RECEITA DE QUIBE ASSADO
Aqui vai a receita do quibe de carne assado do meu jeito, e é do meu simplesmente porque existem muitos jeitos e nem sei quantas receitas e, depois de experimentar muito eu à versão da Helô desse clássico delicioso.
Resolvi pensar na receita depois de muita gente me perguntar como fazer quibe de carne assado e muito macio, nada a ver com os muitos secos e sem graça que aparecem por aí.
Adoro um bom quibe, tanto do frito, no formato de balão, quanto do assado, e como moro em São Paulo e tenho o privilégio de poder comer bons deles em alguns restaurantes e rotisseries incríveis de comida libanesa e síria, demorei pra resolver fazer a receita em casa.
De todos os que já comi na vida, nenhum bate em sabor e em textura o quibe michui grelhado que a Leila por tantos anos serviu no Arábia, era o melhor quibe da vida!!! É o sabor e a textura dele que me guiam quando penso em quibe.
Só que, tanto nessa terra de imigração tão intensa, como pelo Brasil afora, é um bem desanimador pensar no que se entende por quibe. É triste …
Uns não passam de bolos de carne socados ou de carne quase que prensada com triguilho que, no final das contas, mais parece areia esfarelenta. Outros vêm com uns recheios de carne insossos ou só com gosto de cebola, ou cheios de grumos não apetitosos.
Resolvi pensar na receita depois de muita gente me perguntar como fazer quibe de carne assado e muito macio, nada a ver com os muitos secos e sem graça que aparecem por aí.
Uma boa receita pra lista de sobrevivendo na cozinha.
O QUIBE ASSADO
A maioria dos quibes assados é montada da mesma forma: metade da mistura de carne com trigo e temperos na base do refratário ou da assadeira, uma camada de carne moída pronta por cima, a outra metade da mistura de carne com trigo cobrindo tudo e azeite regando a superfície.
Os temperos ficam quase sempre por conta da cebola, da salsinha e da hortelã, um ou outro lugar capricha nas especiarias. Há recheios deliciosos preparados com manteiga, cebola, carne, salsinha, especiarias e nozes ou castanhas, mas o grosso fica com a carne quase que cozida e, no máximo, cebola.
Claro que não dá pra comparar os resultados de um quibe assado com os de um grelhado, como o michui da Leila que eu tanto amava, já que são processos diferentes de cozimentos.
Mas não era apenas o calor da brasa que me encantava, era a cremosidade do interior. Nesse interior cremoso havia iogurte e aí estava o x da questão.
Por isso, em casa, por mais que, de vez em quando, eu teste e reteste algumas versões clássicas de quibe assado, acabo preparando o quibe de carne assado do meu jeito.
Ele não só é prático, já que dispensa a montagem em camadas e o preparo da carne refogada do recheio, como fica muito úmido e macio, assim como era o interior do quibe michui dos sonhos.
Sei bem que, por purismos, talvez as camadas sejam necessárias, mas é o meu jeito de fazer um quibe de bandeja em casa. Tudo vai misturado e cru pra assadeira ou pro refratário escolhido pra ir ao forno.
E dá pra preparar até na véspera, assar sem deixar dourar e levar ao forno pra aquecer e dourar antes de servir.
O sabor e os aromas do quibe de carne assado do meu jeito têm inspiração nas mil e uma noites que eu tanto amo.
INGREDIENTES E PREPARO
A lista de ingredientes é grandinha, mas tudo é importante e compensa ir atrás de cada coisa:
- triguilho (trigo para quibe);
- água fervente;
- cebola;
- tomates maduro;
- nozes, castanha de caju ou pistaches grosseiramente picados;
- carne moída bovina ou de cordeiro ou uma mistura das duas (gosto de usa coxão mole, patinho ou acém);
- xarope de romã (no post era uma vez uma romãnzeira eu explico como fazer o xarope caseiro);
- iogurte natural (pode ser sem lactose)
- canela em pó;
- cominho;
- pimenta síria;
- zaatar (com o zaatar caseiro a receita fica incrível);
- salsinha;
- hortelã picada;
- azeite de oliva;
- sal.
