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Purê de batata ao azeite de oliva

Ana Bacellar

Se tem uma coisa que eu gosto é de um bom purê de batatas, com sabor de batata, cremoso e aveludado. Quando o purê é assim, ele combina com mil coisas, acompanha grelhados, legumes e vai bem tanto com o arroz e o feijão do dia a dia, quanto com receitas mais requintadas. Mas quando o purê não passa de algo amarelado, pastoso e grudento, quase que só batata espremida com sal, com no máximo um pouco de leite e de margarina, ele mais se parece com comida de hospital e não tem a menor graça.

Pra mim, a questão é bem simples: se o purê leva poucos ingredientes e não é difícil de fazer, não há motivo pra comer purê sem graça.

O purê clássico, que foi imortalizado na década de 1980 pelo incrível Chef Joël Robuchon, só leva 1 kg de batata, sal, entre 200 e 250 g de manteiga e leite, mas pra ser maravilhoso precisa de ingredientes realmente bons e de um preparo criterioso. A batata é a alma do purê, mas é a manteiga que lhe dá vida e transforma a receita em algo muito especial.

Mas nem só de manteiga vive um purê. Dos purês preparados com outros óleos, acho que a receita com azeite de oliva é a mais gostosa.

Acho que o primeiro purê com azeite que comi foi em 1988, quando estive na Provence pela primeira vez e fiquei encantada. O purê, que acompanhava um frango assado num forno a lenha, tinha azeite, mas com muito sabor e perfume de ervas e alho. Puxei conversa e entendi o processo, que logo aprendi no tempo do Le Cordon Bleu.

O processo de aromatização do azeite é simples e pode ser realizado com uns 3 dias de antecedência. Quando ao azeite, não há qualquer necessidade de usar um super extravirgem, pois com o aquecimento e a aromatização as propriedades mudam.

Como o azeite não dá ao purê a mesma cremosidade da manteiga, gosto de usar um pouco de creme de leite pra compensar, mas intolerantes à lactose e veganos podem tranquilamente substituir o creme de leite por um leite vegetal.

Ingredientes

  • 750 g de batata lavada, inteira e com casca
  • ¾ de xícara (chá) de azeite de oliva (180 ml)
  • 4 dentes de alho inteiros e com casca
  • 1 folha de louro
  • 6 ramos de tomilho, 8 ramos de salsinha e 1 de alecrim, lavados e bem secos
  • ¾ de xícara (chá) de creme de leite fresco (180 ml, aproximadamente)
  • Sal

Preparo

Coloque a batata numa panela, cubra com água fria, aqueça, abaixe o fogo quando ferver e cozinhe até amaciar, espetando com um garfo pra testar.

Enquanto isso, aqueça o azeite numa panelinha, mas retire do fogo antes de ferver, logo que surgirem bolhinhas na laterais.

Com cuidado, pois o azeite estará muito quente, junte os dentes de alho, o louro, o tomilho, a salsinha e o alecrim, tampe a panela e deixe em infusão por 30min. Ao final do tempo, passe por uma peneira e reserve (se quiser, faça 3 dias antes e guarde na geladeira).

Escorra e esprema as batatas ainda bem quentes, passe a polpa pra uma tigela e vá incorporando o azeite aos pouquinhos, misturando com uma colher de pau, mas sem mexer demais pra não virar uma cola.

Acerte a consistência com o creme de leite pra aveludar o purê, ajuste o sal e sirva ou mantenha aquecido em banho-maria por até 1h (depois disso, o sabor e a textura começam a mudar).

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