Difícil encontrar quem diga que não gosta de batata. Eu adoro batatas assadas ou fritas de todos os jeitos, cozida na manteiga ou no azeite, no meio de ensopados, saladas e sopas, amassadas ou como purê.
Um purê com gosto de batata, cremoso e aveludado é uma delícia, sempre vai bem e combina com tudo. Só que, ao contrário do que muita gente pensa, purê de batata não é só batata amassada ou espremida com sal e, no máximo, um pouco de leite e de manteiga ou de margarina pra ligar. Também não é pasta de batata molenga ou grudenta ou pesada e passa longe dos cremes insossos que saem dos pacotes de purê em flocos e dos chamados purês que aparecem nos buffets e pratos prontos de milhares de restaurantes, refeitórios e hospitais, muitas vezes acompanhando bifes enrolados e à milanesa. Esses tais purês não costumam ter graça alguma.
Aí vem a pergunta: se os ingredientes básicos desses tais purês e daqueles saborosos e que dão água na boca são basicamente os mesmos, apenas batata cozida, leite e manteiga, por que é que eles são tão diferentes?
Pois é, há uns trinta e tanto anos, nos 1980, o incrível Chef Joël Robuchon chamou a atenção do mundo pro purê de batata que ele preparava com perfeição. Quem experimentava logo se encantava e havia um tititi daqueles pra entender o motivo pelo qual um Chef como ele se dedicava tanto a uma receita tão simples. Eu tive o privilégio de comer suspirando o purê aveludadíssimo e leve que ele preparava no Jamin, e logo na primeira garfada entendi todo o alvoroço.
Pra chegar à perfeição, ele simplesmente preparava um purê como mandava o figurino, cuidando de cada detalhe no preparo e usando os melhores ingredientes, sempre com equilíbrio e sem qualquer parcimônia. Assim, com um resultado espetacular, ele demonstrava por a+b que uma receita ultra tradicional e essencialmente caseira faria bonito em qualquer mesa.
Como ingredientes, ele dizia que usava batata ratte, uma variedade francesa que é saborosíssima e não muito úmida cozida inteira e com casca em água salgada. O cozimento com a casca fazia com que as batatas absorvessem o tanto de líquido necessário, sem encharcar. Em seguida, ele descascava e espremia as batatas ainda quentes, juntava o leite integral fervente e, aos poucos, incorporava de 200 a 250 g de manteiga de primeiríssima linha por quilo de batata. Usando essa técnica de ir juntando a manteiga gelada e em cubinhos aos poucos, o purê fica claro, ganhava estrutura, mas ficando leve e aveludado, nada pesado ou engordurado, e com um gosto amanteigado que se mesclava ao sabor e à textura da batata com perfeição. Ele insistia em dizer que um purê nota 10 tinha que ser batido com as mãos e com movimentos ritmados e não misturados de qualquer jeito, pois assim viraria um creme grudento e falava que um bom purê precisava ir à mesa em seguida, já que a espera prejudicava o sabor e a textura.
Foi exatamente assim desse jeito que fiz nem sei quantos purês nos meus tempos de Le Cordon Bleu em Paris.
Aqui vai a receita de um purê simples, numa quantidade suficiente pra 4 porções como acompanhamento farto, mas a receita pode ser dobrada tranquilamente.
Se quiser incrementar o seu purê, basta colocar 1 dente de alho inteiro pra cozinhar com as batatas e espremer com elas, ou juntar um bom queijo ralado, ou adicionar pedacinhos, azeitonas, ervas, especiarias e o que mais a imaginação permitir.
Quando quero variar, faço purês de cará, inhame, mandioca, mandioquinha e batata doce exatamente da mesma forma.
Com os clássicos bife à milanesa ou bife enrolado o purê fica perfeito, mas é só usar a imaginação na hora de pensar na refeição. Eu gosto tanto que sou capaz de comer só purê.
Embora a textura e o sabor não sejam exatamente os mesmos, é possível preparar um bom purê com leite sem lactose, nesse caso usando margarina sem qualquer traço de leite.
Ingredientes
- 3 batatas grandes lavadas, inteiras e com casca (750 g)
- 150 g de manteiga gelada em cubinhos
- 1 xícara (chá) de leite fervente (240 ml)
- 1 colher (sopa) de sal (15g) ou a gosto
Preparo
Coloque a batata numa panela, cubra com água fria, aqueça, abaixe o fogo quando ferver e cozinhe até amaciar, espetando com um garfo pra testar.
Escorra e esprema as batatas ainda bem quentes, passe a polpa pra uma tigela e vá incorporando o leite fervente aos pouquinhos, misturando com uma colher de pau, mas sem mexer demais pra não virar uma cola.
Em seguida, também aos poucos e sempre batendo com a colher de pau e fazendo movimentos de cima pra baixo, junte 1/5 da manteiga e só acrescente mais 1/5 quando a parte anterior estiver totalmente incorporada à batata. Siga fazendo o mesmo até a manteiga terminar.
Ajuste o sal e sirva em seguida, ou mantenha o purê aquecido em banho-maria por até 1h (depois disso, o sabor e a textura começam a mudar).