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Purê de batata simples

Ana Bacellar

Difícil encontrar quem diga que não gosta de batata. Eu adoro batatas assadas ou fritas de todos os jeitos, cozida na manteiga ou no azeite, no meio de ensopados, saladas e sopas, amassadas ou como purê.

Um purê com gosto de batata, cremoso e aveludado é uma delícia, sempre vai bem e combina com tudo. Só que, ao contrário do que muita gente pensa, purê de batata não é só batata amassada ou espremida com sal e, no máximo, um pouco de leite e de manteiga ou de margarina pra ligar. Também não é pasta de batata molenga ou grudenta ou pesada e passa longe dos cremes insossos que saem dos pacotes de purê em flocos e dos chamados purês que aparecem nos buffets e pratos prontos de milhares de restaurantes, refeitórios e hospitais, muitas vezes acompanhando bifes enrolados e à milanesa. Esses tais purês não costumam ter graça alguma.

Aí vem a pergunta: se os ingredientes básicos desses tais purês e daqueles saborosos e que dão água na boca são basicamente os mesmos, apenas batata cozida, leite e manteiga, por que é que eles são tão diferentes?

Pois é, há uns trinta e tanto anos, nos 1980, o incrível Chef Joël Robuchon chamou a atenção do mundo pro purê de batata que ele preparava com perfeição. Quem experimentava logo se encantava e havia um tititi daqueles pra entender o motivo pelo qual um Chef como ele se dedicava tanto a uma receita tão simples. Eu tive o privilégio de comer suspirando o purê aveludadíssimo e leve que ele preparava no Jamin, e logo na primeira garfada entendi todo o alvoroço.

Pra chegar à perfeição, ele simplesmente preparava um purê como mandava o figurino, cuidando de cada detalhe no preparo e usando os melhores ingredientes, sempre com equilíbrio e sem qualquer parcimônia. Assim, com um resultado espetacular, ele demonstrava por a+b que uma receita ultra tradicional e essencialmente caseira faria bonito em qualquer mesa.

Como ingredientes, ele dizia que usava batata ratte, uma variedade francesa que é saborosíssima e não muito úmida cozida inteira e com casca em água salgada. O cozimento com a casca fazia com que as batatas absorvessem o tanto de líquido necessário, sem encharcar. Em seguida, ele descascava e espremia as batatas ainda quentes, juntava o leite integral fervente e, aos poucos, incorporava de 200 a 250 g de manteiga de primeiríssima linha por quilo de batata. Usando essa técnica de ir juntando a manteiga gelada e em cubinhos aos poucos, o purê fica claro, ganhava estrutura, mas ficando leve e aveludado, nada pesado ou engordurado, e com um gosto amanteigado que se mesclava ao sabor e à textura da batata com perfeição. Ele insistia em dizer que um purê nota 10 tinha que ser batido com as mãos e com movimentos ritmados e não misturados de qualquer jeito, pois assim viraria um creme grudento e falava que um bom purê precisava ir à mesa em seguida, já que a espera prejudicava o sabor e a textura.

Foi exatamente assim desse jeito que fiz nem sei quantos purês nos meus tempos de Le Cordon Bleu em Paris.

Aqui vai a receita de um purê simples, numa quantidade suficiente pra 4 porções como acompanhamento farto, mas a receita pode ser dobrada tranquilamente.

Se quiser incrementar o seu purê, basta colocar 1 dente de alho inteiro pra cozinhar com as batatas e espremer com elas, ou juntar um bom queijo ralado, ou adicionar pedacinhos, azeitonas, ervas, especiarias e o que mais a imaginação permitir.

Quando quero variar, faço purês de cará, inhame, mandioca, mandioquinha e batata doce exatamente da mesma forma.

Com os clássicos bife à milanesa ou bife enrolado o purê fica perfeito, mas é só usar a imaginação na hora de pensar na refeição. Eu gosto tanto que sou capaz de comer só purê.

Embora a textura e o sabor não sejam exatamente os mesmos, é possível preparar um bom purê com leite sem lactose, nesse caso usando margarina sem qualquer traço de leite.

Ingredientes

  • 3 batatas grandes lavadas, inteiras e com casca (750 g)
  • 150 g de manteiga gelada em cubinhos
  • 1 xícara (chá) de leite fervente (240 ml)
  • 1 colher (sopa) de sal (15g) ou a gosto

Preparo

Coloque a batata numa panela, cubra com água fria, aqueça, abaixe o fogo quando ferver e cozinhe até amaciar, espetando com um garfo pra testar.

Escorra e esprema as batatas ainda bem quentes, passe a polpa pra uma tigela e vá incorporando o leite fervente aos pouquinhos, misturando com uma colher de pau, mas sem mexer demais pra não virar uma cola.

Em seguida, também aos poucos e sempre batendo com a colher de pau e fazendo movimentos de cima pra baixo, junte 1/5 da manteiga e só acrescente mais 1/5 quando a parte anterior estiver totalmente incorporada à batata. Siga fazendo o mesmo até a manteiga terminar.

Ajuste o sal e sirva em seguida, ou mantenha o purê aquecido em banho-maria por até 1h (depois disso, o sabor e a textura começam a mudar).

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