Capriche no zaatar, ou za’atar, que dá vida à receita. Como eu conto no post em que ensino como fazer zaatar caseiro, zaatar tanto pode ser tanto o tomilho selvagem do Oriente Médio, que tem ares de tomilho, manjerona e orégano, como também um tempero seco perfumado e saboroso.
Na mistura, além desse tomilho, que a gente substitui pelo comum seco ou fresco, entram gergelim torrado, sumac, que é o frutinho desidratado e moído de um arbusto do Oriente Médio, que dá toques da acidez deliciosa dos cítricos e uma cor avermelhada linda a muitas receitas, sementes secas e moídas de cominho e de coentro, sal e pimenta (que pode ser seca, como a do reino ou seca em flocos, como uma calabresa.
Pra deixar o sabor e a textura do quibe mais emocionantes e próximos do interior do michui que eu tanto amava, decidi usar um pouco de iogurte na mistura da carne, exatamente como acontece com os recheios de muitas esfihas de Baalbek.
E pra conseguir a leveza tão deliciosa, uso sempre carne limpíssima de nervos e gorduras e bem gelada e misturo com um garfo também gelado apenas o bastante pra incorporar tudo. Quando se mexe demais, o quibe fica massudo. Essas preocupações com a carne, o garfo e a mistura rápida são ainda mais importante quando se “pula” a clássica etapa de moer a carne em casa e usa-se carne já moída e, às vezes, mais compactada.
Quem mói em casa costuma passar a carne pelo moedor 1 vez, depois uma segunda e uma terceira já com a mistura carne mais trigo. Aqui “pulei” essa etapa do moer porque ela não tem muito a ver com a vida real, mas vale a dica de comprar uma carne bem solta e trabalhar com ela sempre bem gelada e com delicadeza.
Quanto ao tipo de carne, aqui no Brasil praticamente só se encontra quibe de carne bovina, mas nada impede que se faça de cordeiro, como se faz tradicionalmente no Líbano e na Síria, ou usar meio a meio. De qualquer modo, pra quibe é essencial usar carne limpíssima de nervos e gorduras.
Há quem pergunte se o riscado em formato de losangos que se faz na superfície do quibe é só enfeite. Fui atrás e concluí que, de fato, os desenhos enfeitam o prato, mas o quibe fica muito mais saboroso e úmido quando o riscado cria fendas rasas pra facilitar a penetração do azeite na mistura da carne. As fendas podem até chegar a 1 cm de profundidade, mas não mais, pois quando elas ficam fundas os losangos se abrem e ressecam com facilidade.
Na hora de preparar, eu começo colocando numa tigela, cobrindo com a água fervente e deixando repousar por 10 minutos, depois escorra bem e esprema com as mãos para descartar o excedente do líquido.
Enquanto o triguilho hidrata, eu pico a cebola e tomates, coloco numa peneira e deixo escorrer por 15 minutos, assim o excedente de líquido vai embora e o quibe não fica encharcado. Também aproveito pra aquecer as nozes numa frigideira apenas até perfumar.
Aqueça o forno a 180ºC (médio) e unto com azeite um refratário médio. Depois coloco a carne gelada numa tigela grande com o triguilho, a cebola e o tomate escorridos, as nozes, o xarope de romã, o iogurte natural, a canela em pó, o cominho, a pimenta síria, o záatar, a salsinha picada, a hortelã, o azeite e 2 colheres (chá) de sal.
Com as mãos bem geladas, misturo rapidinho os ingredientes, provo o sal, depois espalho a mistura no refratário sem apertar e apenas aliso a superfície com o dorso de uma colher. Com a ponta de uma faca, risco a superfície fazendo losangos, depois rego com azeite e levo ao forno por uns 45 minutos, até que a superfície esteja dourada e o quibe se solte das laterais.
O quibe vai bem quente, em temperatura ambiente ou frio com coalhada seca, homus de grão de bico delicioso e também fica maravilhoso com a saladinha rápida de pepino com iogurte e hortelã e com a esfiha folhada caseira.
