Pão integral dinamarquês ou rugbrød

PÃO DE CENTEIO RUGBRØD

A receita desse pão integral dinamarquês, ou pão de centeiro rugbrød, faz parte da lista das minhas preferidas. E se você também gosta de pães integrais, acho que vai adorar. 

Quando viajo, gosto de provar um pouco de tudo o que vejo de interessante pelo caminho e os pães sempre estão no topo das listas dessas experimentações.

Se eu me encanto com alguma coisa, logo saio atrás de versões da mesma receita, depois estudo, penso um monte, testo nem sei quantas vezes e já fico sonhando com a receita pronta e gostosa pra servir.

Em julho de 2011, fiz uma viagem deliciosa com o meu marido e as nossas filhas pela Dinamarca e Noruega. A gente alugou um carro e passou 15 dias passeando pelo interior.

Comi os morangos e as cerejas mais doces e saborosos da vida, peixes, queijos, manteigas e geleias incríveis, mas os pães integrais foram os melhores que já comi.

E de todos os pães que comi, não me esqueço do de centeio que são conhecidos por rugbrød. Era um pão denso com  gosto marcante de cerveja e centeio, além do sabor e da textura de montes de sementes de girassol e de abóbora, passas e nozes.

Foram muitas fatias, com e sem manteiga ou queijo, com mel, com geleia, com mostarda, embutidos e defumados.

O PÃO

Fui juntando receitas e dicas durante a viagem, comprei alguns livros e, chegando em casa, desci mais um monte de livros da biblioteca e pesquisei um monte.

Comprei vários quilos de centeio e de sementes na zona cerealista e uns litros de cervejas escuras diferentes e fui testar.

Escolher a cerveja não foi muito simples. Juntando com o centeio e com o tempo de fermentação, a maior parte delas dava pães com gosto forte e amarga. O pão ficou delicioso com a cerveja stout, que tem sabor e dá um adocicado muito bom.

A mistura de farinhas de trigo integral, de trigo branca comum e de centeio é fundamental pro sabor e pra textura do pão. Só com centeio ele fica pesado e, com o tempo de fermentação, a massa pode amargar.

A farinha integral dá estrutura pra massa e a branca dá um pouco de leveza. 

O tempo de fermentação lenta na geladeira é fundamental pro sucesso da receita. Demora um pouco, mas não dá trabalho. 

Pra mim, o mais difícil de tudo é resistir à tentação de abrir o pão por umas 6 horas depois de assar. Ele sai do forno com um perfume irresistível, mas muito firme e pesado.

Depois do descanso, a textura do pão vai mudando e ele fica mais macio por dentro e ainda mais saboroso.

Como o pão é firme e fatia super bem, ele é o escolhido na hora de preparar o smørrebrød, o sanduíche aberto que os escandinavos tanto amam. 

Ele vai bem com salmão gravlax, rosbife simples como deve ser, ricota fresca cremosa, patê de fígado de galinha bem cremoso, peito de pato curado caseiro, camarões e caranguejos cozidos, embutidos e presuntos variados, queijos mais e menos cremosos, ovos, legumes e verduras, mostarda caseira com mel, pepinos em conserva de bistrô ou cornichons.

E também fica delicioso com geleia de maçã simples, geleia de jabuticaba caseira e geleia caseira de amora e framboesa.

INGREDIENTES E PREPARO

A lista de ingredientes: 

• água fervente;
• triguilho (trigo pra quibe);
• fermento biológico seco;
• semente de abóbora;
• semente de girassol;
• uva-passa clara ou escura;
• nozes ou castanhas em pedaços grandes;
• açúcar mascavo ou melado;
• sal;
• iogurte natural (pode ser sem lactose)
• cerveja escura tipo stout;
• farinha de trigo comum;
• farinha de trigo integral;
• farinha de centeio;
• manteiga derretida.

Pra começar, eu misturo a água e o triguilho numa tigela grande e deixo repousar por 15 minutos.

No final, com a mistura já morna, eu junto o fermento, as sementes de abóbora e de girassol, a uva-passa, as nozes, o açúcar mascavo, o sal, o iogurte, a cerveja e as farinhas de trigo comum e integral.

Aos poucos, vou acrescentando a farinha de centeio e trabalhando até conseguir uma massa que se solte das mãos, mas que ainda será pegajosa.

Cubro a tigela com filme e deixo a massa descansar na geladeira pra crescer bem devagar por umas 12 horas. Nos tempos mais frios, com temperaturas abaixo de uns 18ºC, deixo a tigela fora da geladeira, em temperatura ambiente.

