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Receita de financiers clássicos

Bolinhos franceses com amêndoas

Ana Bacellar Receita de financier

A receita de financiers clássicos é presente pra mim! É Paris de alma. Eu me lembro do dia em que mordi um financier, acho que em 1989, e fiquei maravilhada com a textura firme da casquinha e macia do miolo, do sabor e do perfume das amêndoas, do formato lindo. Adoro, adoro e adoro.

Fui atrás, fiz muitas receitas diferentes e, nos tempos do Le Cordon Bleu, experimentei ainda mais um tanto de versões.

O clássico leva farinha de amêndoa na massa e, muitas vezes, algumas framboesas por cima. Mas ele não fica por aí, pois dá pra trocar a farinha de amêndoa por farinha de nozes tradicionais, pecan, castanha-do-Brasil e de caju, macadâmia, pistache, enfim, o que houver em casa. No lugar da framboesa, podem entrar pedacinhos das próprias amêndoas ou de pistache, ou de abacaxi e banana, mirtilo, cereja fresca ou até em calda, enfim, o que a criatividade indicar.

A manteiga noisette, quer dizer, derretida e dourada até o momento em que exala um perfume que lembra o da avelã, é essencial pro sucesso do bolinho. Descartar a espuma e as impurezas da manteiga também é fundamental pra conseguir uma massa leve, não tenha preguiça…

As forminhas tradicionais de financier lembram lingotes de ouro e existem em vários tamanhos, tanto grandes, quase como uma fatia pequena de bolo, como miúdas, só pra uma ou duas mordidas. Há forminhas de metal, só de alumínio, ou com revestimento anti-aderente e também de silicone. Na falta, use forminhas pra empada.

Apesar de continuarem macios por uns 3 dias, não há motivo pra servir financier não tão frescos. Como eles fazem parte da família dos chamados gâteaux secs, todos feitos com massa sem fermento e que devem descansar na geladeira antes de assar, é só deixar a massa pronta por até 3 dias na geladeira e assar quando quiser.

Importante: a receita de financiers clássicos é um bolo que assa em forno bem quente, só assim se consegue a textura correta.

receita de financier

Ingredientes

  • 150 g de manteiga sem sal
  • 1 xícara (chá) de clara (aproximadamente 6, 180 g)
  • 1 e ½ xícara de açúcar de confeiteiro (210 g)
  • ⅔ de xícara (chá) de amêndoa moída bem fininho (120 g)
  • 2 colheres (chá) de essência de baunilha ou as raspas de uma fava
  • ⅔ de xícara (chá) de farinha de trigo (80 g)
  • Manteiga pra untar
  • Pedacinhos de amêndoa, ou pistache, ou banana, ou abacaxi ou framboesa

Preparo

Numa panelinha, derreta a manteiga e, com uma escumadeira, descarte toda espuma que se formar na superfície (passo fundamental pra ter uma massa leve). Espere a manteiga se transformar num líquido bem dourado com um leve perfume de avelã, retire do fogo para não queimar, passe imediatamente pra uma tigela e deixe esfriar.

Numa tigela média, misture bem a clara, o açúcar, a amêndoa moída e a baunilha, depois junte a farinha e a manteiga derretida (tente deixar pra trás as partículas depositadas no fundo da tigela da manteiga, pois estas deixam a massa pesada), misture mais um pouco e deixe repousar por 1h (ou prepare uns 3 dias antes e guarde na geladeira).

Uns 15min antes de assar, aqueça o forno a 220ºC (alto) e unte com manteiga 20 forminhas retangulares médias (de uns 8 cm de comprimento) ou 48 bem miúdas (ou use fôrmas de empadinha).

Encha as fôrmas com a massa até ¾ da altura. Se quiser, decore com pedacinhos de frutas secas, 2 ou 3 framboesas ou pedacinhos de banana ou de abacaxi.

Asse por uns 10min, até que os bolinhos estejam bem dourados na borda. Retire do forno, deixe amornar, desenforme e guarde num pote fechado por até 3 dias.

12 Comentários

  1. 1
    • 2

      Oi, Carolina! Na relação de ingredientes tem 2/3 de xícara de amêndoa moída fininho, que é farinha (coloquei assim porque nem sempre se acha farinha pronta). A farinha de trigo aparece em seguida. No preparo também estão as duas. Espero ter ajudado! bjs

  2. 3
    • 4

      Cristina, boa noite!
      Realmente ainda não sei lhe dizer. As substituições do trigo não são simples, pois não há nada que o substitua por completo, sendo necessário usar uma mistura de farinhas para compensar.
      Estamos fazendo alguns estudos sobre farinhas para dietas sem glúten e, em breve, teremos como realizar as substituições.
      Vá nos acompanhando e logo terá surpresas boas.
      Abraços, Ana e Helô

  3. 5
    • 6

      Flávia, bom dia!
      Infelizmente não funciona. Como a massa não leva fermento, ela ficará dura e muito firme, com jeito de massuda. Isso não acontece no bolinho individual, que a gente comer com no máximo 3 mordidas. Com forminhas para empada a receita funciona perfeito.
      Abraços, Ana e Helô

  4. 7

    Olá!! Muito obrigada por compartilhar os seus aprendizados, Helô! Adoro o seu conteúdo. Eu fiz a receita, ficou ótima! Porém, ao comparar com outras receitas antes de escolher qual eu faria, eu vi algumas que falavam que a clara era batida em neve. Na sua, eu não bati. Precisa ou não bater, você sabe? Muuuuito obrigada!! Abs.

    • 8

      Bárbara, boa tarde!
      Sei que alguns batem as claras, mas eu não bato, faço como aprendi assim na França, tanto na escola, como na confeitaria sua chique onde trabalhei.
      Conte sempre com a gente.
      Abraços, Ana e Helô

  5. 9
    • 10

      Aline, bom dia!
      Obrigada pelo carinho.
      Que gostoso saber que você está aproveitando a receita de financier. Esse bolinho é delicioso, a gente adora.
      Continue aqui Na Cozinha da Helô, pois não faltam histórias, fotos, dicas e receita apetitosas.
      Abraços, Ana e Helô

  6. 11
    • 12

      Marcelle, boa noite!
      Pode sim usar a manteiga noisette já pronta. A gente já preparou algumas vezes com antecedência e deixou por até 3 dias na geladeira e tudo certo.
      Quanto à quantidade de manteiga dos financiers: não tem jeito.. financiers são sempre amanteigados, é característica da massa. Fica muito bom!
      Conte depois pra gente como tudo ficou.
      Abraços, Ana e Helô

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