Pudim de leite de antigamente

Nada contra o pudim de leite condensado, delicioso, cremoso e querido demais pelos brasileiros, inclusive por mim, mas o fato é que cresci comendo pudim de leite com calda de caramelo na versão francesa, crème caramel, pois a minha avó sempre fez assim.

Eu adoro a cremosidade e o sabor mais delicado que vêm apenas do leite, dos ovos, do açúcar e da baunilha, que se for essência pra valer ou fava.

Quando estou na fazenda e tenho as galinhas ao lado e botando sem parar, faço pudins e mais pudins, principalmente quando o Felipe, sobrinho e afilhado queridíssimo está por lá e devora meio pudim quase que de uma vez.

A receita clássica de pudim de leite condensado pede quatro ovos e o só de leite pede mais, pois não tem o leite condensado pra ajudar na estrutura.

Como o ovo é o x da questão e deve dar um sabor delicado ao pudim, não deixe de passar todos eles por uma peneira fina e deixar pra trás a película que dá um gosto forte de ovo às preparações.

Se tem um doce que merece uma fava de baunilha é um pudim como o de leite de verdade, por isso, sempre que posso, compro uma fava pra ele, deixando a essência, se possível também natural, só pra quando não dá mesmo pra usar fava.

Pra conseguir o máximo de perfume e de sabor da fava, começo a receita aquecendo o leite com o açúcar e a fava cortada ao meio e raspada, espero ferver, desligo o fogo e deixo esfriar bem sossegado pra baunilha deixar o leite irresistível. Depois do leite esfriar, retiro a fava, que eu lavo, seco e coloco num pote com açúcar pra ter sempre em casa açúcar de baunilha, misturo os ovos ao leite cheio das pintinhas escuras que os franceses adoram dizer que “mostram” que a baunilha é de verdade, e despejo na fôrma já caramelizada.

Quanto ao caramelo, é importante que ele seja um caramelo dourado, nem muito claro, para não ficar muito doce e aguado, nem muito escuro, para não amargar. Asso o pudim em banho-maria até ficar firme e ligeiramente dourado na superfície, deixo amornar dentro do forno aberto e levo à geladeira por menos umas 8h, ou até por uns 3 dias, antes de desenformar, pois sem esse descanso o pudim, que é muito frágil, corre grandes riscos de rachar e desmontar.

Como eu sempre digo, se o pudim quebrar, não se desespere, simplesmente coloque porções em taças ou tigelas, regue com a calda e sirva como um “creme de baunilha com calda de caramelo”.

Ingredientes

• 1 litro de leite
• 3 xícaras (chá) de açúcar (450 g)
• 1 fava de baunilha ou 1 colher (sopa) de uma boa essência (15 ml)
• 8 ovos

Preparo

Numa panela média, aqueça o leite com 2 xícaras (chá) de açúcar e a fava cortada ao meio com as raspas das sementinhas. Quando ferver, desligue o fogo, cubra a panela e deixe repousar por mais ou menos 1h pra aromatizar.

Aqueça o forno a 160ºC (médio), separe uma assadeira, coloque no fundo umas 2 ou 3 folhas de papel absorvente pra fôrma não pular e ferva uns dois litros de água para o banho-maria.

Numa fôrma para pudim de uns 22 cm, coloque a xícara restante de açúcar e, com cuidado, pois é bem quente, aqueça a fôrma diretamente sobre a chama e espere surgir um caramelo bem dourado, nem muito claro, para não ficar muito doce, nem muito escuro, para não amargar (segure a fôrma com uma luva bem seca e mexa com uma espátula para dourar por igual). Fora do fogo, gire a forma para forrar bem as paredes internas com o caramelo.

Retire a fava do leite, lave e utilize pra aromatizar açúcar pra uma outra preparação.
Passe os ovos por uma peneira deixando cair sobre o leite e misture até conseguir um creme liso.

Despeje o creme na fôrma caramelizada, coloque a fôrma na assadeira com a água do banho-maria ao redor e asse por mais ou menos 1 hora, até que o pudim esteja firme e bem dourado (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).

Espere esfriar, leve à geladeira por umas 6 horas e desenforme sobre um prato de bordas altas.