Adicionar à minha lista

Receita de quiche de alho-poró

quiche de alho poró

Quando passei um ano em Paris vivendo comida sem parar, comi quiches aos montes. Lia, pesquisava, juntava e comparava receitas dessas tortas abertas de massa crocante e recheio macio feito com creme (ou leite e creme), ovos e o “sabor” escolhido. Imaginava as quiches deliciosas que sairiam do meu forno, aproveitava cada pedacinho das aulas que tratavam de tortas em geral nas aulas no Le Cordon Bleu, e, com muito carinho, anotei e guardei as dicas preciosas “de família” que recebi da Sophie, uma amiga querida que era da Lorraine e levava o assunto “tortas” a sério como se deve (comemos muitas tortas na casa dela).

Como a cozinha do apartamento era mínima, com um frigobar, um fogão de 2 bocas e um forninho elétrico péssimo, era inviável assar qualquer coisa. Eu levava pra casa todas as preparações das aulas, só que nem sempre era uma “refeição”, às vezes eram 6 bolos ou 10 pães ou um monte de legumes ou só uma ave, e lá ia atrás de uma torta pra completar o jantar (éramos o Carlos, a Bebel e eu). Pesquisa e pedia indicação de todas as padarias, confeitarias e traiteurs que vendiam boas tortas e comprava umas fatias, e arriscava quando via uma vitrine apetitosa. Umas tortas eram ruins ou fraquinhas, outras boas ou muito boas e algumas eram incríveis, imperdíveis. Em frente de casa, logo no primeiro quarteirão da Rue Cler, uma daquelas ruas parisienses que com uma loja de alimentos seguida da outra, havia uma tarterie linda e boa, com tortas doces e salgadas, das abertas, fechadas e quiches e eu amava entrar lá.

Mas sonho mesmo era ir até a Rue de Seine e entrar na Boulangerie e Pâtisserie do Gérard Mulot, um paraíso pra quem ama tortas de qualquer tipo, principalmente as clássicas. quiches Lorraine, de espinafre, de cogumelos, de queijos variados e de alho-poró. Assim como a minha amiga Sophie, o Mulot é da Lorraine, que junto da sua vizinha a Alsácia, é famosa pelas tortas maravilhosas (quase morri de tanto comer tortas salgadas e doce nas andanças por lá). Um dia eu tomei coragem, puxei conversa sobre as tortas e fiquei feliz da vida. Dá pra imaginar a minha alegria quando, num 6 de janeiro, pra comemorar o “dia de Reis”, ganhei dele uma galette de rois com coroa dourada e feita de massa folhada impecável, recheada com aquele creme de amêndoas divino e que ainda escondia um bibelô de porcelana dos tradicionais, veio um “cerejinha” que tenho até hoje. No início dos anos 2000, ele veio ao Brasil, deu uma aula no Atelier Gourmand, visitou a minha cozinha e, durante o café com pão de queijo, eu contei que a minha admiração havia começado com uma fatia de quiche de alho-poró.

Pras quiches clássicas, fico também com a massa clássica, que uso pra fazer a maior parte das tortas salgadas. Ela leva farinha, sal, manteiga, ovo (ajuda a dar liga e facilita o processo de abrir e forrar a fôrma) e, se for preciso, um pouco de água. Misturo a farinha e o sal, junto a manteiga gelada e esfarelo até conseguir uma farofa, acrescento o ovo e sigo trabalhando até que tudo se transforme numa bola de massa macia e que se solte das mão (a água só entra se a mistura estiver muito seca, sempre juntando de gota em gota).

