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Receita de pão de queijo caseiro

Feito com:
Ana Bacellar receita de pão de queijo caseiro

Difícil encontrar uma padaria, um café, bar e até posto de gasolina que não tenha pão de queijo. O estranho é que tem fila até pra pão de queijo ruinzinho… Juro que não entendo. O fato é que os brasileiros, principalmente os do sudeste, amam pão de queijo e não vivem sem ele, que vai bem do café da manhã a um lanchinho bem da tarde da noite e em qualquer ocasião, tanto só com um cafezinho, como sanduíche recheado de pernil.

Em casa, quem tem pressa, preguiça ou acha que a receita é complicada, vai de congelados, e quem gosta da cozinha prepara a receita em casa e fica mais feliz.

Mineiro que é mineiro não passa um “pãozim de queijo caseiro”, costuma ter tigelas cheias de massa na geladeira ou no freezer pra enrolar e assar quando vem a vontade e jura que o “melhor pão de queijo” é da mãe, tia, avó, vizinha ou amiga.

Um bom pão de queijo começa com um bom queijo mineiro curado (no “Lá da Venda”, uso o queijo da serra da Canastra), mas também fica gostoso com parmesão ou outro queijo firme. Na França, preparei a receita nem sei quantas mil vezes com Emmenthal e com Comté e os franceses amaram. Na Itália, dá pra usar um pecorino e, na Inglaterra, Estados Unidos e Canadá, um cheddar artesanal bom de ralar dá um pão de queijo delicioso.

Os ingredientes são poucos: queijo, óleo, água ou leite, sal e, claro, polvilho, a fécula de mandioca que dá a tão característica consistência puxa-puxa. Um bom polvilho transforma um pão de queijo normal em especial, por isso faço questão de trabalhar com polvilho artesanal mineiro, de Conceição dos Ouros, e adoro.

A discussão sobre usar polvilho azedo ou doce no pão de queijo é infindável, há quem defenda ardorosamente os dois lados. Eu prefiro usar polvilho doce, que tem sabor mais suave que o do azedo, e caprichar no queijo mais intenso. Acredite, a receita é simples e vale a pena fazer pão de queijo em casa. Apesar de viver com pão de queijo, saem fornadas e mais fornadas da cozinha do “Lá da Venda”, eu simplesmente não enjôo.

Importante, como o sal do queijo sempre varia, sempre experimento um tiquinho de massa ainda crua e ajusto no final.

Quanto ao método: por muito tempo, fiz pão de queijo como aprendi com umas senhoras mineiras que ferviam o leite ou a água com o óleo e o sal, juntavam o polvilho na panela, cozinhavam até virar uma bola, então deixavam amornar e depois misturavam os ovos e o queijo. O método funciona, mas percebi que muita gente acaba tendo dificuldades na hora de misturar os ovos e o queijo, pois a bola de massa cozida vira mesmo um grude. Com isso, resolvi repensar a receita, retestei usando o outro método, também tradicional, que ferve o leite ou a água com o óleo e o sal e despeja esse líquido quente numa tigela com o polvilho, que portanto é escaldado fora do fogo. Fazendo dessa forma, dá pra misturar o líquido fervente e o polvilho com uma espátula até tudo mudar de textura, aí esperar amornar e acrescentar os ovos, trabalhar com as mãos até virar uma massa e no final juntar o queijo. Achei que, de fato, o processo fica mais simples e com menos chances de dar errado.

E quanto à quantidade da massa, acho que vale sempre a pena fazer uma receita inteira, preparar as bolinhas e, se for o caso, congelar uma parte pra assar quando der vontade.

Na pressa, experimente preparar a receita do waffle de pão de queijo super prático.

Ingredientes

  • 2 xícaras (chá) de água (500 ml)
  • ⅓ de xícara (chá) de óleo (80 ml)
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 3 xícaras (chá) de polvilho doce (360 g)
  • 4 ovos médios
  • 3 xícaras (chá) de queijo de minas curado ralado grosso (300 g)

Preparo

Numa panela média, aqueça a água, o óleo e o sal.

Coloque o polvilho numa tigela grande e reserve.

Assim que o líquido ferver, despeje sobre o polvilho pra escaldar e mexa rapidamente com uma espátula até mudar de textura (os grãozinhos somem, perdem o jeito de crus). Deixe amornar por uns 5min.

Junte os ovos e mexa com uma espátula, com as mãos ou bata com a batedeira até conseguir uma massa homogênea. Por fim, junte o queijo e experimente o sal.