Em seguida, eu unte com manteiga 2 fôrmas médias para bolo inglês. Divido a massa ao meio, polvilho cada metade com um pouquinho de farinha de centeio pra não massa, que continua pegajosa, não grudar demais nas mãos, e coloco nas fôrmas.

Pressiono com as mãos pra acertar na superfície, cubro com um pano limpo e deixo descansar e crescer fora da geladeira por mais 3 horas.

Faltando uns 15 minutos pra completar o tempo, eu aqueço o forno a 180ºC (médio). Derreto a manteiga, perfuro a superfície dos pães com ou um garfo ou palito em intervalos de 1 cm e pincelo cada pão com metade da manteiga.

Levo os pães pro forno, diminuo a temperatura pra 160ºC (médio) e asso por mais ou menos 1 hora, até ficarem firmes e com a crosta sequinha e com um marrom bem escuro (enfiando um palito no centro, ele deverá sair limpo).

Então desligue o forno, desenformo os pães, transfiro os dois pra uma assadeira e, se percebo que ainda têm umidade nas laterais, volto com eles pro forno ainda quente, mas desligado, por 5 minutos.

Passo os pães pra uma grade e deixo descansar por pelo menos 6 horas antes de fatiar com uma faca de serra.

Os pães embrulhados num pano limpo ficam gostosos por até 3 dias. 

No vídeo do nosso canal do youtube eu conto tudo sobre a receita, quer ver? 

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Pão integral dinamarquês ou rugbrød

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• 12 porções
• um pouco trabalhosa
• 22H total
• 2H preparo

• 1H15M forno
• 18H repouso

Avaliação 5.0/5

( 2 Votos )

• Vegana
• Sem Lactose
• Vegetariana
• Sem Glúten

Pão integral dinamarquês ou rugbrød

por Helô

12 porções um pouco trabalhosa 22H total 2H preparo 1H15M forno 18H repouso

INGREDIENTES

• 1/3 de xícara de água fervente (80 ml)
• ½ de xícara de triguilho lavado e escorrido (trigo pra quibe) – (90 g)
• 1 envelope de fermento biológico seco
• 1/2 xícara de sementes de abóbora (65 g)
• 1/2 xícara de sementes de girassol (80 g)
• ½ xícara de uva-passa clara ou escura (75 g)
• ½ xícara de nozes ou castanhas em pedaços grandes (120 g)
• 1/2 xícara de açúcar mascavo ou melado (100 g)
• 1 colher (sopa) de sal (15 g)
• 3/4 de xícara de iogurte natural (normalmente 1 copinho de 170 g)
• 1 xícara de cerveja escura tipo stout (240 ml)
• 1 xícara de farinha de trigo comum (120 g)
• 1 xícara de farinha de trigo integral (150 g)
• 3 xícaras de farinha de centeio (aproximadamente 320 g)
• 25 g de manteiga derretida

PREPARO

1. Numa tigela grande, misture a água e o triguilho e deixe repousar por 15 minutos.
2. Junte o fermento, as sementes de abóbora e de girassol, a uva-passa, as nozes, o açúcar mascavo, o sal, o iogurte, a cerveja e as farinhas de trigo comum e integral.
3. Aos poucos, acrescente a farinha de centeio e trabalhe até conseguir uma massa que se solte das mãos, mas que continuará pegajosa.
4. Cubra a tigela com filme e deixe a massa descansar na geladeira pra crescer bem devagar por umas 12 horas. Se estiver frio, com temperatura abaixo de uns 18ºC, deixe a tigela fora da geladeira, em temperatura ambiente.
5. Ao final desse tempo, unte com manteiga 2 fôrmas médias para bolo inglês, divida a massa ao meio, polvilhe cada metade com um pouquinho de farinha de centeio pra não grudar demais nas mãos. A massa continuará mole e pegajosa e coloque nas fôrmas e pressione pra acertar a superfície.
6. Cubra com um pano limpo e deixe descansar e crescer fora da geladeira por mais 3 horas.
7. Quando faltarem uns 15 minutos pra completar o tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio).
8. Derreta a manteiga, perfure a superfície dos pães com ou um garfo ou palito em intervalos de 1 cm e pincele cada pão com metade da manteiga.
9. Coloque os pães no forno, diminua a temperatura pra 160ºC (médio) e asse por mais ou menos 1 hora, até que estejam firmes e com a crosta sequinha e de um marrom bem escuro (enfiando um palito no centro, ele deverá sair limpo).
10. Desligue o forno, desenforme os pães, transfira os dois pra uma assadeira e, se eles ainda estiverem úmidos nas laterais, volte com eles pro forno ainda quente, mas desligado, por 5 minutos.
11. Transfira os pães pra uma grade e deixe descansar por pelo menos 6 horas antes de fatiar. Depois do descanso, a casca fica mais macia, e o miolo, embora denso, fica menos úmido e ainda mais saboroso.
12. Pra fatiar, use uma boa faca de serra. O pão se conserva bem por até 3 dias.