Em seguida, embrulho em filme ou coloco num saquinho de freezer, de deixo na geladeira até uns 15 minutos, assim ela firma e fica mais fácil de ser aberta e, também, fica mais crocante depois de assada. Quando posso, pra facilitar a vida, preparo a massa com até 2 dias de antecedência e deixo na geladeira pra usar depois, e ainda congelo todas as sobrinhas de massa crua, vou controlando as quantidades e, quando vejo que já tenho um tanto razoável, descongelo os pacotinhos, junto tudo e faço uma torta. Depois do descanso, chega o momento da abertura da massa e é preciso separar um rolo (pode ser até uma garrafa de vidro lisa) e preparar a superfície de trabalho, que precisa ser lisa e permitir que a massa deslize sem grudar e há basicamente 3 possibilidades: polvilhar a bancada levemente com farinha e abrir, movimentando a massa de vez em quando pra que ela não grude e facilitar o processo; abrir a massa entre 2 camadas de plástico (por exemplo, saquinhos de freezer), que deixam a massa deslizar, mas não grudam (filme não funcional igual) e o quase não se usa farinha, pois nem o rolo encosta na massa; ou abrir a massa sobre um tapete de silicone, usando farinha só pra polvilhar o rolo. Usando menos farinha a massa fica mais leve e a limpeza é bem mais fácil.

Abro a massa até ficar uns 4 mm de espessura, como uma casca de banana grossinha e sempre pensando no formato e no tamanho da forma (medida do fundo além das laterais e uma sobrinha pra facilitar o trabalho). Transfiro a massa pra fôrma (se quebrar, remende), e forre cuidando pra cobrir toda a superfície, encostando na quina que se forma entre a base e a lateral toda e e pra fazer uma camada uniforme.

Com a receita de massa que vai aqui, dá pra abrir um disco de uns 40 cm de diâmetro e forrar uma fôrma que tenha 25 a 30 cm de diâmetro (redonda ou quadrada de uns 22 cm) ou dá pra fazer 2 menores de uns 14 cm ou de 6 a 8 individuais. É difícil dizer com precisão porque os tamanhos disponíveis variam muito e também há variação de altura: de uns 2,5 a 5 cm. Aí vem a pergunta: é preciso pré-assar a base da torta, ou seja, levar o fundo de torta ainda vazio ao forno por uns 15 minutos pra ele começar a assim, firmar e não só terminar mais crocante, como não absorver a umidade do recheio? Se quiser, e tiver tempo, pode pré-assar, e isso garante a massa ainda mais crocante, mas na pressa dá pra assar tudo junto, de uma só vez.

Chega a vez do recheio, que pode ser ultra-rápido, por exemplo, só picar queijo ou presunto e queijo, e misturar com o creme feito de creme de leite ou mix de creme de leite e leite, ovos e sal, ou sal e pimenta, ou ser um pouco mais trabalhosinho se for preciso refogar ou cozinhar o “sabor” escolhido antes. Por exemplo, precisam de cozimento prévio: cebola, alho-poró, cogumelos, espinafre, brócolis, cenoura, abobrinha e berinjela, frango e pescados, mas esses cozimentos não são complicados e são essenciais pra conseguir quiches saborosas e com texturas interessantes. Aliás, uma quiche é um destino e tanto pra sobras da geladeira e pra muitos produtos que costumam aparecer nas despensas, como conservas de ervilha, milho, aspargos, fundo de alcachofra, atum, sardinha, alcaparras e azeitonas.

Não faltam sugestões de fórmulas com proporções “exatas” de leite e de creme de leite, ou só de creme de leite, de ovo e do “sabor” escolhido. Só que a vida não é nada exata, cada creme é um creme, cada sabor tem a sua intensidade e, se for um refogado, já entra com o seu tempero e a sua dose de manteiga. Ou seja, cada caso é um caso, não dá pra igualar os refogados de alho-poró ou de cebola ou de legumes, os pedaços cozidos de frango, tiras de salmão defumado, os queijos que derretem e os cubinhos dourados de bacon. Se a escolha ficar em ingredientes que não se desfazem ou não derretem, como bacon já passado pela frigideira ou tiras de presunto ou algum outro defumado, as medidas básicas funcionam, mas quando há muitos queijos, e queijos que derretem bastante, ou quando os ingredientes foram salteados em muita manteiga ou são muito úmidos, a quantidade de líquido precisa ser dosada. Quando o recheio dá cremosidade demais, acaba faltando ovo, e sem ovo o resultado é mais pesado, e se a proporção desequilibra pro outro lado, quer dizer, com parte cremosa muito espessa com ovo em destaque, a parte do ovo não se mistura direito e vira meio que omelete borrachento, que infla, mas desmonta. Enfim, a técnica existe, as bases existem, mas a cozinha não é pura matemática, é preciso experimentar e usar bom senso.

