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Quibe de carne assado do meu jeito

Ana Bacellar Quibe de carne assado do meu jeito

Aqui vai a receita do quibe de carne assado do meu jeito. Do meu simplesmente porque existem muitos e, depois de nem sei quantas experimentações, cheguei à versão da Helô.

Muita gente me pergunta como fazer quibe de carne assado e muito macio, pois a maioria das receitas dá quibes secos. Eu adoro um bom quibe, tanto do frito, no formato de balão, quanto do assado, e, como moro em São Paulo, tenho a sorte de poder comer bons deles em alguns restaurantes e rotisseries incríveis de comida libanesa e síria que há por aqui.

Só que, tanto nessa terra de imigração tão intensa, como pelo Brasil afora, é um tanto desanimador pensar no que se entende por quibe. Uns não passam de bolos de carne socados ou de carne quase que prensada com triguilho que, no final das contas, mais parece areia. Outros vêm com uns recheios de carne insossos e esfarelentos ou com aqueles grumos nada apetitosos. Uns só têm gosto de cebola, outros são tão secos e esturricados por fora que chegam a ser cascudos. É triste…

De todos os que já comi, nenhum bate em sabor e em textura o quibe michui grelhado que a Leila por tantos anos serviu no Arábia, era o melhor quibe da vida!!! É o sabor e a textura dele que me guiam quando penso em quibe.

A maioria dos quibes assados é montada da mesma forma: metade da mistura de carne com trigo e temperos na base do refratário ou da assadeira, uma camada de carne moída pronta por cima, a outra metade da mistura de carne com trigo cobrindo tudo e azeite regando a superfície. Os temperos ficam quase sempre por conta da cebola, da salsinha e da hortelã, um ou outro lugar capricha nas especiarias. Há recheios deliciosos preparados com manteiga, cebola, carne, salsinha, especiarias e nozes ou castanhas, mas o grosso fica com a carne quase que cozida e, no máximo, cebola.

Claro que não dá pra comparar os resultados de um quibe assado com os de um grelhado, como o michui que eu tanto amava, já que são processos diferentes de cozimentos. Mas não era apenas o calor da brasa que me encantava, era a cremosidade do interior. Nesse interior cremoso havia iogurte e aí estava o x da questão.

Por isso, em casa, por mais que, de vez em quando, eu teste e reteste algumas versões clássicas de quibe assado, acabo preparando o quibe de carne assado do meu jeito. Ele não só é prático, já que dispensa a montagem em camadas e o preparo da carne refogada do recheio, como fica muito úmido e macio, assim como era o interior do quibe michui dos sonhos.

Sei bem que, por purismos, talvez as camadas sejam necessárias, mas é o meu jeito de fazer um quibe de bandeja em casa. Tudo vai misturado e cru pra assadeira ou pro refratário escolhido pra ir ao forno. E dá pra preparar até na véspera, assar sem deixar dourar e levar ao forno pra aquecer e dourar antes de servir.

O sabor e os aromas do quibe de carne assado do meu jeito têm inspiração nas mil e uma noites que eu tanto amo, afinal de contas, como Sherazade de forno e fogão. O título mais lindo do mundo e recebido pelo meu super querido Arnaldo Lorençato, seria muito lógico gostar tanto desses pratos e especiarias do mundo árabe.

Usei zaatar, ou za’atar, que pode ser tanto o tomilho selvagem do Oriente Médio, que tem ares de tomilho, manjerona e orégano, como também um tempero seco que é a mistura feita desse tomilho (fora da região, usa-se tomilho comum seco ou fresco), gergelim torrado, sumac (o frutinho desidratado e moído de um arbusto do Oriente Médio, que dá toques da acidez deliciosa dos cítricos e uma cor avermelhada linda a muitas receitas), sementes secas e moídas de cominho e de coentro, sal e pimenta (que pode ser seca, como a do reino ou seca em flocos, como uma calabresa). Se você quiser preparar o seu em casa, a gente tem o post zaatar feito em casa, é muito bom!!!