Enquanto isso, aqueça o forno a 180°C (médio-alto) e separe 2 assadeiras grandes (não é preciso untar).

Unte as mãos com um fio de óleo, pegue porções de massa com uma colher de chá, faça 40 bolinhas e espalhe nas assadeiras, mantendo um espaço livre entre elas. Se quiser, congele as bolinhas ainda cruas e asse quando quiser (leve ao forno as bolinhas ainda congeladas e asse por uns 30min).

Asse os pãezinhos por uns 20min, até que estejam crescidos e dourados.

Sirva com café.

34 Comentários

  1. 1
  2. 3
    • 4

      Oi, Antonio! Se você usar um queijo saboroso, como um minas ou meia cura bom, o pão de queijo dica ótimo com água e com leite. Se o queijo for mais neutro, um parmesão básico de pacotinho, por exemplo, é melhor usar o leite. Beijos!

  3. 5
    • 6

      Oi, Priscila. É a receita que usamos há anos. As duas receitas (biscoito e pão) são semelhantes, sendo o queijo o grande responsável pela diferenciação, quanto mais intenso o queijo, mais saboroso o pão de queijo será. O polvilho utilizado também influencia bastante no resultado. Bjs

  4. 7
    • 8

      Oi, Maria! Poxa, sinto muito que tenha ficado mole. Várias coisas podem ter influenciado: a intensidade do fogo q faz a água ferver mais rápido e evaporar ainda que seja por 1 minuto; o tamanho dos ovos, que são considerados líquidos; e o tipo do polvilho, pois cada um absorve de um jeito. Experimente diminuir um pouco de água e veja se dá certo, teste e me conte como ficou. bjs

    • 9
      • 10

        Ana, bom dia!
        Há queijos que dão mais ou menos liga e o tamanho dos ovos faz muita diferença. Só mesmo fazendo pra ajustar e você fez isso com perfeição!!
        A gente espera que ele tenha ficado gostoso.
        Abraços, Ana e Helô

  5. 11

    Heloisa, minha pergunta é mais comercial: Como, aqui no Rio, obter esse polvilho de Conceição do Ouro se eles só vendem quantidades imensas?
    – Qual diferença acontece entre um polvilho doce e azedo?
    Obrigado.

  6. 12
    • 13

      Oi, Raquel! Sinto muito que não tenha dado certo.. É uma receita clássica e com proporções também usuais. O tamanho dos ovos pode influenciar na textura, deixando a massa mole. A quantidade do sal nunca pode ser exata, pois cada queijo é de um jeito… Eu sempre experimento o queijo e, se ele estiver salgado, eu nem ponho mais sal na massa. Só mesmo experimentando o queijo pra dosar. Mas não desista e tente de novo, tenho certeza que você vai gostar! bjs

  7. 14

    Olá! Depois dos comentários fiquei até preocupada, mas ficou muito bom! Só um pouco salgado pq não pensei antes e queijo canastra é salgado. Aprovada!

    • 15

      Valéria, boa tarde!
      O sal nas receitas com queijo, assim com naquelas que levam embutidos, sempre merece muita atenção. É fundamental experimentar o queijo antes e acertar o sal a gosto e na medida do necessário. Como os queijos bem artesanais e curados, assim como o parmesão, costumam ser mais salgados, muitas vezes nem é preciso colocar mais sal na massa. Experimentar é tudo!
      Ainda bem que você gostou!
      Um abraço, Helô

  8. 16
    • 17

      Mariane, bom dia!
      Desculpe pelo atraso na resposta, a gente sempre responde rápido, mas algo aconteceu com as suas 4 mensagens.
      vamos lá, uma por uma:
      Que delícia saber que o pão de queijo ficou gostoso, cremoso por dentro e com casquinha por fora, é assim que a gente gosta (uns preferem o pão mais seco e oco por dentro).
      Conte sempre para gente!
      Abraços, Ana e Helô

  9. 18
    • 19

      Miriam, boa noite!
      Estava aqui pensando e acho que você está fazendo a receita de forma correta, apenas a temperatura do forno é que deve estar muito alta. O pão de queijo cresce muito rápido, sem o tempo necessário pra massa ganhar estrutura e firmar. Diminuindo a temperatura, o tempo no forno vai aumentar, mas o pãozinho ficará com a crosta mais firme e, assim, não deverá murchar.
      Experimente e conte pra gente como ficou. Não desanime! Pão de queijo é tudo de bom.
      Abraços, Ana e Helô