Sirva o pão com salmão gravlax,  rosbife simples como deve ser, ricota fresca cremosa, patê de fígado de galinha bem cremoso, peito de pato curado caseiro, camarões e caranguejos cozidos, embutidos e presuntos variados, queijos mais e menos cremosos, ovos, legumes e verduras, mostarda caseira com mel, pepinos em conserva de bistrô ou cornichons.

Notas:

Pra fatiar, use uma boa faca de serra e, pra conservar o pão, deixe embrulhado num pano limpo.

INGREDIENTES

• 1/3 de xícara de água fervente (80 ml)
• ½ de xícara de triguilho lavado e escorrido (trigo pra quibe) – (90 g)
• 1 envelope de fermento biológico seco
• 1/2 xícara de sementes de abóbora (65 g)
• 1/2 xícara de sementes de girassol (80 g)
• ½ xícara de uva-passa clara ou escura (75 g)
• ½ xícara de nozes ou castanhas em pedaços grandes (120 g)
• 1/2 xícara de açúcar mascavo ou melado (100 g)
• 1 colher (sopa) de sal (15 g)
• 3/4 de xícara de iogurte natural (normalmente 1 copinho de 170 g)
• 1 xícara de cerveja escura tipo stout (240 ml)
• 1 xícara de farinha de trigo comum (120 g)
• 1 xícara de farinha de trigo integral (150 g)
• 3 xícaras de farinha de centeio (aproximadamente 320 g)
• 25 g de manteiga derretida

Preparo

1. Numa tigela grande, misture a água e o triguilho e deixe repousar por 15 minutos.
2. Junte o fermento, as sementes de abóbora e de girassol, a uva-passa, as nozes, o açúcar mascavo, o sal, o iogurte, a cerveja e as farinhas de trigo comum e integral.
3. Aos poucos, acrescente a farinha de centeio e trabalhe até conseguir uma massa que se solte das mãos, mas que continuará pegajosa.
4. Cubra a tigela com filme e deixe a massa descansar na geladeira pra crescer bem devagar por umas 12 horas. Se estiver frio, com temperatura abaixo de uns 18ºC, deixe a tigela fora da geladeira, em temperatura ambiente.
5. Ao final desse tempo, unte com manteiga 2 fôrmas médias para bolo inglês, divida a massa ao meio, polvilhe cada metade com um pouquinho de farinha de centeio pra não grudar demais nas mãos. A massa continuará mole e pegajosa e coloque nas fôrmas e pressione pra acertar a superfície.
6. Cubra com um pano limpo e deixe descansar e crescer fora da geladeira por mais 3 horas.
7. Quando faltarem uns 15 minutos pra completar o tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio).
8. Derreta a manteiga, perfure a superfície dos pães com ou um garfo ou palito em intervalos de 1 cm e pincele cada pão com metade da manteiga.
9. Coloque os pães no forno, diminua a temperatura pra 160ºC (médio) e asse por mais ou menos 1 hora, até que estejam firmes e com a crosta sequinha e de um marrom bem escuro (enfiando um palito no centro, ele deverá sair limpo).
10. Desligue o forno, desenforme os pães, transfira os dois pra uma assadeira e, se eles ainda estiverem úmidos nas laterais, volte com eles pro forno ainda quente, mas desligado, por 5 minutos.
11. Transfira os pães pra uma grade e deixe descansar por pelo menos 6 horas antes de fatiar. Depois do descanso, a casca fica mais macia, e o miolo, embora denso, fica menos úmido e ainda mais saboroso.
12. Pra fatiar, use uma boa faca de serra. O pão se conserva bem por até 3 dias.

Sirva o pão com salmão gravlax,  rosbife simples como deve ser, ricota fresca cremosa, patê de fígado de galinha bem cremoso, peito de pato curado caseiro, camarões e caranguejos cozidos, embutidos e presuntos variados, queijos mais e menos cremosos, ovos, legumes e verduras, mostarda caseira com mel, pepinos em conserva de bistrô ou cornichons.

NOTAS

Pra fatiar, use uma boa faca de serra e, pra conservar o pão, deixe embrulhado num pano limpo.