Adicionar à minha lista

Ratatouille – Ragú provençal de legumes

Ana Bacellar

Passeando pela Provence, no sul da França, já comi muitas e muitas ratatouilles uma mais apetitosa que a outra, cada uma com o seu toquezinho especial e todas incríveis. Como diz o nome, a ratatouille é um ragú ultra rústico de legumes em azeite de oliva. É um prato muito antigo, que aparece como meio que um ensopado de legumes variados há séculos, mas que foi se transformando e, com a chegada dos tomates, pimentões e berinjelas das Américas, chegou ao que hoje se entende por ratatouille.

Como eu adoro uma boa ratatouille, vivo lendo e pesquisando a respeito e já experimentei nem sei quantas receitas e dicas.

Acho que poucas receitas conseguem ser tão gostosas e versáteis, pois ela vai bem com tudo, pode ser como petisco com pão, com uma salada, acompanhando um grelhado ou assado, com couscous marroquino ou massa, recheando uma torta, com purê de batata no azeite e por aí vai.

O x da questão está em conseguir que cada legume mantenha a sua essência e passe as suas características pro azeite, que recebe as influências de todos os ingredientes e dá identidade à receita.

Há receitas que simplesmente pedem pra aquecer o azeite, dourar levemente a cebola e o alho, acrescentar os legumes e ervas e cozinhar em fogo baixo até que tudo esteja macio, saboroso e perfumado. Eu, particularmente, acho que as receitas que pedem pra dourar separadamente a berinjela, a abobrinha, o tomate e o pimentão e, só então, juntar tudo ao refogado de cebola e alho, ficam mais saborosas e preservam as características de cada ingredientes de um jeito mais interessante. Assim, quando eu preparo a ratatouille na panela, faço dessa última forma. E, se estou mais apressada, preparo uma versão bem prática de forno, que também fica deliciosa, desde que se use uma assadeira que acomode tudo numa camada só, mas sem amontoar. Aqui, vai essa versão de forno.

Embora existam receitas com mais isso ou aquilo e às vezes com um ou outro ingrediente diferente, a maior parte das receitas leva sempre berinjelas brilhantes, com aquele roxo intenso, quase preto, abobrinhas de casca bem verde, pimentões vermelhíssimos, tomates maduros, cebolas, alho e ervas, pois é impossível pensar numa receita tão mediterrânea sem o perfume e o sabor das ervas, normalmente tomilho, alecrim, manjericão e salsinha. Mas a receita se acomoda com facilidade aos gostos e disponibilidade de cada um, quem ama sempre se acomoda ao que se tem em casa e às preferências de cada um, aumentando um pouco a quantidade de um legume que se adora ou se tem em maior quantidade ou diminuindo ou deixando de lado algo que não faz muito sucesso na sua casa ou não se tem por perto. Eu, por exemplo, de vez em quando acrescento um bulbo de erva-doce cortado de maneira quase imperceptível e, assim, deixo sabor e aroma bem mais complexos e dou ares de mistério à receita, pois poucos percebem que o diferente vem da erva-doce e muitos daqueles que juram que detestam a pobre coitada da erva-doce acabam comendo e adorando.

Ingredientes

  • 1 colher (sopa) de açúcar (15 g)
  • 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico (30 ml)
  • 1/3 de xícara (chá) de azeite de oliva (aproximadamente, 80 ml)
  • 2 dentes de alho picadinhos
  • 1 pimentão vermelho pequeno em cubinhos bem miúdos
  • 1 bulbo pequeno de erva-doce, sem folhas e sem a camada mais externa da polpa em cubinhos miúdos
  • 2 abobrinhas médias, com casca em cubinhos miúdos
  • 2 berinjelas médias, com casca em cubinhos miúdos
  • 4 tomates vermelhos, sem pele e sem sementes e em cubinhos
  • 1 cebola grande em cubinhos
  • 1 amarrado de ervas, preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha, manjericão, uns 4 ramos de tomilho e um ramo de alecrim
  • 2 colheres (sopa) de salsinha picada (2 ramos)
  • 2 colheres (sopa) de manjericão picado (2 ramos)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Preparo

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Separe uma assadeira média e nela misture o açúcar, o vinagre, sal e pimenta, depois agregue o azeite. Junte o alho, o pimentão, a erva-doce, a abobrinha, a berinjela, o tomate, a cebola e misture até envolver tudo com o molhinho.

Regue com mais azeite se os legumes ainda não estiverem bem úmidos, polvilhe com mais sal e pimenta e acrescente o amarrado de ervas. Espalhe pra deixar uma camada única e sem amontoar, pois os legumes juntam água se ficarem muito próximos e cozinham em vez de assar e caramelizar.

Deixe no forno por mais ou menos 1h, mexendo de vez em quando, até que os legumes estejam bem dourados e macios.

Retire do forno e descarte o amarrado de ervas, ajuste o sal e a pimenta e misture a salsinha e o manjericão picados.

Passe pra tigela de servir, deixe amornar ou esfriar ou guarde num pote fechado na geladeira por até uma semana.

Sirva a ratatouille em temperatura ambiente, fria ou quente.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *