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Receita de bala de coco

Bala de coco tradicional e bala de coco gelada

Sabe aquela receita de bala de coco que derrete na boca? Chegou o dia de falar sobre essa bala tão deliciosa e que deixa tanta gente feliz. A receita dessa bala de coco que derrete na boca vai aqui nas suas duas melhores versões: bala de coco tradicional e bala de coco gelada.

Apesar de adorar a bala gelada, a bala que sempre fez parte da minha vida é a tradicional. Eu cresci ouvindo a minha mãe contar da minha avó Betty preparando a bala de coco tradicional, puxando a calda pastosa e morna no início translúcida e depois branca, opaca e com o riscadinho por fora que é 100% natural e lindo. Ela me disse que, quando pensa na minha avó preparando a bala de coco, ela se lembra da minha avó puxando a massa, do cheiro da bala, do barulhinho da tesoura cortando as balas.

A minha mãe não costuma fazer as balas, mas embrulhava todas elas no papel com franjas da cor que combinava com o tema da festa, colocava em tabuleiros altos, ou em caixas forradas com papel laminado prateado, dourado, amarelo, vermelho, verde, rosa ou azul e deixava as franjas caindo de um jeito lindo, como uma cachoeira colorida, ou ao como a saia de uma boneca que ela vestia com uma roupinha que também fazia parte da decoração da mesa. As festas de aniversário das décadas de 1960 e 1970 sempre tinham balas de coco servidas desse jeito e era lindo!!! Puxar uma bala, desenrolar a franja, desembrulhar e colocar na boca de um jeito meio guloso são coisas que a gente nunca vai deixar de lembrar.

Só que, por conta do trabalho e com receio de encarar a receita, que é cheia de manhas, quase todo mundo prefere comprar os saquinhos com as balas prontas. Mas dá muito bem pra preparar a bala de coco tradicional e a bala de coco gelada em casa e isso é o máximo. Bom demais sentir que as balas foram feitas pelas suas mãos, que são balas de verdade e deliciosas. Isso não tem preço.

A receita dá um trabalhinho, não dá pra negar, mas o processo é divertido e quando a gente vê as balas prontas a alegria é tanta que compensa qualquer esforço. Pra dar certo, só seguir tim-tim-por-tim-tim a receita, sem deixar de lado os truques. Fazendo desse jeito, mesmo quem nunca pensou em fazer em casa aquela bala de coco deliciosa e que derrete na boca vai conseguir. Dá certo mesmo, só querer e acreditar.

Na verdade, a receita da bala é uma só. O cozimento da calda com coco e o ponto são os mesmos e as formas de esfriar a calda, de puxar até virar bala, de cortar e de secar são exatamente idênticos.
A receita da bala de coco tradicional, que fica sequinha por fora e tão úmida por dentro que ela se desmancha mesmo na boca, termina quando a bala seca em temperatura ambiente. Depois de secar, pra manter a bala perfeita em sabor e em consistência por até 1 semana, só guardar num pote bem fechado em temperatura ambiente, ou embrulhar primeiro num pedaço de papel celofane e depois no papel de seda ou no papel crepom rococó.

Esse truque de embrulhar a bala sempre com o papel celofane eu aprendi com a minha mãe. Ela sempre disse que o celofane protege a bala, não deixa que ela resseque e afasta o risco de ficar com manchas da cor do papel, que pode soltar um pouco de tinta quando umedece. Há uns anos, ainda se achava papel de bala com franja duplo, com a folha de papel de seda na cor escolhida pra ficar pra fora e a folha de celofane pra ficar em contato com a bala. Além de prático, o conjunto de balas ainda ganhava vida com o brilho das franjas do celofane, que também davam volume. Mas o mundo mudou e hoje a gente só encontra com facilidade o papel de seda com franja e o papel crepom rococó e nenhum deles com a folha de celofane.

