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Pudim de tapioca

Ana Bacellar

No balcão de doces do “Lá da Venda” o pudim de tapioca ocupa um lugar de honra. Muita gente diz que vem de longe só pra comer um pão de queijo e uma fatia do pudim, que sirvo com baba de moça: um creme delicioso de gemas, açúcar e leite de coco que completa a sobremesa.

A grande diferença entre o pudim de tapioca da “venda” e a maioria dos outros que aparecem por aí, está na tapioca. Como eu gosto de pudim e de tapioca, passei um tempo experimentado, buscando receitas e testando, mas as receitas quase todas pediam pra usar tapioca granulada, que nem sempre é fácil de encontrar fora do nordeste do Brasil ou das cidades que têm empórios nordestinos.

Pra facilitar a vida de quem deseja preparar o pudim sem a tapioca granulado, resolvi usar sagu, aquela bolinha branca que se acha em qualquer prateleira de supermecado e, no Brasil, é sempre feita de mandioca (na Ásia, fazem sagu de outros vegetais).

Embora o preparo do pudim com tapioca granulada seja mais rápido, pois ela incha no leite numas 2h e o sagu tem que ficar de molho na água por umas 12h e depois cozinhar no leite, acho que as bolinhas de sagu deixam a textura mais interessante, além de enfeitarem o pudim.

Depois de hidratar, é essencial cozinhar o sagu no leite por 20 a 30min, até as bolinhas ficarem transparentes e muito macias, pois quando entram ainda firmes no creme e descem pro fundo da fôrma, que tem bastante caramelo, elas endurecem e o resultado decepciona.

Cozidas, as bolinhas recebem o leite condensado, leite de coco, coco ralado e os ovos e a mistura vai pra fôrma já caramelizada.

É importante deixar o pudim pronto esfriar e descansar por pelo menos 8h antes de desenformar pra evitar rachaduras. O processo é mesmo um tanto demorado, mas compensa esperar.

Quanto ao leite condensado, eu costumo comprar a lata clássica de 395 g, ou a caixinha do mesmo peso, mas já comprei caixinhas menores e, como tive que medir, conferi que os 395 g equivalem 1 e ½ xícara de chá.

Ingredientes

Pudim

  • 2/3 de xícara (chá) de sagu de mandioca (100 g)
  • 2 e ¼ de xícara (chá) de leite (540 ml)
  • 1 lata de leite condensado (395 g)
  • 100 ml de leite de coco
  • 6 ovos
  • ½ xícara (chá) de coco seco grosso ralado (60 g)

Caramelo

  • 1/3 de xícara (chá) de água (80 ml)
  • 1 e ½ xícara (chá) de açúcar (180 g)

Preparo

De véspera, ou com pelo menos 12h de antecedência, coloque o sagu com água até cobrir numa tigela.

Ao final do tempo, escorra e descarte a água que sobrar, passe o sagu pra uma panela com o leite e cozinhe em fogo baixo 20 a 30min, até as bolinhas ficarem bem macias e totalmente transparentes.

Enquanto isso, pro caramelo, misture a água e o açúcar numa panelinha e aqueça, mexendo só até dissolver. Deixe no fogo até conseguir um caramelo bem dourado, nem claro demais, porque fica muito doce e sem o gosto e o aroma de caramelo, e nem escuro demais pra não amargar. Com cuidado, pois é muito quente, despeje o caramelo numa fôrma grande pra pudim e movimente pra forrar totalmente as paredes com ele.

Aqueça o forno a 160ºC (médio) e ferva uns 2 litros de água pro banho-maria.

Transfira o sagu com o leite do cozimento pra uma tigela média, junte o leite condensado, o leite de coco, os ovos passados por uma peneira e o coco ralado.

Despeje tudo na fôrma, coloque a fôrma numa assadeira média com a água fervente ao redor (a água deve ficar até meia altura da fôrma).

Asse o pudim por uns 45min, até dourar levemente na superfície e firmar (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).

Retire o pudim do forno, espere esfriar e leve à geladeira por umas 8h pra firmar.

Desenforme o pudim sobre um prato de borda alta e sirva gelado com baba-de-moça.

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