A receita de palitos franceses da mina avó Dina faz parte da minha vida. Na casa dela, sempre havia um pote cheio dos biscoitinhos longos e chatos, só com um leve dourados e com uma camada crocante e quebradiça de açúcar cristal. A Nair de Jesus, que cresceu na casa dela, aprendeu a receita, por anos a fio, preparou muitos potes de biscoito pro meu pai, que devora uma receita em pouco tempo.
O bicarbonato de amônio, que antigamente era conhecido por sal de amoníaco, é fundamental pro sucesso da receita. Compre em farmácias de manipulação, na Bombay Especiarias e em alguns supermercados. Uma busca na internet resolve a questão em minutos.
A receita não é difícil. A massa é macia e fácil de trabalhar. Depois de aberta, leva uma pincelada de clara e uma chuva de açúcar cristal.
Chega a hora de cortar, que pode ser com uma faca grande de chef, pois com facas pequenas a massa começa a grudar e a franzir, ou com uma carretilha (não se importe muito com o ziguezague, pois ele some quando o biscoito cresce no forno).
Ai vem o momento delicado, a transferência das tirinhas de massa da bancada pra assadeira sem esticar ou torcer. Parece simples, mas é preciso treinar um pouco pra conseguir biscoitos retos e uniformes. Depois de muito testar, a gente concluiu que funciono melhor o método da Ana de levantar umas 3 tiras de massa com uma espátula larga e escorregar pra assadeira. Já na assadeira, só acertar com a ponta dos dedos para deixar os biscoitos retos.
Mas não se aflija com biscoitos tortos e irregulares, eles são gostosos do mesmo jeito.
A receita também rende muito, dá pra encher uns dois potes, mas não se iluda, eles se esvaziarão em pouco tempo, é difícil resistir e comer só uns dois ou três.
Os biscoitos são leves e se parecem bastantes com os biscoitos champagne, que entram em várias receitas como base de doces em camadas, como os pavês e outras sobremesas geladas ou congeladas.
Sirva com sorvete maravilhoso de chocolate ou com sorvete de baunilha de verdade.
Ingredientes
- 1 xícara de açúcar comum (150 g)
- 1 e ½ colher (chá) de bicarbonato de amônio (7 g)
- 25 g de manteiga em temperatura ambiente, bem macia
- 1 ovo
- 2 colheres (chá) de essência de baunilha (10 ml)
- 1 xícara (chá) de leite (240 ml)
- 4 xícaras de farinha de trigo (aproximadamente 500 g)
- 1 clara pra pincelar
- 1 e ½ xícara de açúcar cristal (200 g)
- Manteiga pra untar
- Farinha de trigo pra polvilhar
Preparo
Numa tigela grande, misture com uma espátula o açúcar, o bicarbonato de amônio, a manteiga, o ovo, a baunilha e o leite até conseguir um creme homogêneo.
Aos poucos, junte a farinha e trabalhe até obter uma massa bem macia e trabalhe até que se solte das mãos.
Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto) e unte com manteiga umas 2 assadeiras grandes.
Polvilhe uma superfície com farinha e abra metade da massa com um rolo também polvilhado com farinha até conseguir um retângulo de uns 25 x 40 cm, com uns 3 mm de espessura, como uma casca de banana.
Pincele a massa com a clara e cubra a superfície com uma camada não muito fina de açúcar de cristal.
Polvilhe a lâmina de uma faca afiada com farinha e corte a massa em tiras de no máximo 2 cm de largura e, em seguida, divida as tiras em palitos de uns 10 cm de comprimento (se a lâmina da faca começar a grudar, é só limpar e recomeçar), depois faça o mesmo com a massa restante.
Pra facilitar a operação de transferir os palitos da bancada pra assadeira, o mais simples é usar a lâmina da faca ou uma espátula pra pegar de 3 a 5 tirinhas de uma vez e, já na assadeira, separar todas elas com delicadeza, deixando uns 2 cm livres entre elas, pois estufam um pouco e podem grudar umas nas outras no forno.
Asse os biscoitos por uns 10 min, até que estejam dourados nas bordas e ligeiramente dourados na parte de cima (se ficarem claros demais, o açúcar não começa a caramelizar e o biscoito não ficará nem tão saboroso, nem tão crocante).
Retire as assadeiras do forno, aguarde 1min e, com uma espátula, solte e retire dos biscoitos da assadeira.
Espere esfriar e guarde os biscoitos em potes fechados por até 1 semana.
Deve ser uma delícia. Mas nunca vi bicarbonato de amônio pra vender. Pode ser substituído por bircabonato de sódio?
Virgínia, boa noite!
Tente encontrar nas farmácias de manipulação e em alguns mercados.
O bicarbonato não dá a mesma textura, mas os palitinhos ficam gostosos também.
Depois conte como eles ficaram.
Abraços, Ana e Helô
Olá Virginia, eu compro o bicarbonato de amônia no Zaffari.
Leda, boa tarde!
Boa a dica da Virgínia, o bicarbonato de amônia é bem útil pra biscoitos, mas sempre é chato de achar. Vamos também olhar no Zaffari.
Abraços, Ana e Helô
Acho que o nome correto é “sal amoniaco”
José, bom dia!
De fato, por muitos anos o produto foi conhecido e vendido como sal amoníaco e nos cadernos de receitas ele aparecia como sal amoníaco. Acontece que, de uns anos pra cá, ele passou a ser comercializado de bicarbonato de amônia ou amônio e, por isso, foi feita a mudança na relação de ingredientes. No texto que acompanha a receita a gente explica a questão.
Conte com a gente!
Abraços, Ana e Helô
Nao entendi sobre o açúcar usado. Vc menciona o comum e o cristal, como assim?
Consuelo, bom dia!
Na massa a gente usa açúcar branco comum e o cristal é pra forrar a massa já cortada. No forno, o cristal faz a camadinha crocante e doce sobre os palitos.
Conte com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Oi! acho que a gente já respondeu, mas escreva de novo se precisar de mais ajuda é só falar!
Abraços, Ana e Helô
Consuelo, boa tarde!
Na massa é açúcar comum e o cristal entra para polvilhar.
Apesar de na relação de ingredientes estar certo, a gente se enganou na hora do preparo e escreveu confeiteiro no lugar do cristal.
Obrigada pela ajuda, só assim o site pode melhorar! Já está atualizado.
Abraços, Ana e Helô