A solução é comprar um pacotinho de celofane pra embrulhar doces (bem-casados, balas caramelizadas e pães de mel), cortar o papel ao meio pra ficar com dois retângulos médios, já que os menores costumam ser quadrados de 15cm e usar meio papel por bala de coco. Depois de embrulhar a bala no celofane de um jeito delicado, só posicionar esse pacotinho no centro do quadrado do papel de seda, dobrar a parte de cima do papel em direção às franjas pra cobrir a bala, dobrar as laterais também pra cobrir a bala e torcer. Parece difícil, mas não é, basta pegar o jeito.

O fato é que tudo que uma bala sequinha por fora e macia por dentro tem de bom, a bala ressecada, esfarelenta, sem vida, e às vezes manchada de colorido, tem de péssimo. Se não tiver celofane por perto ou se a paciência pra embrulhar for pouca, sirva a bala numa compoteira ou embrulhe no papel de seda no dia da festa.

Pra fazer a bala gelada, basta seguir a receita da bala tradicional até a etapa de colocar as balas secas por 2 a 3h no pote com tampa. Na receita básica, a bala fica no pote fechado em temperatura ambiente e pra bala gelada a finalização muda um pouco, mas é tudo muito fácil e, no final, a gente fica com um pote delicioso com aquela bala geladinha e molhada que se desmancha na boca e faz tanta gente suspirar. São 3 etapas fáceis de realizar: primeiro, as balas já no pote bem fechado vão pra geladeira por umas 3 horas, só mesmo pra esfriar; depois, a gente rega as balas com leite de coco, espalha o coco ralado por cima, mistura com delicadeza e fecha o pote de novo; o pote volta pra pra geladeira e as balas descansam por pelo menos 12 horas antes de servir (mas podem ficar por até 1 semana na geladeira). Parece que não vai dar certo, mas, com o repouso na geladeira, a bala dura consegue absorver boa parte do leite de coco e fica macia e o coco ralado gruda ao redor. Mágica deliciosa.

A gente testou, retestou, mexeu, remexeu em receitas e mais receitas e foi atrás dos truques e das dicas pra conseguir a bala de coco perfeita. E, como sempre, descomplicando tudo e passando os tais segredinhos que muita gente esconde. Tinha receita de todos os jeitos, muitas com quantidades duvidosas ou imprecisas de ingredientes, com aquelas explicações vagas como cozinhe a calda por x minutos, mas sem mostrar como a calda deve ser. Pra complicar, a maioria das receitas que a gente vê por aí também é montada pra quem quer fazer bala pra vender, com quantidades grandes de ingredientes, que rendem muita bala, mas tornam o processo mais difícil pra quem não tem prática.

A receita que vai aqui é pequena, rende uns 250 g de bala (umas 70 unidades) e tanto é suficiente pra matar a vontade de bala de coco, como é preparada numa quantidade que se dá conta de puxar e de cortar no tempo em que uma pessoa que nunca fez bala consegue dar conta da função. Isso é muito importante porque a massa da bala fica maleável enquanto morna e, se não se chega ao ponto de modelar e de cortar nesse tempo, ela endurece, fica quebradiça e não vira a bala dos sonhos (até dá pra quebrar em pedaços e comer, mas é um tanto frustrante). Melhor começar com quantidade menor e, com a prática, dobrar, triplicar ou quadruplicar a receita (só multiplicar os ingredientes e pensar que a calda vai levar uns minutos a mais pra ficar pronta e que o trabalho terá que ser feito mais eficiente).

Pra evitar que a calda açucare e tudo dê errado, eu começo misturando numa tigela a água, o açúcar e o leite de coco por uns minutos. São mesmo uns minutos, pois é fundamental dissolver o açúcar, não sentir mais os grãozinhos.

Depois, despejo essa mistura esbranquiçada no meio de uma panela de fundo grosso e média, sem deixar a mistura encostar nas bordas da panela. O cuidado é importante porque, quanto menos cristais de açúcar colados nas bordas da panela, menores os riscos da calda açucarar e da receita dar errado. Pincelar as bordas da panela com água pra limpar ajuda, mas se a mistura já for pronta pra panela, mais fácil ainda. Só nessa hora eu ligo o fogo e não mexo mais por uns 15 minutos, enquanto a calda ferve, começa a borbulhar, depois borbulha bastante e parece que fica querendo começar a ter uma cor.

