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Receita de bolo escangalhado de amêndoas

Rosca portuguesa recheada com creme de amêndoas

Ana Bacellar bolo escangalhado de amendoas

Hoje vou ensinar uma receita de bolo escangalhado de amêndoas, uma versão gostosa e descontraída da família do Bolo Rei pra comemorar a visita dos Reis Magos Balthazar, Melchior e Gaspar ao menino Jesus.

Assim como acontece com o Bolo Rei e com o Bolo da Rainha, a receita de hoje aqui no Brasil seria mais uma rosca ou pão doce do que pra bolo, mas continuei chamando de Bolo por puro respeito às tradições portuguesas.

A massa de hoje é mesma do Bolo Rei e do Bolo da Rainha, mas no escangalhado só entram e reinam as amêndoas moídas e laminadas, ficando as outras frutas de fora.

O escangalhado não é um pão doce moldado como coroa e sim como uma rosca espalhada com efeito meio trançado. Primeiro a gente abre a massa como um quadrado, depois espalha uma camada uniforme de creme de amêndoas, enrola como rocambole e, com uma tesoura afiada, corta o rocambole em fatias, mas sem soltar as rodelas da base. O rolo já dividido vai pra assadeira e, começando por uma das pontas, a gente puxa uma fatia pra soltar um tanto do rocambole, deita a fatia pra mostrar o lado enrolado e afasta um pouco essa fatia pra esquerda, depois faz o mesmo com a segunda, só que afastando pra direita, e segue assim puxando, deitando e afastando e desencontrando as rodelas até terminar.

Quanto ao corte das fatias aqui vai uma explicação. Nas pesquisas que fiz, a maioria dizia pra cortar o rolo de massa em rodelas usando uma faca de serra ou uma faca grande de chef bem afiada, e achei duas versões que falavam de cortar com uma tesoura. Comecei testando com a faca de serra e não aprovei, pois mesmo polvilhando a lâmina com bastante farinha, serrar foi difícil, a massa e o recheio grudavam demais. Então fiz o mesmo com a faca de chef e, apesar de ter funcionado melhor que a faca de serra, a lâmina esmagou as fatias e a massa e o recheio também grudaram. Por último experimentei o método da tesoura, usando uma tesoura grande e afiada que tenho na cozinha, dei piques rápidos e profundos pra cortar as rodelas quase até o fim e o resultado foi perfeito, com cortes limpos, sem esmagar nada, sem grudar e mantendo o efeito espiral do rocambole. Ou seja, viva a tesoura!

Quando o pão cresce e assa, as rodelas se abrem um pouco mais e o recheio que escapa fica dourado e delicioso. Apesar da massa ser a mesma do Bolo da Rainha, as duas roscas ficam totalmente diferentes.

Os bolos escangalhados começaram a aparecer nas padarias e confeitarias portuguesas como versões descontraídas dos clássicos Bolo Rei e Bolo da Rainha, mas não tinham o prestígio dos tradicionais. Só que as coisas mudaram com tempo e essas formas despretensiosas dos clássicos ganharam tanto espaço que passaram a participar dos prestigiados e concorridos concursos anuais que escolhem os melhores Bolos Rei e da Rainha de Portugal. Fiquei feliz demais quando soube que Bolo da Rainha Escangalhado da Confeitaria Briosa de Coimbra recebeu a medalha de ouro de 2020 e isso por 3 motivos: primeiro, porque entre o Bolo Rei e o Bolo da Rainha eu fico com o da Rainha; segundo, porque adoro versões descontraídas de quase tudo e acho o máximo quando elas são valorizadas; e terceiro, porque estive na Briosa de Coimbra há uns quatro anos e comi um escangalhado delicioso.

Então, depois de preparar um clássico Bolo da Rainha, eu tinha que fazer um escangalhado e, pra rechear, escolhi um creme de amêndoas.

A receita agrada quem adora amêndoas e creme de amêndoas, e também os muitos que não gostam tanto de frutos secos inteiros em bastante quantidade e inteiros, como acontece no Bolo da Rainha.

O recheio, que é só de misturar, é saboroso e ficou perfeito no escangalhado. Até experimentei uma versão com um doce de ovos clássico com amêndoas picadas por cima, mas gostei bem mais da rosca recheada com o creme de amêndoas usado na galette des rois dos franceses, uma torta que também é preparada há séculos pra comemorar o dia de Reis. Ainda quanto ao recheio, é bom acreditar que a camada parece muito farta, mas só com bastante recheio a rosca fica com bastante gosto de amêndoas e dá pra sentir as texturas e os sabores das camadas de massa e de creme de amêndoas.

Que tal ir agora para a cozinha e preparar a receita de bolo escangalhado de amêndoas?

