Hoje vou ensinar uma receita de bolo escangalhado de amêndoas, uma versão gostosa e descontraída da família do Bolo Rei pra comemorar a visita dos Reis Magos Balthazar, Melchior e Gaspar ao menino Jesus.
Assim como acontece com o Bolo Rei e com o Bolo da Rainha, a receita de hoje aqui no Brasil seria mais uma rosca ou pão doce do que pra bolo, mas continuei chamando de Bolo por puro respeito às tradições portuguesas.
A massa de hoje é mesma do Bolo Rei e do Bolo da Rainha, mas no escangalhado só entram e reinam as amêndoas moídas e laminadas, ficando as outras frutas de fora.
O escangalhado não é um pão doce moldado como coroa e sim como uma rosca espalhada com efeito meio trançado. Primeiro a gente abre a massa como um quadrado, depois espalha uma camada uniforme de creme de amêndoas, enrola como rocambole e, com uma tesoura afiada, corta o rocambole em fatias, mas sem soltar as rodelas da base. O rolo já dividido vai pra assadeira e, começando por uma das pontas, a gente puxa uma fatia pra soltar um tanto do rocambole, deita a fatia pra mostrar o lado enrolado e afasta um pouco essa fatia pra esquerda, depois faz o mesmo com a segunda, só que afastando pra direita, e segue assim puxando, deitando e afastando e desencontrando as rodelas até terminar.
Quanto ao corte das fatias aqui vai uma explicação. Nas pesquisas que fiz, a maioria dizia pra cortar o rolo de massa em rodelas usando uma faca de serra ou uma faca grande de chef bem afiada, e achei duas versões que falavam de cortar com uma tesoura. Comecei testando com a faca de serra e não aprovei, pois mesmo polvilhando a lâmina com bastante farinha, serrar foi difícil, a massa e o recheio grudavam demais. Então fiz o mesmo com a faca de chef e, apesar de ter funcionado melhor que a faca de serra, a lâmina esmagou as fatias e a massa e o recheio também grudaram. Por último experimentei o método da tesoura, usando uma tesoura grande e afiada que tenho na cozinha, dei piques rápidos e profundos pra cortar as rodelas quase até o fim e o resultado foi perfeito, com cortes limpos, sem esmagar nada, sem grudar e mantendo o efeito espiral do rocambole. Ou seja, viva a tesoura!
Quando o pão cresce e assa, as rodelas se abrem um pouco mais e o recheio que escapa fica dourado e delicioso. Apesar da massa ser a mesma do Bolo da Rainha, as duas roscas ficam totalmente diferentes.
Os bolos escangalhados começaram a aparecer nas padarias e confeitarias portuguesas como versões descontraídas dos clássicos Bolo Rei e Bolo da Rainha, mas não tinham o prestígio dos tradicionais. Só que as coisas mudaram com tempo e essas formas despretensiosas dos clássicos ganharam tanto espaço que passaram a participar dos prestigiados e concorridos concursos anuais que escolhem os melhores Bolos Rei e da Rainha de Portugal. Fiquei feliz demais quando soube que Bolo da Rainha Escangalhado da Confeitaria Briosa de Coimbra recebeu a medalha de ouro de 2020 e isso por 3 motivos: primeiro, porque entre o Bolo Rei e o Bolo da Rainha eu fico com o da Rainha; segundo, porque adoro versões descontraídas de quase tudo e acho o máximo quando elas são valorizadas; e terceiro, porque estive na Briosa de Coimbra há uns quatro anos e comi um escangalhado delicioso.
Então, depois de preparar um clássico Bolo da Rainha, eu tinha que fazer um escangalhado e, pra rechear, escolhi um creme de amêndoas.
A receita agrada quem adora amêndoas e creme de amêndoas, e também os muitos que não gostam tanto de frutos secos inteiros em bastante quantidade e inteiros, como acontece no Bolo da Rainha.
O recheio, que é só de misturar, é saboroso e ficou perfeito no escangalhado. Até experimentei uma versão com um doce de ovos clássico com amêndoas picadas por cima, mas gostei bem mais da rosca recheada com o creme de amêndoas usado na galette des rois dos franceses, uma torta que também é preparada há séculos pra comemorar o dia de Reis. Ainda quanto ao recheio, é bom acreditar que a camada parece muito farta, mas só com bastante recheio a rosca fica com bastante gosto de amêndoas e dá pra sentir as texturas e os sabores das camadas de massa e de creme de amêndoas.
Que tal ir agora para a cozinha e preparar a receita de bolo escangalhado de amêndoas?
Ingredientes
Massa
- 3 colheres (chá) de fermento biológico seco
- ½ xícara de leite morno (120 ml)
- 3 e 1/3 xícaras de farinha de trigo (400 g, aproximadamente)
- 1/2 xícara de açúcar (75 g)
- 2 ovos
- 1 colher (chá) de sal
- 1 colher (sopa) de essência natural de baunilha (experimente as nossas essências incríveis)
- 2 colheres (sopa) de vinho do Porto
- Raspas de 1 limão
- Raspas de 1 laranja
- 50 g de manteiga em temperatura ambiente e bem macia
- Farinha de trigo pra polvilhar
Creme de amêndoas e finalização
- 1 xícara de açúcar (100 g)
- 4 ovos
- 1/2 de xícara de farinha de trigo (60 g)
- 2 e ½ xícara de farinha de amêndoa (450 g)
- 100g de manteiga em temperatura ambiente
- 2 colheres (sopa) de vinho do Porto
- 1 gema diluída em 1 colher (sopa) de água pra pincelar
- ½ xícara de amêndoas laminadas (90 g)
- Açúcar de confeiteiro pra polvilhar
Preparo
Numa tigelinha, misture o fermento, o leite, 1/4 de xícara de farinha e 1 colher (sopa) de açúcar e deixe descansar por uns 15min, até espumar bem.
Enquanto isso, coloque na batedeira 2 e ½ xícaras da farinha, o restante do açúcar, os ovos, o sal, a baunilha, o vinho do Porto, as raspas do limão e da laranja e a manteiga. Se preferir, coloque tudo numa tigela comum pra preparar a massa com as mãos, apenas o tempo pra sovar a massa será maior, mais ou menos 20min de trabalho na bancada.
Coloque a mistura do fermento na batedeira e, em velocidade baixa e usando o gancho. Bata por uns 2min (a massa ficará firme no começo, depois vai amolecer), aumente velocidade pra média e continue batendo por mais uns 10min, juntando farinha aos pouquinhos e sempre o mínimo possível, até a massa ficar bem lisa e macia. Se ela ainda estiver muito mole e grudando na tigela, junte mais farinha aos pouquinhos e bata até que ela descole das paredes.
Retire a massa da batedeira e faça uma bola com ela polvilhando com o mínimo possível de farinha.
Limpe a tigela da batedeira se estiver com massa grudada, polvilhe a base com um pouquinho de farinha e volte com a massa pra tigela.
Cubra com filme e deixe repousar por umas 2h, ou até dobrar de volume.
Enquanto isso, pro recheio, misture numa tigela o açúcar, os ovos, a farinha, a amêndoa, o vinho do Porto e a manteiga até obter um creme homogêneo, reserve.
Separe uma assadeira grande e forre com papel manteiga, reserve.
Polvilhe levemente uma superfície com farinha e, com um rolo, abra a massa numa espessura fina e formando um quadrado de uns 40 cm.
Com uma colher de sopa, espalhe o creme de amêndoas fazendo uma camada uniforme sobre o quadrado de massa.
Em seguida, enrole aos poucos e com cuidado pra conseguir um rocambole firme, depois pince com a ponta dos dedos pra fechar a emenda e role com as mãos pra acertar bem.
Com uma tesoura grande e afiada, faça cortes de 2 em 2 cm em todo o rolo pra fazer rodelas, mas sem soltar totalmente as fatias na parte de baixo. Com a tesoura o processo fica bem mais fácil, pois dando piques grandes e rápidos o corte é preciso e abre muito melhor, mesmo polvilhada com farinha a lâmina da faca gruda e esmaga tudo).
Com cuidado, transfira o rolo pra assadeira. Em seguida, a partir de uma das pontas do rolo, puxe e deite 1 rodela pra esquerda e deite 1 rodela pra direita e seguindo assim, desencontrando as rodelas, até terminar.
Cubra de leve com um pedaço de filme sem apertar, só mesmo pra proteger e não secar (não use um pano porque ele gruda).
Deixe descansar em temperatura ambiente por mais ou menos 1h, até novamente dobrar de volume. Quando faltarem uns 10min pra completar o tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio).
Com muita delicadeza, pincele a superfície com a gema, espalhe por cima as amêndoas laminadas e polvilhe com uma camada farta de açúcar de confeiteiro.
Leve a rosca ao forno e asse por uns 35min, até que esteja bem crescida e dourada.
Deixe amornar por uns 15min, e, com a ajuda de uma ou duas espátulas, solte a rosca da assadeira e transfira pra uma grade ou pra uma tábua grande.
Polvilhe de novo com bastante açúcar de confeiteiro, aguarde 10min e polvilhe de novo.
Sirva a rosca morna ou em temperatura ambiente.