Nessa hora, já com uma tigelinha com água gelada do lado, eu pego 1 colher de chá de calda, coloco na tigelinha e tento juntar a calda pastosa com as pontas dos dedos pra fazer uma bolinha. Se ainda não der pra juntar e conseguir uma bolinha macia, mas consistente, deixo a calda mais um pouco no fogo e texto de novo. O ponto certo: eu amasso a bolinha por uns segundos, até ela ficar mais firme, retiro da água, amasso mais um pouco até endurecer como uma pedrinha, então eu jogo essa pedrinha com força a pedrinha num prato e, se o barulho for de vidro, desligo o fogo e sigo pra etapa seguinte.

Enquanto a calda cozinha, eu unto MUITO BEM a pedra da bancada (uns 60x60cm bastam), unto bastante as lâminas de uma tesoura grande e afiada (ou uma faca grande) e deixo uma tigelinha com mais um pouco de manteiga ao lado, pois será preciso untar as mãos na hora de modelar.

Com rapidez, eu retiro a panela do fogo e, com muito cuidado pra evitar acidentes, pois a temperatura da calda é muito alta, despejo a calda bem devagar no centro do mármore, deixando que ela escorra sozinha, sem raspar a panela. Na hora que a calda acaba de escorrer, eu afasto a panela e acabou, nunca raspar é dica valiosa. A calda brilhante e perolada se esparrama e fica com mais ou menos 0,5 cm de espessura. Eu deixo descansar por uns 5min pra esfriar um pouco e conseguir trabalhar (ela amorna rápido, pois a pedra é fria), unto muito bem as mãos com manteiga, e começo a puxar a massa. O processo de puxar, esticar, dobrar, puxar, esticar e dobrar de novo leva uns 7min pra chegar ao ponto certo de enrolar e cortar as balas. No começo a massa é brilhante e translúcida, vai ficando opaca e meio bege, depois fica branca e cheia de risquinhos nas laterais. Quando isso acontece, só dar umas torcidas no rolo de massa, que por incrível que pareça fica maleável, então enrolar e esticar como se fosse nhoque até ficar com mais ou menos 1,5 cm de diâmetro e cortar as balas com a tesoura. Como tudo gruda, é fundamental untar e untar de novo com manteiga sempre que sentir necessidade. E por falar em manteiga, dá pra usar óleo de coco no lugar e deixar a receita vegana.

Nos livros e cadernos antigos de receitas, aparecem balas de coco com nozes ou amendoim moídos, com raspas de limão, com suco de maracujá e com pedacinhos de abacaxi, que também são gostosas e continuam com o sabor do coco como principal. Minha avó adorava misturar nozes em pedacinhos.
De uns anos pra cá, muita gente começou a fazer bala de coco com tantos sabores diferentes e tão exagerados que, às vezes, mal se percebe que a bala é de coco, sem falar nas balas recheadas com chocolate, quindim, geleia de morango e muito mais, mas eu, sinceramente, fico com as clássicas.

Pra completar a mesa da festa, prepare também beijinho de antigamente, cajuzinho, camafeu de nozes, olho-de-sograOlho de sogra de antigamente, docinho de abacaxi e brigadeiro.

Ingredientes

Bala tradicional

  • 1/3 de xícara de água (80 ml)
  • ¼ de xícara de leite de coco (60 ml)
  • 1 e 2/3 de xícara de açúcar (250 g)
  • 25 g de manteiga pra untar, aproximadamente (use óleo de coco se preferir)

Finalização opcional bala gelada

  • 1/3 de xícara de leite de coco, aproximadamente (80 ml)
  • 1/3 de xícara de coco ralado grosso, fresco de preferência (40 g)

Preparo

Separe uma panela média de fundo grosso, que pode ser de alumínio ou inox com ou sem revestimento anti-aderente.

