COMO COZINHAR MANDIOCA
Quer aprender como preparar a mandioca cozida perfeita? Vou te ensinar a cozinhar mandioca pra fazer mil coisas com ela depois.
Um jeito brasileiríssimo de comer mandioca e, pra muita gente, o melhor jeito de todos pra começar o dia, ou pra qualquer hora, é simplesmente comer um pedaço da mandioca bem quente que acabou de sair da panela.
Nesse minuto, ela é a mais pura perfeição de sabor, de aroma e de textura. Não tem nada igual.
Mas não precisa ser só assim, pura mandioca cozida, pelo Brasil todo come-se mandioca cozida bem quente com alguns acompanhamentos.
Eu adoro comer com manteiga, que derrete na hora e dá uma cremosidade incrível, com sal, que pode ser o da manteiga ou o da própria água do cozimento ou uma pitada a mais, com melado de cana ou de mel, tanto do tradicional, como os das abelhas nativas da MBee, de uruçu, jandaíra, jataí e mandaçaia, que é o meu preferido.
Quando vou cozinhar mandioca, eu sempre deixo umas tigelinhas de jeito (pelo menos uma pro Carlos, uma pra Lita e uma pra mim), separo manteiga, melado ou mel e já aviso que chamarei assim que ela estiver no ponto, ou melhor, quase que se desfolhando, macia e muito perfumada.
É um acontecimento, pois esse momento é único, mesmo fervendo de novo a mandioca já cozida não dá pra reproduzir igual pra valer.
Além de comer a mandioca cozida e de fazer mandioca frita, que eu ensino a preparar no post dela, ela serve de base pras receitas do purê cremoso de mandioca com queijo, do escondidinho de carne seca com mandioca, do bolinho de mandioca caseiro e a técnica de descascar e preparar antes de cozinhar serve pra receita do bobó de camarão de festa.
TEMPOS DE MANDIOCA
Como, em casa todo mundo ama mandioca, sempre compro um tanto ou trago da fazenda uns sacos com vários quilos.
Apesar desse mundo estar sem estações do ano bem definidas e plantando e colhendo qualquer coisa a qualquer tempo, passou-se a encontrar mandioca fresca sempre, de janeiro a dezembro.
Aí vem a pergunta: mas ela será sempre deliciosa, eu tenho certeza de que a resposta é não. Cada ingrediente tem o seu tempo de plantar, crescer e, quando atinge a maturação correta, vem o momento de colher.
Cresci ouvindo que mandioca nova de mais ainda não desenvolveu direito o sabor, a textura, além de ser grudenta e pequena.
E, também, sempre escutei que a mandioca velha, daquela que cresceu demais da conta e continua na terra por além do tempo, vai ficando com veios escuros pelo meio da polpa, perde o crocante, vai murchando, até ficar “ ocando em túneis”. Desse jeito, mesmo com horas de fogo, ela continua dura e massuda.
Pra mim, continua valendo o dizer do povo que as raízes boas pra valer ficam perfeitas pra colher e comer nos chamados meses sem r, ou seja, nos meses teoricamente mais frios: maio, junho, julho e agosto. Fora desses meses, nada é garantido.
DESCASCAR E CORTAR
Quem já recebeu uma mandioca inteira, com a casca marrom externa cheia de raízes e terra, sabe que descascar uma mandioca desse jeito não é difícil, nem impossível.
A tarefa só toma um tempo, faz um tantinho de sujeira de terra, quem acho que nem sujeira, e pede um tanto de atenção e prática.
É fundamental ter uma faca pequena e afiada pra descascar, pois sem ela o processo fica complicado e perigoso. O tamanho tem que ser adequada e ela não pode estar cega. E, cortando direito e com método, as chances de acidentes são grandes.
Repito, dá pra fazer, eu sempre faço e milhões de pessoas fazem diariamente, mas é preciso ter cuidado.
Começo sempre separando uma tigela bem grande e enchendo com água.
Com a faca pequena e afiada, faço um corte superficial ao longo da raiz até sentir que perfurou a pele marrom e a casca grossa abaixo dela.
Depois, ainda com a faca, vou levantando um dos lados cortados dessa casca grossa e soltando essas duas camadas, se possível já trazendo com elas a pele mais fina rosada ou esbranquiçada que fica abaixo destas e chegar à polpa branca ou amarelada. C
Como a raiz às vezes tem uns fiozinhos que não deixam a casca sair de uma vez, eu solto primeiro o que consigo, depois vou tirando os pedacinhos que sobram com a ponta da faca.
Em seguida, corto a mandioca em cilindros de 5 a 10 cm de comprimento, dependendo da receita, e coloco na tigela com água. Faço isso porque a mandioca começa a oxidar e escurecer em muito pouco tempo e, também, porque a goma começa a sair e ela vai melar.
Quando termino, lavo e coloco os pedaços numa panela com água até cobrir e vou cozinhar.