INGREDIENTES
- 1 xícara de triguilho (trigo para quibe)
- 2 xícaras de água fervente
- 1 cebola grande em cubinhos miúdos (180 g)
- 2 tomates grandes e maduros (300 g)
- 2 colheres (sopa) de nozes, castanhas de caju ou pistaches grosseiramente picados
- 500 g de carne moída bovina ou de cordeiro ou uma mistura das duas (gosto de usa coxão mole ou patinho)
- 1 colher (sopa) de xarope de romã
- 2 colheres (sopa) de iogurte natural
- ¼ de colher (chá) de canela em pó
- ¼ de colher (chá) de cominho
- ¼ de colher (chá) de pimenta síria
- ¼ de colher (chá) de zaatar
- 3 colheres (sopa) de salsinha picada (3 ramos)
- 2 colheres (sopa) de hortelã picada (2 ramos)
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- Sal
Preparo
- Coloque o triguilho numa tigela, cubra com a água fervente e deixe repousar por 10 minutos, depois escorra bem e esprema com as mãos para descartar o excedente do líquido.
- Enquanto isso, coloque a cebola e os tomates em cubinhos numa peneira e deixe escorrer por 15min (o excedente de líquido vai embora e o quibe não fica encharcado).
- Aqueça as nozes numa frigideira apenas até perfumar e reserve.
- Aqueça o forno a 180ºC (médio).
- Unte com azeite um refratário médio.
- Coloque a carne numa tigela média. Junte o triguilho, a cebola e o tomate escorridos, as nozes, o xarope de romã, o iogurte natural, a canela em pó, o cominho, a pimenta síria, o záatar, a salsinha picada, a hortelã, o azeite e 2 colheres (chá) de sal.
- Com as mãos bem geladas, eu costumo esfregar um cubo de gelo por 1 minuto, misture os ingredientes com rapidez, pois quanto mais rápido for o processo, mais leve ficará o quibe.
- Espalhe a mistura de carne no refratário sem apertar e apenas alise a superfície com o dorso de uma colher. Com a ponta de uma faca, risque a superfície fazendo losangos, depois regue com azeite.
- Leve ao forno por uns 40 minutos, até que a superfície esteja dourada e o quibe se solte das laterais.
- Sirva o quibe quente, em temperatura ambiente ou frio.
O quibe assado vai bem com pão sírio, coalhada seca, homus de grão de bico delicioso e também fica maravilhoso com a saladinha rápida de pepino com iogurte e hortelã e com a esfiha folhada caseira.
NOTAS
Espalhe a mistura de carne no refratário sem apertar e apenas alise a superfície com o dorso de uma colher, depois, com a ponta de uma faca, risque a superfície fazendo losangos, depois regue com azeite. Quanto menos apertar, mais macio ficará o quibe.
6 Comentários
Olá, achei interessante sua puplicação e gostaria de ver se é pertinente colocar em meu site que é:
http://www.planosdesaudehdm.com.br
Um forte abraço.
Hermes, boa tarde?
Qual o contexto, já que a empresa comercializa planos de saúde?
Abraços, Ana e Helô
Boa tarde, Helô!!!
Quero muito fazer sua receita de quibe porém, gostaria de saber se posso substituir o xarope de romã.
Agradeço seu retorno e principalmente, por compartilhar tantas delícias.
Bjs
Fátima, boa tarde!
A gente estava aqui pensando numa substituição. O xarope de romã contribui com acidez, adocicado e também na textura.
Experimente usar 2 colheres (chá) de suco de limão e 1 colher (chá) de mel no lugar da 1 colher (sopa) do xarope de romã.
Não se esqueça de contar gente o resultado.
Abraços, Ana e Helô
Oi Helô! Uma dúvida : por que o kibe de forno diminui de tamanho e cria líquido?
Karine, boa noite!
O kibe sempre encolhe um bom tanto, assim como todas as carnes durante o cozimento. O líquido evapora, a carne cozinha e junto com temperos e gordura ela se transforma no prato.
Escorra bem a carne de sucos antes de usar e evite usar carne ainda congelada.
Conte sempre com a gente. Abraços, Ana e Helô