Penso sempre na base clássica, com 4 ovos e 2 xícaras (chá) de creme de leite ou mistura de leite e de creme de leite. Na receita que hoje, pensando na umidade do alho-poró, na manteiga usada pro refogado e no queijo, escolhi usar 1 e ¾ de xícara (chá) de creme de leite, mas também pode ser (metade creme, metade leite se não tiver tanto creme em casa).

Outra pergunta que sempre surge: o creme de leite precisa ser fresco ou pode ser de lata ou de caixinha? Com o fresco o creme fica mais aveludado e visualmente também mais bonito, mas quem não tem o fresco pode usar os outros, que ficarão gostosos, apenas darão um recheio mais grosso e com jeito de talhado. Na falta de creme de leite, use só leite, aumente o queijo um pouquinho e acrescente um ovo, dá pra conseguir um recheio gostoso, só um não tão cremoso. Quem não tem cão caça com gato, não é? Vida real é assim.

Escolhi alho-poró pra preparar a receita que vai aqui porque adoro o sabor delicado que ele tem. Ele junta qualidades da cebola, da cebolinha e do alho, fica delicioso quando salteado na manteiga numa frigideira, murcha como cebola, pode até dar uma leve caramelizada, e vai bem com creme.

Como acontece quando se fala em frutas, verduras, legumes e ervas, higienizar bem é fundamental. Sendo o alho-poró um bulbo, às vezes ainda há um pouco de terra entre as folhas, e lavar é a única forma de eliminar os grãos de terra e outras coisinhas que podem aparecer junto com ela. Eu retiro as folhas verdes e a camada também esverdeada que seria a primeira camada do talo e reservo pra fazer um caldo de legumes (em breve, explicarei direitinho como se faz), e guardo também pra preparar o caldo a o rodela que tiro da base do talo e que tem aquela parte dura, a que segura as raízes, como acontece com a cebola. Na quiche só uso o talo branco em rodelas finas ou tirinhas, que também lavo de novo pra tirar um pouco mais a baba, e o sabor fica mais delicado ainda.

Preciso contar que estava com tudo quase pronto post, faltando apenas uns ajustes, mas na semana passada o alho-poró virou assunto em casa e “precisei” preparar uma quiche, tudo inesperado. Recebi uma mensagem de uma amiga dizendo que queria ajudar um produtor pequeno que estava quase perdendo um lote enorme de alho-poró e resolvi comprar “3 unidades”. Só que cada unidade era um maço com 10 bulbos gigantes e de repente fiquei com 30 bulbos na geladeira. Em uma semana fiz risoto, molho pra massa, sopa cremosa com batata, quiche, muito caldo e umas outras coisinhas.

Isso foi totalmente inusitado, o normal é comprar 3 bulbos pra ficar com uns 300 g de talo branco e fazer uma receita (cada talo de alho-poró costuma ter uns 100 g). Pra conseguir um recheio gostoso, eu simplesmente aqueço a manteiga, juntar o alho-poró picado, sal e cozinho por uns 10 minutos, ou até que ele murche bem, fique macio e o líquido natural evapore pra não deixar o creme aguado e encharcar a massa, então acerto o sal, junto a noz-moscada (tem tudo a ver com alho-poró e recheios cremosos) e pronto. O refogado tem que esfriar antes de ser misturado ao creme, mas também pode ser feito com até 2 dias de antecedência e ficar na geladeira. Quanto ao queijo, o que importa é usar um queijo que derreta bem, seja saboroso e acessível (vira e mexe uso sobras da geladeira) e a quantidade de sal no creme vai sempre depender do queijo escolhido.

Importante: torta precisa ser bem assada, os franceses estão certíssimos. A massa só completa o processo de caramelização, que acontece no caso da quiche salgada pela manteiga, e fica saborosa, quando fica totalmente dourada e totalmente crocante. Não tenha medo de deixar qualquer massa no forno até tudo dourar e a massa parece que se soltar das laterais da fôrma. A torta, no caso a quiche, não terá nada a ver com as que só douram na parte de cima da borda, ficam com as laterais branquelas e com a base quase crua no centro, quer dizer, foram tiradas do forno muito antes de estarem prontas.