Ingredientes

Massa

  • 3 colheres (chá) de fermento biológico seco
  • ½ xícara de leite morno (120 ml)
  • 3 e 1/3 xícaras de farinha de trigo (400 g, aproximadamente)
  • 1/2 xícara de açúcar (75 g)
  • 2 ovos
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 colher (sopa) de essência natural de baunilha (experimente as nossas essências incríveis)
  • 2 colheres (sopa) de vinho do Porto
  • Raspas de 1 limão
  • Raspas de 1 laranja
  • 50 g de manteiga em temperatura ambiente e bem macia
  • Farinha de trigo pra polvilhar

Creme de amêndoas e finalização

  • 1 xícara de açúcar (100 g)
  • 4 ovos
  • 1/2 de xícara de farinha de trigo (60 g)
  • 2 e ½ xícara de farinha de amêndoa (450 g)
  • 100g de manteiga em temperatura ambiente
  • 2 colheres (sopa) de vinho do Porto
  • 1 gema diluída em 1 colher (sopa) de água pra pincelar
  • ½ xícara de amêndoas laminadas (90 g)
  • Açúcar de confeiteiro pra polvilhar

Preparo

Numa tigelinha, misture o fermento, o leite, 1/4 de xícara de farinha e 1 colher (sopa) de açúcar e deixe descansar por uns 15min, até espumar bem.

Enquanto isso, coloque na batedeira 2 e ½ xícaras da farinha, o restante do açúcar, os ovos, o sal, a baunilha, o vinho do Porto, as raspas do limão e da laranja e a manteiga. Se preferir, coloque tudo numa tigela comum pra preparar a massa com as mãos, apenas o tempo pra sovar a massa será maior, mais ou menos 20min de trabalho na bancada.

Coloque a mistura do fermento na batedeira e, em velocidade baixa e usando o gancho. Bata por uns 2min (a massa ficará firme no começo, depois vai amolecer), aumente velocidade pra média e continue batendo por mais uns 10min, juntando farinha aos pouquinhos e sempre o mínimo possível, até a massa ficar bem lisa e macia. Se ela ainda estiver muito mole e grudando na tigela, junte mais farinha aos pouquinhos e bata até que ela descole das paredes.

Retire a massa da batedeira e faça uma bola com ela polvilhando com o mínimo possível de farinha.

Limpe a tigela da batedeira se estiver com massa grudada, polvilhe a base com um pouquinho de farinha e volte com a massa pra tigela.

Cubra com filme e deixe repousar por umas 2h, ou até dobrar de volume.

Enquanto isso, pro recheio, misture numa tigela o açúcar, os ovos, a farinha, a amêndoa, o vinho do Porto e a manteiga até obter um creme homogêneo, reserve.

Separe uma assadeira grande e forre com papel manteiga, reserve.

Polvilhe levemente uma superfície com farinha e, com um rolo, abra a massa numa espessura fina e formando um quadrado de uns 40 cm.

Com uma colher de sopa, espalhe o creme de amêndoas fazendo uma camada uniforme sobre o quadrado de massa.

Em seguida, enrole aos poucos e com cuidado pra conseguir um rocambole firme, depois pince com a ponta dos dedos pra fechar a emenda e role com as mãos pra acertar bem.

Com uma tesoura grande e afiada, faça cortes de 2 em 2 cm em todo o rolo pra fazer rodelas, mas sem soltar totalmente as fatias na parte de baixo. Com a tesoura o processo fica bem mais fácil, pois dando piques grandes e rápidos o corte é preciso e abre muito melhor, mesmo polvilhada com farinha a lâmina da faca gruda e esmaga tudo).

Com cuidado, transfira o rolo pra assadeira. Em seguida, a partir de uma das pontas do rolo, puxe e deite 1 rodela pra esquerda e deite 1 rodela pra direita e seguindo assim, desencontrando as rodelas, até terminar.

Cubra de leve com um pedaço de filme sem apertar, só mesmo pra proteger e não secar (não use um pano porque ele gruda).

Deixe descansar em temperatura ambiente por mais ou menos 1h, até novamente dobrar de volume. Quando faltarem uns 10min pra completar o tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio).

Com muita delicadeza, pincele a superfície com a gema, espalhe por cima as amêndoas laminadas e polvilhe com uma camada farta de açúcar de confeiteiro.

Leve a rosca ao forno e asse por uns 35min, até que esteja bem crescida e dourada.

Deixe amornar por uns 15min, e, com a ajuda de uma ou duas espátulas, solte a rosca da assadeira e transfira pra uma grade ou pra uma tábua grande.

Polvilhe de novo com bastante açúcar de confeiteiro, aguarde 10min e polvilhe de novo.

Sirva a rosca morna ou em temperatura ambiente.

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