Quando quero a mandioca com um pouco de sal, espero levantar fervura e só nesse momento acrescento o sal, pois muita gente diz que ela fico menos macia se o sal vai logo no início. Não tenho bem certeza disso …
Depois, deixo a mandioca cozinhar até ficar muito macia, quase que se desfolhando. Pra testar, só espetar a pontinha da faca, que deve entrar e sair com facilidade.
O tempo exato é impossível de dizer. Uma boa mandioca cozinha em mais ou menos 45 minutos, até no máximo 1 hora. Mas pode ser um pouco menos ou um pouco mais, depende do tipo, da idade, do tamanho e do fogo.
Se quiser adiantar a vida, cozinhe a mandioca por 20 a 30 minutos na panela de pressão, contando o tempo a partir do momento em que ela começar a chiar.
Mais do que dar uma ideia de tempo, vale prestar atenção ao cheio delicioso de mandioca cozida que invade a cozinha que ela fica pronta. É o melhor sinal de que está na hora de testar o ponto de cozimento..
A não ser que seja para usar a mandioca num creme, num purê ou numa sopa, é importante não deixar a mandioca ficar muito mole no ponto dela começar a se desmanchar. Se isso acontecer – e acontece – respire e mude de receita, faça um purê ou uma sopa e pronto.
E quando acontece da mandioca não amolecer pra valer e ficar meio vidrada ou massuda, mas estiver saborosa, dá pra aproveitar pra fazer purê e usar numa receita que comece com ele.
.Quando a mandioca fica macia, eu transfiro os pedaços pra uma assadeira pra interromper o processo de cozimento e secar antes de guardar.
Nunca descarto o caldo do cozimento, que é muito nutritivo e naturalmente engrossa sopas, pirões, bobós e purês, além ser ótimo pra fazer o pão de mandioca da roça.
Pra comer a mandioca quente e fumegante, esse será o momento. E esse também será o momento de, se a receita pedir, espremer, amassar com garfo ou processar a mandioca pra fazer um purê, pois depois de fria ela endurece, resseca, fica massuda e a tarefa fica mais difícil.
A mandioca quente também é mais simples de ser separada em toquinhos, pois a fibra grossa, central e dura se solta com facilidade.
Facilitando o processo
Como a tarefa a partir da mandioca inteira e com casca é mesmo trabalhosa, a pia fica cheia de terra e de cascas e nem sempre o aproveitamento é total, acaba compensando comprar mandioca já descascada e pronta pra usar na receita.
Se quiser facilitar a vida, compre a mandioca que acabou de ser descascada nas feiras livres, nas bancas de mandioca que existem em mercados.
Sempre tem alguém descascando na hora e vendendo a mandioca fresquíssima num saco com água pra não escurecer nem melar) ou em sacos fechados e sem ar (o vácuo permite que ela dure por muito mais tempo). Esses saquinhos ultra fechados aparecem nos balcões refrigerados de qualquer sacolão, hortifruti e supermercados.
Além das facilidades de preparo inicial, a mandioca já descascada é mais garantida, pois nos saquinhos eles só colocam pedaços bonitos de olhar, sem manchas ou veios escuros, ou aparentemente fibrosas e murchos.
Esse parecer mandioca boa ainda não é garantia total de que ela vai cozinhar perfeitamente bem e ser incrível, pois acontece de pedaços lindos não cozinharem de jeito algum, continuarem massudos mesmo depois de hora no fogo.
Congelando
Voltando à compra: quando cozinho um lote e vejo que as mandiocas daquele lote estão ótimas, normalmente vou atrás de mais um tanto, pois poucos ingredientes são tão gostosos e versáteis como ela.
Faço isso pra garantir a qualidade e ter mandioca boa por muito tempo, já que ela congela muito bem, fican perfeita no freezer por até 6 meses). Quando quero, retiro um saco do freezer, deixo descongelar e uso.
Pra congelar, eu cozinho a mandioca até ficar macia, escorro bem, espalho os pedaços numa assadeira deixando um espaço livre entre eles e levo ao freezer pra endurecer.
Quando firmam e quase que viram “gelo”, eu solto todo eles da assadeira, distribuo em saquinhos de uns 500 g cada e volto pro freezer.
Pras receitas que pedem mandioca cozida, como ensopados, sopas, bobó de camarão, purês, massa de pão, é preciso descongelar antes de usar, mas pra fritar nem é preciso descongelar, ela vai congelada mesmo pra panela com óleo quente e fica perfeita.
Vale usar mandioca branca ou amarela. Em São Paulo e em vários lugares do Brasil é mandioca, no RIo de Janeiro e no Sul ela muitas vezes é chamada de aipim e no nordeste é macaxeira e pronto.
Cozinhar mandioca é sobrevivendo na cozinha total!
Além de comer a mandioca cozida e de fazer mandioca frita, que eu ensino a preparar no post dela, ela serve de base pras receitas do purê cremoso de mandioca com queijo, do escondidinho de carne seca com mandioca, do bolinho de mandioca caseiro e a técnica de descascar e preparar antes de cozinhar serve pra receita do bobó de camarão de festa. Se quiser adiantar o processo, cozinhe na panela de pressão. O tempo de cozimento varia, depende muito do tipo e da idade da mandioca.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