Outra coisa: o recheio de uma quiche é semelhante a um soufflé, só que sem claras em neve, portanto sem a leveza total de um soufflé. Só por conter os ovos, a quiche já cresce e estufa no forno, mas ela logo murcha ao sair do forno, isso é totalmente normal.
Aprendendo as técnicas básicas sobre quiche, você terá mil possibilidades, Qualquer hora, a gente prepara outros recheios.

Com uma salada de folhas a quiche faz a refeição e tanto no dia a dia, como em ocasiões mais especiais (já recebi gente só com quiches e salada: tripliquei a quantidade de massa e da base cremosa, escolhi 3 sabores e montei 3 quiches. A salada pode ser temperada com uma das possibilidades que a gente dá da receita de Molho de Salada, com vídeo também no nosso canal youtube).

Ingredientes

Recheio

  • 3 talos grandes de alho-poró (350 g, aproximadamente)
  • 50 g de manteiga
  • 1 e ¾ xícara (chá) de creme de leite fresco (420 ml, mas pode ser lata ou caixinha, na introdução explico melhor, ou metade creme, metade leite)
  • 4 ovos
  • 100 g de queijo Gruyère, mussarela, minas meia-cura ou parmesão ralado grosso (aproximadamente 1 xícara, mas cada queijo tem um peso; basta que seja um queijo bom de ralar)
  • sal e noz-moscada moída na hora

Massa

  • 2 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (300 g, aproximadamente)
  • ½ colher (chá) de sal
  • 200 g de manteiga gelada em cubinhos
  • ¼ xícara de água gelada (aproximadamente)
  • Farinha de trigo pra polvilhar

Preparo

Alho-poró – Descarte as folhas verdes e a base dura do talo do alho-poró, corte em rodelinhas finas, lave e escorra. Numa panela média, aqueça a manteiga, junte o alho-poró e uma pitada de sal e, mantendo o fogo baixo, cozinhe por uns 10 minutos no próprio líquido, até amaciar e secar. Ajuste o sal, junte um pouco de noz-moscada e deixe esfriar.

Massa – Misture a farinha, o sal e a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Junte a água aos poucos e trabalhe até obter uma massa macia que descole das mãos. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 15 minutos, ou por até 48 h.

Montagem – Pra preparar a superfície de trabalho pra massa não grudar e deslizar: polvilhe a bancada e o rolo levemente com farinha de trigo; ou separe 2 saquinhos de freezer pra abrir a massa entre eles (como eles não terão o tamanho necessário, abra os 2 saquinhos; ou separe um tapete de silicone e polvilho ele e o rolo com menos farinha. Abra a massa com um rolo até conseguir um disco de uns 40 cm e com uns 4 mm de espessura (como uma casca grossa de banana). Forre o fundo e as laterais de 1 fôrma para quiche grande, de 25 a 30 cm, ou 2 médias ou de 6 a 8 individuais, e leve à geladeira por 10 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio).

Finalização do recheio – Numa tigela média, misture o creme de leite, os ovos, o queijo e sal. Espalhe o alho-poró na base da torta, regue com a mistura cremosa e mexa de leve com um garfo para o creme descer até o fundo.

quiche de alho poro

Forno – Asse a quiche por uns 45 minutos, até que o recheio esteja firme e a massa bem dourada e crocante (dourada mesmo, pois só assim a massa fica realmente assada e o recheio cozinha no centro; se enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).

Retire a torta do forno, deixe amornar por 10 minutos e desenforme sobre um prato. Se achar arriscada demais a tarefa de soltar a torta da base da fôrma, não se estresse, retire só as laterais e mantenha a torta sobre o disco de metal, ninguém vai se importar.

Sirva quente ou em temperatura ambiente. Com uma salada ela faz a refeição.

3 Comentários

  1. 1
    • 2

      Amanda, boa noite! Que bom que você percebeu o erro. A gente orocura fazer tudo certo, mas na oressa acontece …
      Vai ovo sim na massa, antes da água. Muito obrigada e já vamos arrumar efitar a receita. Abraços, Ana e Helô

  2. 3

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *