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Raspadinha de abacaxi com hortelã

Ana Bacellar

Taí uma receita que é refrescante pro corpo, gela até a alma e eu adoro, e não é pra menos, pois sorvetes sempre fizeram parte da minha vida, e de um jeito intenso.

Esse amor pelos sorvetes veio do meu pai, que é alucinado por sorvete, toma sorvete quase que todos os dias, de 100 sobremesa acho que fica com no máximo umas 3 que não sejam ultra geladas. Quantas vezes o meu pai, depois do jantar de um dia comum da semana, chegava pra minha mãe com um sorriso maroto e dizia que os meus irmãos e eu estávamos morrendo de vontade de tomar sorvete, então ela fingia que acreditava que a vontade era “só nossa”, falava da escola no dia seguinte e que já era tarde, mas em poucos minutos a família toda chegava à sorveteria. Pra ele eram sempre duas bolas de creme, de crocante ou de coco, mas eu variava bastante, amava experimentar os cremosos de chocolate, cocos branco e queimado, nata, de doce de leite e creme holandês que misturava nata e groselha, e os de pura fruta, como limão, mexerica, abacaxi, manga, goiaba, banana, caju e maracujá, além das mais diferentes.

Não é à toa que as sorveteiras – que facilitam a vida e deixam qualquer sorvete mais cremoso – sempre tiveram lugar em casa. Sempre fui de preparar sorvetes (tecnicamente os cremosos, com laticínios como base), sorbets (que na teoria têm água, açúcar e fruta, ou algum outro ingrediente) e outras sobremesas geladas, e isso no calor e no frio, nos dias comuns e nos mais especiais.

A primeira, que era bem simples, deu conta do recado por uns 5 anos, batendo sorvetes de nozes, laranja, mexerica, chocolate branco e crocante que deram muito o que falar na família. Então veio a italiana, que por 23 anos trabalhou sem parar, com sorvetes de tudo o quanto é jeito, além dos dos clássicos sorvete de baunilha de verdade e sorvete maravilhoso de chocolate. Quando ela parou de vez, chegou a atual, que bate tudo com perfeição.

Se não estou em casa e bate a vontade de preparar um desses gelados eu apelo pra solução tradicional, e que dá certinho: faço a mistura conforme a receita, levo ao freezer até firmar nas bordas, então bato com a batedeira ou no processador até encorpar um pouco, volto pro freezer até firmar mais um tanto, bato de novo e sirvo, ou levo ao freezer mais uma vez. Mas quando estou na praia e quero uma sobremesa geladíssima e despretensiosa, muito qualquer fruta madura e batida com uma calda simples de água com açúcar, ajusto a doçura e acerto a acidez com suco de limão, levo ao freezer e, quando firma bem, raspo com uma colher até quebrar o gelo, despedaçando mesmo.

A preparação é pra lá de antiga e, ao que consta, nasceu há uns milênios na China, quando se misturava neve e alguma outra coisa pra dar sabor. Esse gelado rústico, lindo e refrescante conquistou o mundo e os nomes são claros, pois aqui a raspadinha, pro italianos é granita, pros franceses é granité e em inglês é shaved ice.

Dei uma receita de granita de café no meu primeiro livro, o “Cozinhando para amigos” de capa xadrezinha de vermelho, de 2005, e no segundo, o xadrezinho de verde, de 2008, fiz uma de maçã verde.

A raspadinha de hoje leva abacaxi com hortelã e é cremosa por natureza, pois polpa é o que não falta no abacaxi. Como acontece com qualquer fruta, é preciso experimentar e acertar o açúcar, mas é preciso entender que eliminar o açúcar de uma vez sem acrescentar outros ingredientes, como glicose de milho (karo) ou emulsificantes (tanto a clara, como os artificiais) tem prós e contras. Com outros proporções, pois todos adoçam de maneiras distintas, o mel, o melado, o maple e os adoçantes artificiais podem funcionar bem, mas mudam as texturas, tanto quando o gelado fica pronto, como no freezer, pois alguns viram pedra de gelo, e duram menos. O fato é que o açúcar funciona não só modifica a estrutura do gelado na consistência, que não petrifica e fica cremosa mesmo com o congelamento, como faz com que o sorvete, ou sorbet, ou raspadinha mantenha as qualidades por mais tempo no freezer (o álcool tem efeito parecido).

Quanto às substituições, é preciso saber que montei a receita pensando em frutas polpudas e que dão raspadinhas bem consistentes (por exemplo, dá pra trocar o abacaxi por manga, pêssego, melancia, melão ou mamão). As frutas que dão sucos bem líquidos e ácidos também funcionam, mas sempre com ajustes maiores, tanto de doçura, como de tempo pra congelamento. Só como base, calculo que umas 4 xícaras de polpa picada ou já batida e bem consistente precisam de uma calda feita com mais ou menos ½ xícara (chá) de açúcar (com menos açúcar a base não terá cremosidade) e a mesma medida de água. Mistura no freezer, aguardar mais ou menos 1h, até as bordas começarem a congelar, então mexer com uma colher raspando bem a parte já firme e começar a se transformar numa mistura mais firme e cheia de pedaços, então voltar ao freezer e repetir o processo por mais 2 ou 3 vezes, até tudo congelar. Quando esse sorvete meio que ralado fica congelada por mais tempo, costumo retirar a tigela do freezer uns 15min e dar uma nova raspada.

Acho lindo servir a raspadinha em copinhos.

Ingredientes

  • ½ xícara (chá) de água (120 ml)
  • 1/2 xícara (chá) de açúcar (75 g, aproximadamente)
  • 1 abacaxi grande e bem maduro
  • As folhinhas de 2 ramos de hortelã
  • 2 colheres (sopa) de suco de limão (30 ml)

Preparo

Aqueça a água e o açúcar numa panelinha, mexa só até dissolver e deixe ferver por 1min, apenas até surgirem as primeiras bolhas brilhantes.

Retire do fogo e deixe esfriar fora da geladeira.

Enquanto isso, descasque o abacaxi e retire os olhos escuros e o talo central (eu adoro comer o talo e sempre guardo umas folhas pra decorar) e pique o restante (costuma render umas 4 xícaras de chá bem cheias).

Bata o abacaxi com metade das folhas de hortelã e a calda só até conseguir um suco bem grosso e pedaçudo.

Coloque num refratário grande o suficiente para abrigar tudo numa camada de uns 2 cm, junte as outras folhas de hortelã picadas e leve ao freezer por 30min.

Ao final desse tempo, ou quando a mistura começar a congelar nas bordas, mexa com uma colher para quebrar o gelo em pedaços, leve de volta ao congelador e repita a operação até firmar totalmente, mas mantendo a aparência de vidro moído.

Transfira a raspadinha do congelador pra geladeira 15min antes de servir, só mesmo pra dar uma leve amolecida, então raspe de novo.

Coloque em copinhos e decore como quiser (gosto de usar mais hortelã ou pontas de folhas do abacaxi).

Sirva em seguida.

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