  10. 20
    • 21

      Miriam, boa tarde! Como escrevemos pra você ontem, achamos que você está fazendo a receita de forma correta, apenas a temperatura do forno é que deve estar muito alta. O pão de queijo cresce muito rápido, sem o tempo necessário pra massa ganhar estrutura e firmar. Diminuindo a temperatura, o tempo no forno vai aumentar, mas o pãozinho ficará com a crosta mais firme e, assim, não deverá murchar.
      Experimente e conte pra gente como ficou. Não desanime! Pão de queijo é tudo de bom.
      Abraços, Ana e Helô

  11. 22
    • 23

      Paula, boa tarde!
      O polvilho é extraído da mandioca, que fora do Brasil é conhecido por manioc, yuca, yam, cassava. Quando se rala a mandioca (com esse ralado é feita a farinha), então tudo é lavado e o líquido fica descansando. Ao final de um tempo, surge um placa branca no fundo do recipiente. O excedente de líquido é descartado quando o sedimento firma bem, endurece como se fosse cal, ele descansa mais umas horas, é quebrado e peneirado e esse é polvilho doce. Quando o polvilho fica secando mais tempo e começa a dar uma leve fermentada ele se transforma em polvilho azedo. Os dois são ótimos. O doce é mais suave e o azedo mais forte, dá pra preparar pão de queijo com qualquer um deles. O azedo, pela fermentação, faz com que o pão de queijo estufe mais. Fora do Brasil, muitas vezes ele aparece como tapioca flour.
      Deve funcionar com tapioca (aquela usada para as tapiocas tipo crêpes). Depois conte como ficou.
      Abraços, Ana e Helô

  12. 24
    • 25

      Cristiane, bom dia!
      Com água a massa fica um pouco mais sequinha e com leite mais cremosa. Em casa, costumo fazer com água, mas experimente e depois conte para gente como ficou.
      Abraços, Ana e Helô

  13. 26
    • 27

      Mirian, boa tarde!
      Procure um gouda um pouco mais curado, bom pra ralar (mas não seco como parmesão) e terá um pão de queijo maravilhoso e matará a sua vontade de pão de queijo.
      Siga acompanhando o Na Cozinha da Helô e conte pra gente como aconteceram os seus testes.
      Abraços, Ana e Heloisa

  14. 29

    Oi Helô
    Muito boa tarde. Eu já conheço suas deliciosas receitas há muito tempo porque as encontro sempre no Estadão, em seu caderno Paladar, além de muitas vezes procurar por uma no Google e acabem sempre encontrando uma especial de sua autoria. Mas foi semana passada que vi menção específica ao seu blog no Paladar, quando publicou receitas de drinques juninos. Entrei no blog e estou viajando por ele e me deliciando com tudo o que há de bom e de bem apresentado, explicado. Ainda não cheguei ao fim, mas gostaria que desse uma olhadinha no texto da receita: “SHIMEJI DOURADO NA MANTEIGA COM SHOYU E CEBOLINHA”, porque tem um parágrafo que está meio confuso, embora não atrapalhe a compreensão da receita. Pena que eu resida fora de São Paulo e não possa desfrutar das guloseimas de “Lá da Venda”.
    Parabéns e continue a nos brindar.
    Um abraço do Antônio César

    • 30

      Antônio César, boa noite!
      Sua mensagem alegrou o dia aqui na “cozinha da Helô”. Muito gostoso saber que as nossas receitas, histórias e fotos estão deixando a sua vida mais gostosa.
      Muito obrigada pela “revisão” no texto do shimeji, o parágrafo estava totalmente truncado, não deu muito para entender o que aconteceu. Já está corrigido.
      Conte sempre com a gente!
      Abraços, Ana e Helô

  15. 31
    • 32

      Boa tarde!!
      Muito obrigada pelo carinho, isso é muito importante pra gente, pois aqui tudo é feito com muito amor e muita dedicação.
      A melhor receita é sempre aquela que passa a fazer parte da vida da gente e vai se adaptando aos gostos e às disponibilidades do momento.
      Conte sempre com a gente!
      Abraços, Ana e Helô

  16. 33
    • 34

      Carla, boa tarde!!
      Que gostoso saber que as nossas receitas já fazem parte da sua cozinha.
      Siga com a gente, pois aqui não faltam receitas, histórias, dicas e fotos apetitosas.
      Abraços, Ana e Helô

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