Pra deixar o sabor e a textura do quibe mais emocionantes e próximos do interior do michui que eu tanto amava, decidi usar um pouco de iogurte na mistura da carne, exatamente como acontece com os recheios de muitas esfihas de Baalbek (vale experimentar a nossa receita esfihas folhadas de carne).

Pra conseguir a leveza tão deliciosa, use carne bem gelada, já limpíssima e misture com um garfo também gelado apenas o bastante pra incorporar tudo. Quando se mexe demais, o quibe fica massudo. Isso é ainda mais importante quando se “pula” a clássica etapa de moer a carne em casa e usa-se carne já moída e, às vezes, mais compactada. Quem mói em casa costuma passar a carne pelo moedor 1 vez, depois uma segunda e uma terceira já com a mistura carne mais trigo. Aqui “pulei” essa etapa do moer, mas vale a dica de comprar uma carne bem solta e trabalhar com ela sempre bem gelada e com delicadeza. Como hoje quase todos querem pular essa etapa, eu também pulei.

Quanto ao tipo de carne, aqui no Brasil praticamente só se encontra quibe de carne bovina, mas nada impede que se faça de cordeiro, como se faz tradicionalmente no Líbano e na Síria. Ou se use meio a meio. De qualquer modo, pra quibe é essencial usar carne limpíssima de nervos e gorduras.

Há quem pergunte se o riscado em formato de losangos que se faz na superfície do quibe é só enfeite. Fui atrás e concluí que, de fato, os desenhos enfeitam o prato, mas o quibe fica muito mais saboroso e úmido quando o riscado cria fendas rasas pra facilitar a penetração do azeite na mistura da carne. As fendas podem até chegar a 1 cm de profundidade, mas não mais, pois quando elas ficam fundas os losangos se abrem e ressecam com facilidade.

Ingredientes

  • 1 xícara (chá) de triguilho (trigo para quibe)
  • 2 xícaras (chá) de água fervente
  • 1 cebola grande em cubinhos miúdos (180 g)
  • 2 tomates grandes e maduros (300 g)
  • 2 colheres (sopa) de nozes ou pistaches grosseiramente picados
  • 500 g de carne moída bovina ou de cordeiro ou uma mistura das duas (gosto de usa coxão mole ou patinho)
  • 1 colher (sopa) de xarope de romã
  • 2 colheres (sopa) de iogurte natural
  • ¼ de colher (chá) de canela em pó
  • ¼ de colher (chá) de cominho
  • ¼ de colher (chá) de pimenta síria
  • ¼ de colher (chá) de zaatar
  • 3 colheres (sopa) de salsinha picada (3 ramos)
  • 2 colheres (sopa) de hortelã picada (2 ramos)
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • Sal

Preparo

Coloque o triguilho numa tigela, cubra com a água fervente e deixe repousar por 10min, depois escorra bem e esprema com as mãos para descartar o excedente do líquido.

Enquanto isso, coloque a cebola e os tomates em cubinhos numa peneira e deixe escorrer por 15min (o excedente de líquido vai embora e o quibe não fica encharcado).

Aqueça as nozes numa frigideira apenas até perfumar e reserve.

Aqueça o forno a 180ºC (médio).

Unte com azeite um refratário médio.

Coloque a carne numa tigela média. Junte o triguilho, a cebola e o tomate escorridos, as nozes, o xarope de romã, o iogurte natural, a canela em pó, o cominho, a pimenta síria, o záatar, a salsinha picada, a hortelã, o azeite e 2 colheres (chá) de sal.

Com as mãos bem geladas (eu costumo esfregar um cubo de gelo por 1min), misture os ingredientes com rapidez, pois quanto mais rápido for o processo, mas leve ficará o quibe.

Espalhe a mistura de carne no refratário sem apertar e apenas alise a superfície com o dorso de uma colher. Com a ponta de uma faca, risque a superfície fazendo losangos, depois regue com azeite.

Leve ao forno por uns 40min, até que a superfície esteja dourada e o quibe se solte das laterais.

Sirva o quibe quente, em temperatura ambiente ou frio com pão sírio, coalhada seca, homus de grão de bico. Ele também fica maravilhoso com a saladinha rápida de pepino, iogurte e hortelã.

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