Pra organizar e evitar correria na hora de testar o ponto da calda, separe umas 3 colheres de chá bem limpas e deixe num prato de sobremesa ao lado do fogão e separe 3 tigelinhas, coloque água gelada até meia-altura em cada uma delas e deixe na geladeira.

Coloque a água, o leite de coco e o açúcar numa tigela média e misture com um batedor de arame por uns 5min, até o açúcar dissolver totalmente e conseguir uma mistura cremosa, sem nada de textura de areia.

Pra evitar que a calda açucare, despeje a mistura no centro da panela, evitando que respingue nas paredes. Pra entender: quando a calda respinga acima da camada de calda que está cozinhando, esses respingados cristalizam e fazem com que ela açucare, por isso a necessidade de ficar com as laterais da panela limpíssimas. E se perceber que, durante o cozimento, a calda respingou e começou a formar cristais de açúcar, molhe um pincel com água limpa e passe o pincel molhado na borda da panela pra limpar.

Então, ligue o fogo e, mantendo o fogo baixo e SEM MEXER, cozinhe a calda por mais ou menos 15min, até chegar ao ponto de bala firme. De olhar: a calda ficará com muitas bolhas em toda a superfície, estará mais grossinha, brilhante e começando a ter uma cor não tão esbranquiçada.

Como, a partir de uns 12min de cozimento da calda, todo cuidado será pouco e você terá que ficar de olho na calda o tempo todo, aproveite esses minutos iniciais pra untar com bastante manteiga um pedaço de uns 60x60cm do mármore ou da pedra que tiver na bancada.

Deixe ao lado um potinho com mais manteiga, tanto pra untar as mãos, como pra untar de novo a pedra quando perceber que ela precisa de reforço. Separe também uma tesoura grande e afiada, ou uma faca de lâmina grande se não tiver tesoura, e unte bem a toda a lâmina com manteiga.

Como cada fogo é um, as panelas têm tamanhos e espessuras variadas, o ideal é começar a testar a partir de uns 12min de fervura. O primeiro teste provavelmente ainda mostrará que a calda ainda precisará de mais uns minutos de cozimento, mas será preciso acompanhar de minuto em minuto, testando e retestando até chegar ao ponto certo. Por isso as várias colheres e tigelinhas com água, pois cada teste terá que ser feito com uma colher limpa e em água limpa. Pra testar, você usará 1 colher, 1 tigelinha com água gelada, as pontas dos dedos e um prato de sobremesa.

E como testar e qual o ponto certo? Pegue uma colher de chá da calda e despeje na tigelinha com água gelada. Imediatamente, mergulhe a ponta dos dedos na água e tente juntar a calda pra conseguir uma bolinha firme. Não tenha medo, pois a calda esfriará imediatamente com o contato com a água gelada. Nos primeiros segundos você sentirá uma pasta mole, mas apertando a pasta como se fosse massinha, o que se quer é formar uma bolinha firme. Quando isso acontecer (normalmente com uns 15min de fervura), retire a bolinha da água e jogue com força no prato. Se a bolinha estiver dura e no ponto certo, ela cairá no prato fazendo o barulho de vidro. Se ainda não estiver no ponto, só deixar a calda no fogo por mais um minuto e retestar.

Imediatamente e com mmmmmuuuuuiiiiiittttoooo cuidado, pois a calda estará superquente e borbulhante, aproxime a panela do mármore pra que ela caia de um jeito suave e deixe cair naturalmente, sem raspar com espátula. Quando a calda parar de cair, simplesmente deixe a panela de lado e não raspe o fundo (se sobrar alguma camadinha de calda, paciência, ela não deve ser usada mesmo). A calda despejada será perolada, no começo vai dar uma boa espalhada, mas para de escorrer logo que esfria e fica com mais ou menos 0,5 cm de espessura.
Deixe a calda esfriar por uns 5 a 7min e aproveite esse tempo pra descansar um pouco e tomar um copo d’água.

Depois desse descanso, a calda estará morna e não apresentará mais perigo e chegará o momento de puxar a massa pra chegar à consistência de bala e depois modelar. Concentre-se, pois o processo não pode parar, tudo terá que ser feito enquanto a massa não esfria pra valer, já que quando ela esfriar ela vai endurecer e não será mais possível modelar.

Comece levantando a placa molenga pelas laterais e dobrando em direção ao centro. Depois, enrole como um rocambole e segure as pontas com as mãos e comece a puxar. Puxe pra esticar e conseguir um rolo de uns 2 palmos de comprimento, dobre ao meio e siga puxando, esticando e dobrando por uns 5min. Cansa, mas dá pra aguentar e conseguir, só ter foco e acreditar que vai dar certo, e vai dar. Com o passar dos minutos (uns 7 no total), você vai perceber que a massa vai perdendo a transparência e o brilho, vai começando a ficar opaca e esbranquiçada, e vai ficando mais firme e pesada pra puxar.

Naturalmente, a massa vai “te contar” que estará pronta: as laterais do rolo ficarão riscadas e enrugadas, a massa vai ficar bem branca e, por incrível que pareça, ela também vai ficar mais maleável. Então, torça o rolo e siga esticando, pressionando com as mãos e esticando ainda mais até conseguir um rolo comprido com 1,5 a 2 cm de diâmetro (uma minhoca como a que se faz pra nhoque e a espessura depende do tamanho da bala). Trabalhando bem rápido, pois a cada segundo que passar a massa vai firmando e ficando mais difícil de cortar, comece a cortar as balas. Corte o rolo de massa com a tesoura bem untada com manteiga, ou com a faca, sempre com um golpe rápido, corte em pedaços de uns 2cm e vá espalhando sobre o mármore untado pra evitar que as balas grudem entre si.

Deixe as balas secando sobre o mármore por umas 2h, sem precisar mexer. O importante é conseguir que as balas fiquem bem secas por fora. O tempo vai depender do calor, do frio e da umidade do ar. Quanto mais seco o ar, mais rápido o processo.

Assim que as balas estiverem secas, coloque todas elas num pote, tampe e deixe descansar por pelo menos 12h. Esse descanso é essencial pra conseguir a bala de coco que derrete na boca. Se experimentar uma bala que acabou de secar, você vai achar que a bala ficou seca e dura, e é assim mesmo. Depois do descanso no pote fechado, a bala vai ficar sequinha por fora e bem macia por dentro, parece mágica.

Se quiser a bala tradicional sequinha por fora e macia por dentro, a receita acaba aqui. A bala se conserva muito bem por 1 semana no pote fechado em temperatura ambiente e no freezer por 1 mês. Enrolada no papel de seda forrado com papel de seda a bala também fica perfeita por até 1 semana em temperatura ambiente, quer dizer, dá pra embrulhar a bala uns dias antes da festa. Se quiser embrulhar as balas em papel de seda sem a camada de celofane, embrulhe as balas no dia da festa, pois mesmo embrulhadas no papel elas ressecam.

Se quiser preparar bala de coco gelada que derrete na boca, a receita muda só na finalização e o processo é bem simples.

Quando as balas estiverem secas, coloque no pote, tampe e leve à geladeira por umas 3h (no máximo 6).

Retire o pote da geladeira, regue com o leite de coco, espalhe por cima o coco ralado e, com muita delicadeza, misture com uma colher pra envolver todas as balas com o leite de coco e com o coco.

Então, tampe de novo o pote e leve de novo à geladeira, só que por pelo menos 12h. É incrível, mas dá certo, só acreditar e ter paciência: quando você abrir o pote pra misturar o leite de coco e o coco ralado, a bala estará bem seca e vai parecer que tudo vai dar errado, mas depois de descansar de novo na geladeira, ela vai absorver boa parte do leite de coco, ficar macia e o coco ralado vai ficar grudado na bala. Uma transformação deliciosa.

A bala gelada fica perfeita por 1 semana no pote fechado na geladeira.

Na hora de servir, coloque a bala gelada numa tigela ou numa compoteira e cada um vai se servir (não dá pra embrulhar bala gelada).

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