitinga) e esse pastel é tradicional, tem gostinho e cheirinho de casa de vó, não é rsrs.. Já pedi essa receita para a minha mãe, mas ela é do tipo que não tem “paciência” para explicar, o “você não vai saber fazer” e deixa que eu faço rsrs.. minha mãe só faz o recheio com carne de peito (boi), huuumm fica uma delicia, particularmente gosto mais do que carne moida, vale experimentar.
Bjs com carinho.. Carol
Caroline, boa tarde!
Obrigada pelo carinho! Mensagem deliciosa e que alegra o dia.
A gente ama o pastel e sempre faz em casa. Agora, você pode fazer quando quiser. Torcer pra sua mãe não ficar com ciúmes.
Seguindo uma trilha que sai da nossa fazenda e cai na estrada do Chapéu Grande, são uns 7 km da nossa fazenda até Catuçaba. Desde criança a gente fez esse caminho a cavalo, é lindo!!!
Assim que der um tempinho, a gente experimenta rechear com o peito. Ela faz picadinho ou moído? Também refogado com cebola e alho e batata ou diferente?
Abraços, Ana e Helô